Beaufort : Le fromage Beaufort

Ce fromage doit son nom à sa vallée d’origine, la région beaufortain. Il est fabriqué avec du lait de vache cru et se traduit par un fromage à pâte pressée cuite. Il détient une appellation d’origine protégée depuis 1968.

Historique

Fabriqué dans les Alpes à environ 1 500 mètres d’altitude, le Beaufort n’a pas eu un passé facile. Pour produire son ancêtre qu’est le vachelin, les villageois et les moines ont dû défricher une zone difficile afin d’y faire vivre les troupeaux laitiers en transhumance au Moyen âge. Le fromage était produit dans un chalet en haute montagne et pendant près d’un siècle, on l’a connu sous l’appellation de vachelin. Grâce à sa production massive, ses producteurs ont connu une certaine aisance jusqu’aux années 60. L’exode rural important de cette époque a toutefois réduit considérablement le volume produit puisque cela nécessitait beaucoup de main d’œuvre. Ceux qui sont restés ont dû adopter une nouvelle stratégie dont l’objectif était d’améliorer la qualité du fromage. Pour ce faire, ils ont construit des ateliers de fabrication, d’affinage et de commercialisation. La stratégie a donné ses fruits et le vachelin qui a fini par renaître fut appelé le Beaufort, fromage de Savoie.

Zone de fabrication

Le Beaufort doit son goût et sa qualité unique au climat rude des hautes altitudes où il est fabriqué. Ses producteurs ont dû s’adapter aux difficultés du système agro-pastoral et pour améliorer la fabrication du fromage, seule leur expérience des hautes altitudes les ont aidés. Pour survivre dans cette région, la population ne peut compter que sur l’élevage et l’agriculture. Il faut savoir que d’altitude en altitude, chaque zone est utilisée à une fin précise :

• les terrains de la vallée sont réservés à la culture de céréales de base et font office d’habitation d’hiver pour les petits troupeaux
• la zone qualifiée de montagnette est l’endroit où les troupeaux pâturent en automne et au printemps. Le lait qu’ils produisent est destiné à la consommation de la famille
• la zone qualifiée de grande montagne ou alpage est le lieu d’élevage des grands troupeaux qui donnent le lait pour la fabrication du Beaufort. Les troupeaux peuvent compter dans les 200 têtes et entre le mois de juin à septembre, ils sont élevés en transhumance entre 1 500 à 2 500 mètres d’altitude. L’élevage y dure exactement 100 jours et le lait est récolté quotidiennement, parfois individuellement, le matin et le soir.

Fabrication

Le liquide est ensuite versé dans un chaudron en cuivre sans écrémage avant de suivre les étapes suivantes :

• caillage ou coagulation : cela se fait à 33°C et pour permettre la coagulation, le fromager ajoute de la présure au liquide. La présure est fabriquée selon une méthode ancestrale précise et apporte les levains lactiques nécessaires pour la production du fromage
• décaillage : cela consiste à découper en petits grains le caillé obtenu pour éliminer le maximum d’eau. Le fromage procède avec un tranche-caillé
• brassage et cuisson : les grains de caillé sont chauffés et brassés en permanence à une température située autour de 53-54°C
• moulage et pressage : une fois le grain « fait », le fromager retire la masse issue du brassage du chaudron. Il le met ensuite dans une toile de lin et un cercle de bois. Cet ustensile donne au Beaufort son fameux talon concave. Le pressage dure 20 heures et pendant ce délai, le fromage doit être retourné régulièrement
• saumurage : après le pressage, le fromage doit observer un repos de 24 heures. On le plonge ensuite dans un bain de saumure ce qui lui donne son premier salage
• affinage : cela peut durer de cinq à douze mois, mais l’affinage doit toujours se faire à une humidité élevée et à une température inférieure à 10°C. Pendant toute la durée de l’affinage, le caviste doit saler, frotter et retourner le fromage deux fois par semaine. C’est ce qui lui permet de développer ses arômes

Durant l’affinage, des bactéries lactiques thermophiles sont apportées au fromage grâce aux levains. Ces dernières se multiplient pendant le chauffage et éliminent les bactéries mésophiles du lait utilisé. Quand vient le pressage, les deux populations s’équilibrent. Lorsque le fromage passe entre les mains du caviste, la température située entre 10 à 12 °C de la cave supprime une partie des bactéries thermophiles. Elles libèrent leurs enzymes dans le fromage avant de disparaître et laissent la place à des bactéries propioniques. Il faut savoir que selon la température de la cave, le Beaufort peut se présenter sous un type gruyère (16 à 18°C) ou sous un type emmental (entre 20 à 22°C).

Variétés

Sur le marché, on retrouve deux variétés de Beaufort qui diffère selon leur qualificatif de :

• « chalet d’alpage » : ce fromage est celui qui a été produit selon les méthodes traditionnelles à savoir dans un chalet situé à plus de 1 500 mètres d’altitudes. Il est issu de la production estivale
• « été » : cette variété est produite entre juin à octobre à partir du lait produit à cette époque, lait d’alpage compris

En termes d’arômes, le Beaufort peut présenter un goût fruité ou salé avec quelques arômes floraux.

Caractéristiques

Le Beaufort se présente sous forme de meule plate à tranche concave pouvant peser entre 20 à 70 kg. Selon les cas, leur diamètre varie entre 35 à 75 cm tandis que leur épaisseur peut aller de 11 à 16 cm. Ce fromage est doté d’une croûte lisse grâce au frottage régulier qu’il subit pendant l’affinage. La croûte arbore une couleur jaune orangé qui donne un savant contraste avec l’ivoire ou le jaune pâle du fromage intérieur. On peut y observer quelques fines rainures horizontales ainsi que de petits trous.

Pour bénéficier de l’AOP, le fromage doit comprendre 61 % de matière sèche et 48 % de matière grasse. Qu’il soit d’été ou de chalet d’alpage, les étapes de fabrication doivent être respectées comme écrites dans le cahier de charge.