Saint-Marcellin : un fromage IGP du Dauphiné

Crémeux à souhait et plébiscité par Paul Bocuse, le Saint-Marcellin est un petit fromage qui se marie très bien avec le vin rouge ou du pain aux noix. Il lie parfaitement les sauces en cuisine et apporte toute sa saveur aux plats. Zoom sur ce fromage vieux de plusieurs siècles.

L’histoire du Saint-Marcellin

C’est le gouverneur du Dauphiné et futur Louis XI qui introduisit le fromage Saint-Marcellin à la table royale vers 1445. Il l’a découvert tout à fait par hasard chez des bûcherons qui l’ont sauvé d’un ours.

Plus tard, la famille Casimir Perier a contribué à faire sa notoriété. D’origine dauphinoise, la famille connaissait bien le Saint-Marcellin et s’en faisait régulièrement livrer dans leur château. Quand leur fils Jean devint Président de la République, il a eu la nostalgie de ce fromage qu’il dégustait autrefois chez lui dans la région du Dauphiné.

Il faut dire qu’à l’époque, la production de fromage à pâte molle et de petit format dans les plaines et collines de l’actuel département de l’Isère se limitait à la consommation domestique. Les familles les dégustaient tantôt à pâte molle après leur affinage ou plutôt secs une fois que les petites tommes avaient complètement séchées. On les appelait alors « séchons ».

Malgré l’existence du fromage depuis le 15^e siècle, c’est à partir du 19^e siècle que l’appellation « Saint-Marcellin » est utilisée de manière systématique pour désigner ce petit fromage. Au cours de ce siècle, le développement des voies de communication a permis d’exporter le fromage au-delà de sa région natale du Dauphiné. Il fut d’abord commandé et commercialisé dans les villes voisines par des coquetiers puis des fromageries ont vu le jour.

Vers le début du 20^e siècle, la production fermière est passée à la production laitière. Si, à l’origine, le fromage Saint-Marcellin était fabriqué avec du lait de chèvre, les fabricants sont passés à un mélange de lait de chèvre et de vache pour finalement, utiliser exclusivement du lait de vache.

Le Saint-Marcellin, un fromage IGP

Le Saint-Marcellin n’a obtenu son IGP (Indication géographique protégée) qu’à la fin de l’année 2013. Cette indication limite la zone de production du fromage au Dauphiné, allant ru Rhône au Vercors. Elle se compose de 274 communes sises principalement en Isère et dans la Drôme. Quelques communes de Savoie en font aussi partie.

Il faut savoir que le nom Saint-Marcellin est celui d’une ville d’Isère, située entre Valence et Grenoble.

Comment est fabriqué le fromage Saint-Marcellin ?

Pour produire du Saint-Marcellin, il faut laisser reposer le lait fraîchement traité pendant deux heures à une température de 20-22°C. Cela laisse le temps à ses ferments d’arriver à maturation. Le lait est ensuite caillé pour qu’il passe à l’état solide.

On le conserve dans une pièce chaude pendant une vingtaine d’heures puis on le met dans les moules. On utilise pour cela, des petits récipients troués de 9 cm de hauteur sur 8 cm de diamètre.

Une fois placé en moule, on patiente environ six heures (le temps que le petit lait s’écoule) pour retourner le fromage une première fois. On fait ensuite un salage de l’autre face et on laisse reposer les fromages encore une fois pendant environ 12 heures. Au bout de ce délai, on les retire des moules et on les place sur des grilles dans une chambre chaude pendant 24 heures. Cela favorise le développement des moisissures. On les place ensuite au séchoir sous une température de 16°C avec une hygrométrie fixée à 75 %.

24 heures plus tard, on obtient un fromage coulant. 48 heures plus tard, il est plus ferme et on le déplace alors dans un hâloir pour être affiné. Au bout d’environ une semaine, ils commencent à devenir « bleus » puis au bout de trois semaines, ils jaunissent légèrement. A ce stade, le Saint-Marcellin est plus crémeux et affiné à cœur tandis qu’en surface, il développe un peu plus de flore. Il peut alors être vendu et consommé.

Pour produire une tomme de Saint-Marcellin, on a besoin d’environ 0,7 litre de lait de vache cru.

De nos jours, on trouve quelques variétés de Saint-Marcellin comme :

• Le Saint-Félicien : c’est le plus proche cousin qu’il a. Ce dernier est toutefois plus enrichi et surtout plus gros.
• Le Romans : ce dernier est aussi fabriqué dans le Dauphiné, autour de Romans-sur-Isère. A pâte molle à croûte fleurie, il est plus gros que le Saint-Marcellin puisqu’affiche 9 cm de diamètre pour 4 cm de hauteur.

Comment déguster le Saint-Marcellin ?

Grâce à son affinage dit « à la Lyonnaise », le Saint-Marcellin a conquis le public. Dégusté nature, on le sert souvent dans des petites coupelles, car sa croûte a du mal à contenir tout son crémeux.

En cuisine, il sublime et lie les sauces béchamels et autres sauces crémeuses pour les pâtes, les gratins et les ravioles.

Pour goûter à sa fraîcheur, on l’accompagne de salades ou de croûtons frottés à l’ail.

Ce fromage à pâte molle à croûte fleurie se marie parfaitement avec un bon vin rouge comme un Beaujolais ou un Beaumes-de-Venise.