Les épices, tout ce qu’il faut savoir sur les épices

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Cannelle, curcuma, safran, poivre, cardamome, muscade, badiane, paprika, curry, … il existe tellement d’épices qu’on finit un peu par se perdre. Lesquelles doit-on incorporer dans nos petits plats salés, lesquelles peut-on utiliser dans les desserts, lesquelles faut-il utiliser dans nos vieilles remèdes de grand-mère, … ce sont autant de questions qui tournent autour de ces poudres colorées qui égaient nos cuisines. Tour d’horizon sur nos chères épices pour les utiliser à bon escient.

Pourquoi utiliser des épices ?

Tout cuisinier sait que les épices sont aussi importantes que le sel en cuisine. Elles relèvent le goût des aliments, assaisonnent les plats pour leur donner un goût unique, parfument délicatement nos mets, laissent une saveur piquante ou fraîche en bouche, …

Certaines d’entre elles sont également utilisées en médecine, notamment dans les vieilles recettes de grand-mère pour soulager certains maux.

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D’où viennent les épices ?

Et bien d’autres encore. Il faut savoir qu’avant d’être réduites en poudre, les épices proviennent essentiellement de diverses parties d’une plante. Ainsi, elles peuvent être issues de :

feuilles comme c’est le cas du thym ou du thé
graines comme c’est le cas de la coriandre ou du fenouil
fleurs comme le safran ou le clou de girofle
fruits comme la moutarde, le poivre, le piment ou l’aneth
écorces comme la cannelle
bulbes comme le gingembre, l’oignon ou l’ail

Quelle que soit leur forme première, feuilles, fleurs, graines, fruits, … ces derniers seront d’abord séchés avant d’être broyés en poudre ultra-fine. Soulignons toutefois que certaines épices s’utilisent comme elles naissent comme le gingembre, l’écorce de cannelle, l’oignon, l’ail, …

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Mélanger les épices, est-ce possible ?

Presque toutes les épices se vendent et s’utilisent sous forme de poudre. Chaque épice a sa couleur caractéristique comme le gris cendré du poivre ou le marron clair de la cannelle, mais parfois, plusieurs épices sont mélangées entre elles pour donner une variante d’épices à la couleur encore plus vive. C’est notamment le cas de :

– curry ou cari : sous sa forme jaune ou orange se cache de nombreux ingrédients comme le poivre, le piment, la moutarde, le cumin, l’oignon, l’ail, le fenugrec, … Même s’il se retrouve le plus souvent sous forme de poudre, le curry se présente aussi sous forme de pâte. Dans ce cas-ci, outre les ingrédients habituels, il peut aussi contenir du lait de coco, de la purée de légumineuse ou encore du yogourt.

– massalé ou garam massala : cette épice se compose de cannelle, de curcuma, de graines de moutarde, de coriandre, de clous de girofles, … que l’on torréfie avant de réduire en poudre. Il existe d’autres recettes en fonction des pays.

– colombo : cette épice comprend du thym, du laurier, des graines de coriandre, du curcuma, de poivre noir, de graines de moutarde, … Là encore, les composants peuvent varier en fonction des pays.- zaatar : épice produit au Moyen-Orient, le zaatar comprend généralement du thym, de l’origan, de la sarriette, des graines de sésame, de la marjolaine, de l’anis vert, du cumin, …

– ras el-hanout : originaire des pays du Maghreb, les composants de cette épice connaissent quelques différences d’un pays à l’autre. D’une vue globale, elle contient de la cardamome, du poivre long, du quatre-épices, du cubèbe, de la lavande, des boutons de rose, … Certaines recettes peuvent inclure de la galanga, des tomates séchées, du romarin, …
Il existe d’autres combinaisons connues, mais savez-vous que vous-même pouvez faire vos propres mélanges en fonction de vos envies ? Cela vous permettra de relever encore plus la saveur de vos plats.

Retenez qu’en termes de mélanges, on trouve diverses catégories comme « les jaunes » regroupant les épices de couleur jaune comme le curry, le ras el-hanout, …

Une petite précision concernant le fameux quatre-épices, bien que son nom suppose que c’est un mélange de quatre épices différentes, il n’en est rien puisqu’il s’agit d’une seule et unique épice également connu sous les noms de piment de la Jamaïque ou Pimenta dioica. On lui a donné le surnom de quatre-épices puisque lorsqu’il est broyé, il développe quatre arômes bien distincts à savoir le poivre, le gingembre, la muscade et le girofle.

Et pour ce qui est du cinq épices, il s’agit bien d’un mélange de cinq épices précises à savoir le fenouil, la cannelle de Chine, le poivre du Sichuan, les clous de girofle et la badiane chinoise ou anis étoilé.

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Comment bien utiliser les épices ?

Quand on sort pour acheter des épices, on a tendance à prendre un peu de tout sans réellement savoir à quoi chaque poudre va vous servir. Parfois, on aime seulement l’idée de les avoir en cuisine sans compter que leurs couleurs apportent une petite note orientale à la maison.

Au-delà de cela, savez-vous comment il faut utiliser les épices ? Voici les principales règles à retenir :

se méfier des épices contenant du piment comme le tandoori, car une pincée de trop peut rendre le plat trop piquant. Bien sûr, certains aiment les plats bien épicés, mais si ce n’est pas votre cas, allez-y par petites doses, goûtez et en rajouter en fonction du goût.
se méfier des épices trop odorantes comme le clou de girofle, la cardamome, ma muscade, … Alors, celles-là, on les aime aussi à petite dose, car si on en met trop, aussi bien leur goût que leur odeur va dénaturer votre plat. En général, il vous suffit de sentir l’épice pour savoir si elle appartient à cette catégorie ou non. On vous l’accorde, toutes les épices ont un parfum assez fort, mais d’autres l’ont plus que les autres.
ne pas se priver des épices non pimentées et peu odorantes : ces dernières n’appartiennent à aucune des deux catégories citées ci-dessus donc vous n’avez pas à avoir peur d’en mettre trop ou pas assez. Toutefois, avant d’en utiliser, humer d’abord leur délicate odeur. Si cette dernière vous plait, alors l’épice vous plaira aussi en bouche. En ce qui concerne le dosage, allez-y par petites pincées et rajoutez-en selon les goûts. Attention, si l’odeur ne vous séduit pas, mieux vaut ne pas en utiliser et trouver une autre épice, car vous risquez d’être déçu de la saveur du plat.

Enfin, si vous êtes débutant et n’avez jamais utilisé d’épices, préférez d’abord les jaunes qui se marient avec à peu près tout (riz, viande, pâtes, légumes, …). Apprenez d’abord à les maîtriser avant de vous essayer à des mélanges plus complexes.

Comment bien choisir ses épices ?

Alors, vous pouvez vous fixer au fait de prendre un peu de tout à tout hasard ou de bien faire la différence entre les différentes épices existantes. Cela vous évitera d’avoir un flacon qui ne servira pas à grand-chose. Pour faire les bons choix, voici ce qu’il faut retenir :

– Les incontournables en cuisine :

Tout le monde doit avoir les épices incontournables en cuisine. Cela se réfère aux :

« jaunes » : colombo, massalé, curry, …
« pratiques » : curcuma, coriandre, cumin, cajun, paprika, gingembre, gomasio, kefta, … Cette catégorie varie en fonction de l’art culinaire de chaque pays. En effetn alors que dans certains pays, on utilise plus du poivre, dans d’autres, on privilégie plus le dukkah, le zaatar, …
« piments » : cette catégorie d’incontournable est réservée à ceux qui aiment les plats relevés. Vous trouverez de nombreuses variétés, mais on attire particulièrement votre attention sur le habanero ou ledit piment Naga qui sont très très forts en bouche.
« vrais poivres » : on retrouve une grande variété de poivre donc à vous de choisir les variétés qui vous font envie en fonction de vos goûts personnels ou de votre pays. Parmi les plus courants, on cite le poivre de Belem, le poivre de Sarawak, le poivre de Penja et le poivre de Kampot.

– Les variétés à ne pas rater en fonction de vos plats préférés :
Vos choix doivent se baser sur vos petites habitudes alimentaires. Ainsi, dans le cas où vous êtes un adepte de :

légumes, préférez du safran, de la cardamome, du carvi, de la citronnelle, du gingembre, de la cannelle, … Pour les mélanges, choisissez du kefta, de la persillade, du guacamole, …
viande blanche : optez pour de la galanga, de la moutarde, du paprika, de la vanille, du pavot, de la citronnelle, de la réglisse, de la nigelle, du sumac, … En termes de mélange, on vous conseille le tandoori, le quatre-épices, le massalé, les cinq épices, …
poisson : privilégiez les épices pures comme le curcuma, le macis, le sumac, les baies roses ou le gingembre. Les mélanges ne sont pas trop adaptés pour aromatiser le poisson, mais si vous aimez les saveurs un peu anisées, vous pouvez utiliser des aromates pour poisson.
féculents : optez pour du guacamole ou des épices cajun. Vous pouvez également utiliser des herbes aromatiques pour relever leur goût.
fruits de mer : préférez l’estragon, le fenouil, le cinq épices, le sumac, le basilic, …
viande rouge : les cuisiniers n’aiment pas trop épicer la viande rouge puisqu’elle est déjà bien parfumée, mais il est possible de les assaisonner pour faire des grillades, du barbecue, des farces, … Dans ce cas, il faut choisir du paprika, du sésame, de la muscade ou encore du macis.
fromage : si vous aimez produire du fromage-maison, n’hésitez pas à les assaisonner avec les épices suivantes : cumin, sauge, paprika, carvi, ciboulette, zaatar et pavot.
plats sucrés : oui, on utilise aussi des épices dans les desserts et autres plats sucrés comme le traditionnel pain d’épices. Pour ceux qui affectionnent des desserts, pensez donc à incorporer quelques pincées de badiane, de vanille, de gingembre, de cardamome, de sésame, de cannelle, de fèves tonka, de pavot, de quatre-épices, de cinq épices et même de piment d’Espelette dans vos recettes.

Découvrez nos recettes :

Combien de temps peut-on conserver les épices ?

Les épices ne se périment jamais. Certes, on peut retrouver une date limite d’utilisation optimale (DLUO) sur certaines étiquettes, mais cela ne veut rien dire surtout si vous avez pris soin de bien les conserver. Si vous en prenez soin, vous pourrez alors les utiliser pendant de nombreuses années, mais attention, leur saveur peut partir au fil des années. Cela est surtout valable pour les épices très colorées et en poudre. Cela explique peut-être le pourquoi de la DLUO.

Il est toutefois facile d’éviter cela en optant pour les épices dans leur forme originelle c’est-à-dire sous forme de graines, de fleurs, de racines, … Ils sont plus faciles à conserver sous leur forme nature.
Les principales règles à retenir sont :
– les protéger de la lumière et surtout de la lumière naturelle du soleil. La lumière peut enlever la saveur des épices surtout celles en poudre. Dans votre cuisine, on préfèrera donc les coins assez sombres comme dans le placard.
– les ranger dans un pot hermétique à l’air et à l’humidité. Dans les faits, on craint surtout l’humidité contenue dans l’air et non pas l’air à proprement parler. Il faut savoir que l’humidité fait coaguler les épices et dénature leur saveur.
– les éloigner d’une forte source de chaleur : on préfère effectivement garder les épices au frais ou dans un endroit où la chaleur reste modérée.

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Les épices favorisent-elles réellement la perte de poids ?

On dit effectivement que les épices et les herbes aromatiques favorisent la perte de poids. Plus de 90 % des diététiciens le confirment et expliquent pourquoi :

les épices relèvent le goût des plats et peuvent remplacer ou réduire la quantité des autres types d’assaisonnements nocifs comme le sel, le sucre, les matières grasses, …
les épices font barrage aux méfaits des graisses notamment en réduisant leur taux de triglycérides. Certaines variétés d’épices sont plus efficaces dans ce cas de figure comme le piment, la cannelle, le curcuma, les clous de girofle, le paprika, le poivre, …
certaines épices accélèrent le métabolisme pour l’encourager à brûler plus de calories. Elles agissent alors sur la digestion en instaurant un effet coupe-faim ou drainant.
Maintenant, pour savoir quelles épices il faut privilégier pour perdre du poids, on peut citer
la cannelle qui régule le taux de glycémie et agit comme un coupe-faim
la vanille qui, en plus d’être un antidépresseur naturel, peut également remplacer le sucre dans nos desserts et autres plats sucrés
la cardamome qui a des propriétés diurétiques, évite les ballonnements, facilite la digestion, …
le gingembre qui est également un coupe-faim naturel, …

Y a-t-il des contre-indications concernant la consommation d’épices ?

En général, tout le monde peut manger des plats épicés, sauf en cas d’allergie. Toutefois, il faut quand même tenir compte de quelques précautions.

Chez les femmes enceintes :
Sauf contre-indication de votre médecin, la femme enceinte peut manger des épices durant sa grossesse. Il faut toutefois bien limiter les doses et bien sûr, éviter les plats trop piquants.
Chez les enfants :
Il est possible de donner des épices aux enfants et on conseille même de leur en donner pour stimuler leur goût et aromatiser leur repas. Attention toutefois, il convient de bien choisir quel type d’épice vous allez leur donner et à quelle quantité.
Il est par exemple logique de ne pas leur donner du piment, mais par contre, vous pouvez leur donner de la vanille, de la cannelle, du curcuma, du paprika, de l’anis, du pavot, de l’oignon rose, de l’ail séché, …

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