Les différentes techniques de conservation des aliments

Depuis la nuit des temps, l’homme a cherché des moyens de conserver les articles alimentaires pour assurer sa survie en période de pénurie.
Nous sommes passés des méthodes basiques telles que le séchage, à d’autres techniques comme la salaison, la conservation par le sucre (les confitures) et la fermentation (vin, fromage, choucroute…).
Par la suite est apparue la conservation par la chaleur et plus récemment par le froid avec le développement des installations frigorifiques.

Conservations des aliments

La méthode phare durant l’Antiquité était sans doute le séchage au soleil. Tout y passait : des fruits aux légumes, en passant par la viande et le poisson.  L’avantage de cette méthode est que la déshydratation empêche le développement de micro-organismes et bloque par conséquent l’activité enzymatique. Toutefois, les nutriments fragiles à la chaleur comme certaines vitamines peuvent être partiellement détruits.
Le salage/ fumage était aussi une méthode très répandue avant l’usage des techniques modernes.

conservation avec déshydratation

En diminuant l’activité bactérienne liée à la présence d’eau,  le salage fumage freine ou bloque le développement microbien.

Conservation par salage

Le domaine phare d’emploi de cette méthode est sans doute la charcuterie. C’est également applicable pour la conservation de certaines espèces de poissons (saumon).  Suivant le degré de salage et/ou de fumage, les produits se conservent à température ambiante d’une période variant de quelques semaines à plusieurs mois.
Or, les protéines, les glucides et les lipides peuvent être modifiés par la maturation engendrée par le salage ou le fumage.

salage saumon

La pasteurisation est une autre méthode de conservation, qui consiste à détruire par la chaleur des micro-organismes contenus dans les denrées alimentaires, et à conditionner ces dernières dans un emballage étanche pour éviter les contaminations microbiennes ultérieures.  Cette technique a l’avantage de préserver la qualité des aliments, qui conservent leurs vitamines et autres valeurs nutritionnelles.

Les différentes techniques de conservation des aliments

La conservation au froid ne s’est répandue qu’au début du 20ème siècle avec le développement des techniques de production du froid artificiel. La réfrigération freine le développement des principales bactéries pathogènes. Elle retarde de quelques jours l’évolution d’une denrée périssable et permet d’allonger la durée de distribution des produits frais (produits laitiers, viandes, poissons, fruits et légumes). La réfrigération est aussi utilisée à grande échelle pour conserver des fruits (pommes, poires) plusieurs mois dans les stations fruitières.

conservation des aliments au froid

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La surgélation consiste à abaisser très rapidement la température pour bloquer l’activité microbienne. Cependant les étapes préalables à la surgélation (blanchiment) occasionnent une perte en vitamines. Les produits surgelés peuvent se conserver à -18°C pendant plusieurs mois (voire une année) sans modification notable des nutriments. Ce mode de conservation est aujourd’hui très répandu dans les pays développés, pour sa praticité et la grande variété de produits disponibles (fruits, légumes, viandes, poissons, plats cuisinés, boulangerie et pâtisserie…).