Même si vous n’êtes pas un grand amateur de fromage, vous avez déjà peut-être entendu parler du pecorino. D’ailleurs, si vous côtoyez des Italiens, ils vous diront sûrement que c’est le meilleur des fromages de leur pays. Le pecorino a une texture et un goût uniques, ce qui lui a permis d’être choisi par plusieurs chefs étoilés pour leurs recettes. Dans ce dossier, nous allons vous en apprendre plus sur ce fromage.

Le pecorino, un des plus vieux fromages de l’Italie

Si on remonte l’histoire du pecorino, on dit qu’il existe depuis plus de 2000 ans maintenant. Il est né aux alentours de Rome, plus précisément dans la région du Lazio où de nombreux bergers vivaient. Ce sont ces derniers qui ont eu l’idée de fabriquer du fromage à partir de lait de brebis. Ce sont par la suite les légionnaires romains qui l’ont popularisé en le choisissant comme casse-croûte pour leurs voyages à travers l’Italie et l’Europe. Le pecorino a dépassé les frontières de Rome et chaque région italienne a créé sa variété de pecorino.

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Le pecorino, un fromage italien par excellence

Lorsqu’on parle de la gastronomie italienne, les pâtes et les pizzas peuvent vous venir en tête directement. Sachez qu’elle se distingue aussi par son fromage et son vin. Ces saveurs italiennes séduisent d’ailleurs des milliers de personnes à travers le monde.

Parmi ses merveilles culinaires, on peut citer entre autres le pecorino. Il s’agit de ce fromage fabriqué à partir de lait de brebis. C’est l’un des plus anciens fromages de l’Italie, mais il est toujours très apprécié. Il est mis en avant dans de nombreuses recettes, notamment celles des pâtes et il accompagne merveilleusement bien les bières et le vin. Dans la préparation des sauces et des pâtes, il peut très bien remplacer le parmesan. En bouche, on reconnaîtra le pecorino par son goût qui est assez puissant et salé et par sa saveur aromatique.

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Les variétés de pecorino

Il est à rappeler que le pecorino est une appellation d’origine protégée et dans cette catégorie, on retrouve cinq variétés de fromages qui sont tous reconnues par le label de qualité européen DOP. Ces fromages, à la fabrication, n’ont pas recours au même lait de brebis. Ils n’ontpas non plus la même méthode et le même temps d’affinage.

Le romano

Dans les grandes surfaces ou à la fromagerie, le romano est aussi appelé le pecorino toscan. Son temps d’affinage va de cinq mois à un an. De forme cylindrique, il fait sur la balance près de 30 kg. Il se distingue par sa saveur qui est plus douce et sa pâte presse et cuite est ferme, compacte, cassante et croquante. Le romano est le choix idéal en accompagnement des pâtes. Il se marie également très bien à la crème fraîche pour les sauces qui vont avoir le goût salé du fromage.

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Le sardo

Cette variété de pecorino vient de la Sardaigne, d’où son nom. Le Sardo a une forme ronde et son poids varie entre un et trois kilos. Le type dolce est affiné entre un et deux mois et le type maturo est affiné jusqu’à huit mois. L’ingrédient de base utilisé pour la fabrication de ces deux fromages les différencie également : pour le dolce, on a de la présure de veau et pour le maturo, on a la présure d’agneau. Dans la collection, le dolce prend une couleur blanc jaune et il est plus élastique avec une touche florale. Le maturo quant à lui est plus intense et laisse des goûts plus salées et âpres.

Le toscano

C’est la variété la plus présente au rayon des fromageries et c’est la base du pecorino. Son temps d’affinage va d’un à six mois, ce qui explique sa couleur qui va du jaune au brun jaune. Sa texture est friable et en bouche, il est salé. Vous pouvez tout de même ressentir une note fruitée avec sa croûte, car elle est frottée avec de l’huile. Le toscano peut se déguster seul, mais il peut aussi être savouré avec du vin.

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Le siciliano

Cette variété peut être placée entre le romano, par sa saveur qui est salée et le toscano, par sa texture friable. Le siciliano a une couleur jaune et certains sont recouverts de poivre noir, ce qui explique son goût assez relevé. Il vient de la Sicile et il est affiné entre quatre et douze mois. Sur la balance, il affiche aux alentours de huit kilos.

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Le di pienza

C’est aussi une autre variété du pecorino venant de la toscane. Il fait près d’un kilo et demi. Jeune, le di pienza est doux et élastique, mais lorsqu’il prend l’âge, il devient plus croquant et ferme. En bouche, il laisse un goût fruité et floral et une note de noisette grillé. Pour ce qui est de son temps d’affinage, celui-ci peut aller d’un à quatre mois.

Le pecorino, à table et en cuisine

Comme c’est un fromage frais, on peut très bien mettre le pecorino sur un plateau de fromages pour l’apéritif. Il peut être dégusté avec du vin. Choisissez la bouteille en fonction de la variété du pecorino. Si vous prenez du sardo par exemple, optez pour du vin rouge de Sardaigne comme le Cannonau. Le Toscano, lui, révèlera toutes ses saveurs avec un vin rouge de la région comme le Nobile di Montepulciano.

En cuisine, vous pouvez remplacer le parmesan par du pecorino. Privilégiez une variété plus affinée à la texture plus granuleuse si vous voulez le râper. Vous pouvez ainsi l’utiliser pour un plat de pâtes ou pour lier un risotto. C’est aussi ce fromage qu’on utilise en garniture de la pizza sfincione. Il pourra également apporter plus de goût à un crumble salé, aux légumes farcis ou à une tarte salée, si vous y ayez recours pour gratiner. Le pecorino peut aussi intégrer la recette d’une omelette et d’un cake salé. Il est également possible de la rajouter à une sauce à la crème et aux lardons.

Si vous achetez du pecorino frais ou du pecorino râpé, ne le gardez que quelques jours au réfrigérateur. Au-delà d’une semaine, il n’aura plus un très bon goût. Les fromages plus affinés quant à eux peuvent être conservé pendant plusieurs semaines.

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