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Le Gorgonzola est un fromage d’origine italienne. Il est encore méconnu en France et pourtant, il permet de sublimer tous les plats, salés comme sucrés. Grâce à sa texture crémeuse et fondante, il ravit les papilles et promet de véritables moments de gourmandise. Zoom sur ce formage Made in Italy.

Comment le Gorgonzola a vu le jour ?

Comment le Gorgonzola a vu le jour ?

Les seules traces de son passé remontent au 10e siècle. Une légende raconte que durant une période, les producteurs de stracchino, un fromage au lait de vache, se sont retrouvé avec un important stock de ce fromage qu’ils ne savaient plus quoi en faire. Ils ont alors décidé de stocker la surproduction dans des grottes naturelles sises près de la vallée de Valsassina. Au bout d’un certain temps, les stracchinos ont moisi, mais alors que les producteurs s’apprêtaient à les jeter, ils ont vite changé d’avis après y avoir goûté. Depuis, ils ont continué sa production et le Gorgonzola est né.

Une autre version de l’histoire, peut-être la plus probable, existe aussi. Celle-ci raconte qu’autrefois, les troupeaux de vache en transhumance, lorsqu’ils redescendaient, étaient rassemblés au village de Gorgonzola. En lombard, ce stationnement se dit « Stracco ». Durant les longues semaines d’arrêt, le lait était recueilli pour être transformé en fromage appelé Stracchino di Gorgonzola. L’affinage se faisait dans des grottes naturelles riches de souches de moisissures spécifiques. Au fil des ans, seul le terme Gorgonzola a été retenu pour appeler le fromage.

Ce mode de fabrication a ensuite été transmis aux provinces environnantes. On dit que le Gorgonzola a de nombreuses vertus comme donner la santé et une plus longue espérance de vie.

A quoi ressemble le gorgonzola ?

A quoi ressemble le gorgonzola ?

Le gorgonzola est un fromage à pâte persillée, fabriqué avec du lait de vache. En moyenne, son poids varie entre 6 et 12 kg. La durée d’affinage oscille entre cinq à sept semaines.

Son goût caractéristique lui permet de donner plus de saveurs à différents plats. Même si on a l’habitude d’utiliser du fromage avec des plats salés, le Gorgonzola, lui, sublime aussi de nombreux desserts. En Italie, il est courant de l’associer à une poire. Dans certains points de commerce, le gorgonzola peut être mélangé à du mascarpone blanc.

Découvrez quelques recettes au gorgonzola :

Il est principalement fabriqué dans les régions du Piémont et de Lombardie. Pour être plus précis, la plus grosse production actuelle a lieu dans la province de Novare, mais certaines provinces en fabriquent également telles que Coni, Bergame, Varèse, Lecco, Crémone, Côme, Brescia, Verceil, Lodi, Milan, Verbano-Cusio-Ossola, Pavie et quelques communes sises dans la zone Casale Monferrato, dans la province d’Alexandrie.

Quand est-ce que le Gorgonzola a obtenu le label AOP ?

Le Gorgonzola Cremoso est protégé par une appellation d’origine protégée ou AOP depuis le 12 juin 1996 au sein de l’Union européenne.

Comment fabrique-t-on du Gorgonzola ?

Comment fabrique-t-on du Gorgonzola ?

Le Gorgonzola est fabriqué avec du lait de vache très gras. On commence par le faire chauffer à 30°C. Lorsqu’il est pasteurisé, on y ajoute de la présure de veau afin de le faire cailler. Au caillé, on ajoute des spores de moisissures de Penicillum Glaucum et on constitue la meule.

Une fois que c’est fait, on presse les brisures de fromage dans des moules de 30 cm de diamètre puis le fromage est mis au repos. De temps en temps, durant l’affinage, on les fait sortir de leur moule pour saler leur surface. Les fromages mûrissent pendant deux à trois mois, soit dans des grottes naturelles, soit dans des entrepôts aménagés spécialement pour cela. Selon le degré de maturité et de moisissure, on distingue deux types de gorgonzola :

  • Le gorgonzola doux : à ce stade, le fromage est crémeux et offre une saveur très particulière et légèrement piquant.
  • Le gorgonzola piquant : à ce stade, le fromage a une pâte dure, friable et bien consistante. Sa saveur est aussi plus prononcée.

Dans les deux cas, on ressent comme une légère note de noisettes dans ce fromage italien. Après l’affinage, il prend une jolie couleur ivoire avec des stries bleutées comme tous les fromages bleus.

Comment manger du gorgonzola ?

Le gorgonzola peut être consommé seul ou incorporé dans des plats. Il peut aussi accompagner un dessert. Qu’on le déguste chaud ou froid, dans un plat salé ou sucré, il relève parfaitement le goût des aliments. Sa texture crémeuse et fondante est très agréable en bouche.