Bleu de Corse : le fromage à la pâte persillée

La Corse est connu pour ses magnifiques plages, son festival Calvi on the Rock mais le pays est surtout reconnu pour sa gastronomie. Et dans la cuisine corse, le fromage est un ingrédient phare. D’ailleurs, la Corse produit une grande variété de fromages. Un vrai fleuron de la gastronomie Corse, les fromages corses présentent chacun leurs spécificités. Contrairement au bleu d’Auvergne composé de lait de vache, le bleu de Corse est un fromage au lait de brebis reconnu pour sa pâte molle persillée. Découvrez à travers cet article, le secret du fromage bleu de Corse.

Présentation du Bleu de Corse

Originaire de la Corse, le Bleu de Corse est un fromage français. Il est produit dans les hauts plateaux dans la partie nord de l’île. Le fromage provient du lait de brebis pasteurisé. Il présente une pâte moelleuse persillée et à moisissures internes. Le Bleu de Corse a un goût piquant qui éveille la bouche. Idéalement, ce fromage se consomme d’été en automne, c’est-à-dire de mai à septembre.

La production et l’affinage du bleu de Corse se font sur place au niveau des caves naturelles. Tandis que l’affinage des fromages blancs se passait dans les caves de roquefort.  La pâte destinée à la fabrication des deux fromages est la même. Par contre, elle diffère du point de vue de la saveur. Le bleu de Corse a une saveur plus corsée que le roquefort.

D’un point de vue aspect, le bleu de Corse présente une surface claire. Quant à son odeur, le fromage dégage une légère odeur d’étable témoignant de la nature de sa fabrication. Lorsqu’on le touche, le bleu de Corse affiche une pâte ferme et beurreuse. Au niveau du goût, il est très sapide avec un léger piquant.

Pourquoi le fromage Bleu de Corse est-il si bon ?

Tous les fromages corses dont le bleu de Corse ont un goût exquis. Plusieurs raisons expliquent cela. La principale raison est le climat du pays qui est propice au breuvage des brebis.  En effet, le climat doux et humide de Corse permet aux plantes et aux fleurs d’y pousser tout au long de l’année. De ce fait, les animaux herbivores se délectent de ces mets.

Le fromage bleu de Corse figure parmi la crème de la crème en termes de fromages fermiers. Il réunit les trois principales conditions qui favorisent cela.

Le bleu de Corse est tout droit issu d’un savoir-faire ancestral qui se transmet de génération en génération. Les producteurs locaux disposent d’une volonté viscérale qui vise à maintenir et à sauvegarder l’héritage familial. Le pays orne une végétation riche et diversifiée afin que les chèvres et les brebis de race Corse puissent vivre au sein d’un environnement rustique de l’île.

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Les étapes de fabrication du Bleu de Corse

Le bleu de Corse est fabriqué en suivant plusieurs étapes bien précises.

Le caillage

Afin de passer d’un état liquide du lait à un état solide du fromage, le lait doit être coagulé et devenir caillé. Pour ce faire, on passe  à l’acidification spontanée du lait. Une autre technique de caillage se base sur l’ajout d’enzymes coagulantes qui est la pressure.

Le moulage

Le moule choisi va dépendre de la forme du fromage voulu. L’artisan doit respecter le cahier des charges imposé par les AOP. Durant la manipulation, le fromager doit faire attention à la fragilité du « caillé ».

Le fromager presse le fromage dans des toiles cerclées de bois ou dans tout autre matériau. Le fromage peut aussi être mis en place dans des moules perforées. Le caillé prend la forme d’un futur fromage grâce au moulage. A partir de cette étape, le bleu de Corse prend sa forme définitive.

L’égouttage

Cette étape sert à séparer l’eau du caillé. L’égouttage permet de définir la teneur en eau du fromage. Plusieurs étapes de fabrication qui vont s’en suivre en dépendent. L’égouttage peut se faire à l’aide d’une technique de pressage.

Le fromager doit le réaliser soigneusement car cette étape impacte sur la qualité et la conservation du fromage. Certains fromages peuvent être consommés à l’issue de cette étape. Tel est le cas du brocciu, une autre star des fromages corses.

Le salage

Cette étape finalise l’égouttage. Lorsque le fromage est égoutté, on passe au démoulage. Le salage est une étape très importante car il va permettre de révéler le goût du fromage. En fonction du rendu voulu, le sel est introduit dans le caillé ou bien en surface.

Le sel peut également être saupoudré à la volée lorsque le bleu de Corse est immergé dans un bain de saumure saturé. Le sel favorise la formation de la croûte. Une fois que le fromage sort du salage, le caillé gagne l’aspect et le goût final du fromage.

L’affinage

C’est durant cette étape que la maturation du fromage commence. L’affinage se passe dans un cave où les conditions sont optimales à savoir, l’humidité, la température et l’aération. Le caillé se transforme peu à peu en pâte. Lors de l’affinage, les fromagers retournent la pâte à la main, la lavent ou la brossent. Le fromage atteint sa saveur finale. L’affinage du bleu de Corse dure six mois.

La pâte persillée

Cette type de pâte est typique des fromages bleus. Le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon se développe. L’ensemencement consiste à incorporer des moisissures ou des ferments lactiques au niveau du lait. Les ferments lactiques se composent de bactéries qui provoquent la fermentation du lait.

Que faire avec du fromage Bleu de Corse?

Le bleu de Corse peut servir dans plusieurs recettes.

•         En guise d’amuse-bouche lors d’un apéritif

Prenez un bleu de Corse frais. Découpez-le en bâtonnets. Glissez-les dans les fruits séchés ouverts en deux. Il peut s’agir de figues, de pruneaux, de dattes, etc. Le tout sera entouré de jambon de pays pour une association sucré-salée efficace. Vous pouvez également faire des mini-brochettes aux fruits frais accompagnées de cubes de pain d’épices.

•         En salade

Nappez n’importe quelle salade verte avec le bleu de Corse. Pour ce faire, écrasez-le dans une sauce vinaigrette à la moutarde, à l’huile et au vinaigre. Pour un meilleur rendu, vous pouvez également enrichir d’une crème fraîche liquide que vous allez mixer afin d’avoir une consistance bien onctueuse.

•         En sandwich

Le bleu de Corse s’adapte à tous les types de sandwich. Il convient parfaitement dans un club-sandwich de pain d’épices avec des lamelles de poires et de noix concassées, un croque-monsieur au jambon cru, tomates fraîches et noix, des wraps au fromage frais à tartiner, poulet grillé, pommes fraîches et roquette ou encore un hamburger au steak haché et crudités. Le choix est large.

•         En tarte salée

Le fromage bleu est étalé sous forme de garniture sur une pâte à tarte contenant des épinards, des brocolis ou champignons. Si vous souhaitez réaliser un dîner vite-fait, le bleu de Corse s’invite dans toutes les tartes salées et quiches. Une autre option qui s’offre à vous est de former une tarte fine composée de pâte feuilletée, de lamelles de poires et de fins copeaux de bleu de Corse.

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