Coulommiers : Le fromage coulommiers

Le fromage coulommiers est issu de la région de Coulommiers, en Seine-et-Marne, en région Île-de-France. Deux sous-catégories portent le même nom généralisé de fromage coulommiers : le « petit-brie » et le « brie de coulommiers », encore appelé « coulommiers fermier ». Ils se différencient par leur taille, mais se fabriquent de la même manière. Tous deux sont confectionnés avec du lait cru de vache. Le fromage obtient une première renommée en 1878 en étant présenté sur les étalages de l’Exposition universelle qui s’est tenue la même année.

Les origines du fromage coulommiers

Les origines de cette denrée sont intimement liées à l’histoire des fromages dits de Brie. Son apparition remonte au Moyen-âge lors de l’apparition des premiers fromages fabriqués dans les régions de Brie. Les deux types de fromages se fabriquent avec des méthodes similaires, notamment avec du lait cru de vache. Les ouvriers agricoles du Comté de Brie en sont les premiers consommateurs. Ils en font un met de choix lors de leurs déplacements de région en région. Au fil du temps, ils apparaissent peu à peu sur les tables les plus prestigieuses, notamment sur celles du roi Philippe Auguste. On leur octroie également des vertus curatives, renforçant leur renommée à travers toute la France.

Mais les fromages de Brie à de gros calibre se sont heurtés à des difficultés de conservation, notamment lors de leur transport. Ces fromages alors appelés grands bries, d’un diamètre supérieur à 40 centimètres sont améliorés pour devenir plus petits. Une première forme du fromage coulommiers apparaît, pouvant être assimilé à une version plus petite du fromage de Brie, mais dotée, de caractéristiques propres.

Les caractéristiques du « coulommiers »

Les premiers coulommiers sont confectionnés en calibres plus ou moins proches de ceux de leurs ancêtres, les fromages de Brie. Ils se caractérisent, cependant par un niveau de pressure plus important. Lors de la maturation, un léger manteau de moisissure apparaît sur leur croûte pour leur donner une allure brune ou légèrement verte foncée.

Pour mieux apprécier le goût de ce produit, les fermiers conseillaient d’enlever cette couche de moisissure avant la consommation du fromage. Plus tard, ses fabriquants optèrent pour l’utilisation d’un champignon dénommé « Penicillium Candidum » pour la fabrication du coulommiers.

Cet élément sera à l’origine des caractéristiques actuelles du fromage. Aujourd’hui, sa croûte apparaît plus blanche avec une légère couche de duvet sur le dessus et quelques points de couleur rouge. Quant à sa pâte, elle est d’une teinte jaune paille.

En ce qui concerne son goût, il se situe entre la douceur du brie de Meaux et le goût prononcé du brie de Melun. Le résultat est un produit au sel et au beurre très léger.

Le fromage coulommiers est meilleur entre le mois d’octobre et mars.

Le « petit-brie » et le « coulommiers fermier »

Les deux catégories de coulommiers apparaissent réellement pendant le 19^e siècle. Leurs diamètres sont définis et leur servent de paramètre de différenciation. Ainsi, le « petit-brie » est 5 cm plus petit par rapport au « coulommiers fermier ». Ce dernier, appelé également « brie de coulommiers » a un diamètre de 13 à 15 cm. Leurs épaisseurs restent les mêmes, soit d’environ 3 cm.

Appellation et distinction

Aucune Appellation d’origine contrôlée ou A.O.C. n’est octroyée à ce fromage. Le  nom « brie de Coulommiers » fait seulement référence à sa région de production. En ce qui concerne l’appellation « coulommiers fermier », elle est liée au label « fromage fermier » pour désigner ses dimensions générales, soient un diamètre de 20 cm, une épaisseur de 3 cm et un poids de 1 kg.