Fromages à pâte dure : les meilleures variétés

Les grands amateurs de fromage savent qu’il en existe plusieurs variétés dont les fromages à pâte dure. Ils accompagnent nos salades, ils sont servis en digestif, ils viennent recouvrir nos pizzas et nos gratins … on les déguste sous de multiples formes et à volonté. Dans cette famille, on distingue également de nombreuses variétés dont les plus connus sont … lisez la suite !

Qu’appelle-t-on fromage à pâte dure ?

Le fromage à pâte dure, comme son nom l’indique, dispose d’une croûte et d’une consistance ferme. Ce sont des fromages saisonniers, principalement produits en été, lorsque la production de lait est à son summum. Pour déguster les meilleurs spécimens, il est conseillé d’en acheter directement auprès des producteurs artisanaux.

Ce type de fromage contient entre 64 à 72 % de matières sèches d’où sa fermeté. Grâce à cela, ils peuvent être conservés pendant des années. Même s’il en existe de nombreuses variétés, leur processus de fabrication est généralement le même.

• Etape n°1 : la coagulation

On commence par enlever la crème du lait frais puis on inocule le lait avec du sérum acidifié.

• Etape n°2 : l’égouttage

Le lait caillé est chauffé au moment du tranchage. On le brasse pendant une ou deux heures à une température située entre 55 à 58°C. Il est ensuite pressé pendant un ou deux jours.

• Etape n°3 : le salage

Pendant plusieurs jours, on procède au salage en utilisant du sel sec.

• Etape n°4 : l’affinage

La période d’affinage peut aller de trois mois à 24 mois. Au bout de trois mois, on obtient un fromage doux tandis qu’au bout de 24 mois, on obtient un fromage vieux. Durant l’affinage, les meules de fromages sont régulièrement brossées et retournées de sorte à avoir une croûte sèche et uniforme.

Le fromage à pâte dure est-il un fromage à pâte pressée cuite ?

Les fromages à pâte dure sont souvent assimilés aux fromages à pâte pressée cuite. Pour cause :

• Lorsque le fromage à pâte dure est issu de la fabrication industrielle, il est quasiment pareil au fromage à pâte pressée cuite.
• Lorsqu’il provient de la fabrication artisanale, on note une légère différence de texture entre les deux. Le fromage à pâte dure garde sa consistance dense et ferme tandis que le fromage à pâte pressée cuite est ferme, mais onctueux. Ce dernier affiche souvent des trous de fermentation.

Malgré cette légère différence au niveau de la production artisanale, on considère souvent que le fromage à pâte dure fait partie de la famille des fromages à pâte pressée cuite puisque leurs techniques de fabrication sont les mêmes.

Néanmoins, on trouve quelques variétés de fromages à pâte pressée non cuite qui font également partie des fromages à pâte dure.

Quels sont les fromages à pâte dure les plus connus ?

Parmi les fromages à pâte dure les plus appréciés au monde et qui restent des incontournables sur tous les plateaux de fromage, on peut citer :

L’emmental

Fabriqué dans les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie, l’Emmental est un fromage à pâte pressée cuite fabriqué à partir de lait de vache cru. Il est souvent confondu avec le gruyère. Plus de 95 % de la production est industrielle et c’est pour cela qu’on le considère comme un fromage à pâte dure. Les 5 % restants, de fabrication artisanale, portent le label IGP. L’emmental est riche en vitamines A, D, E et B2. Il contient aussi des protéines et du calcium.

L’emmental possède une croûte grainée, mais parfois huilée. Sa couleur va du jaune paille au brun pâle. Sa pâte, quant à elle, affiche une jolie couleur jaune clair et est marquée par des trous ovoïdes réguliers que l’on appelle « yeux ». Comme la majorité des fromages à pâte dure, il est peu odorant. Son goût peu prononcé est légèrement fruité.

Une meule d’emmental a un poids moyen d’environ 75 kg.

Le gruyère

Fabriqué en Savoie et en Franche-Comté, le gruyère est également un fromage à pâte pressée cuite. Elle provient aussi de lait de vache cru.

Le gruyère et l’emmental sont souvent confondus et pour cause, tout comme l’emmental, le gruyère affiche une pâte présentant des trous. Ces trous proviennent de la température à laquelle les fromages sont exposés durant la phase de maturation.

Une meule de gruyère pèse en moyenne 42 kg.

Le Comté

Produit à partir de lait de vache cru, le Comté est un fromage à pâte pressée cuite. Il est surtout fabriqué en Franche-Comté. Chaque meule produite est marquée pour faciliter sa traçabilité. Il faut savoir que ce fromage dispose d’une AOC depuis 1958 et d’une AOP depuis 1996. Son goût évolue au fur et à mesure qu’il reste en salle d’affinage. Cette période dure au moins 4 mois pour les fromages doux et 24 mois pour les fromages vieux.

Une meule de Comté peut peser entre 32 à 45 kg.

Le Cantal

Fabriqué dans le Massif central avec du lait de vache cru ou pasteurisé, le cantal est un fromage à pâte pressée non cuite. En France, il bénéficie d’une AOC tandis qu’à l’échelle européenne, il bénéficie d’une AOP.

On distingue trois types de cantal : le cantal jeune pour lequel le temps d’affinage varie entre 30 à 60 jours, le cantal entre-deux qui est affiné entre 90 à 210 jours et le cantal vieux pour lequel l’affinage dure au moins 240 jours. Le cantal jeune est aussi appelé tomme de cantal.

Au fil du temps, la croûte du cantal vire du gris-blanc à dorée pour devenir brune avec des boutons. Sa pâte, quant à elle, arbore une couleur ivoire virant au jaune foncé au fil du temps.

Une fourme de cantal peut peser dans les 40 kg.

Le Pecorino

D’origine italienne, le pecorino est fabriqué avec du lait de brebis que l’on appelle « pecora » en italien. On distingue, en tout, cinq variétés de pecorino lesquelles ont obtenu le label de qualité européen DOP.

Ainsi, le pecorino Romano est fabriqué dans le Latium, le pecorino Toscano est fabriqué en Toscane, le pecorino Sardo est originaire de la Sardaigne, le pecorino di Filiano est produit en Basilicate et le pecorino Siciliano vient de la Sicile.

A part ces derniers, d’autres régions d’Italie ont aussi leur recette pour ce fromage donc il est possible de goûter à diverses variétés. Quoi qu’il en soit, le pecorino, quelle que soit sa provenance, est considéré comme un fromage à pâte dure.

Le Parmesan

Le parmesan ou, originellement « parmigiano reggiano » est un fromage à pâte dure d’origine italienne. Il est fabriqué avec du lait de vache produit par une race appelée reggiana. La production est limitée à une zone de l’Emilie-Romagne, au sud de la Lombardie. Le fromage bénéficie d’une AOP au sein de l’Union européenne.

Le parmesan doit être affiné pendant au moins 12 mois, mais certains restent en affinage pendant plus de 48 mois. A partir de 24 mois d’affinage, sa pâte devient friable, mais affiche toujours un goût fruité, piquant avec umami.

Sa fabrication reprend les techniques du fromage à pâte pressée cuite, mais au lait entier utilisé, on rajoute d’abord du lait partiellement écrémé de la veille.

Une meule de parmesan peut peser entre 30 à 40 kg.

Le Grana Padano

Egalement originaire d’Italie, le Grana Padano dispose d’une zone de fabrication plus vaste qui s’étend dans les vallées d’Italie septentrionale. Il bénéficie d’une AOP à l’échelle européenne.

Le Grana Padano dispose d’une croûte dure jaune foncé. Sa pâte, à texture granuleuse d’où son appellation « grana », affiche une couleur pouvant varier du blanc à jaune paille en fonction de sa maturité. C’est un fromage à pâte pressée cuite fabriqué avec du lait de vache.

Bien que sa fabrication soit similaire à celle du parmesan, le grana padano affiche quelques différences. Contrairement au parmesan qui a un goût fruité, salé et piquant, le grana padano offre un goût boucané et légèrement rance.

Une meule de grana padano peut peser entre 24 à 40 kg.

Le Sbrinz

Fromage d’origine suisse, le sbrinz bénéficie d’une AOP depuis 2002. Fabriqué avec du lait de vache cru, c’est un fromage corsé à pâte dure. D’un point de vue fabrication, il dispose d’une pâte pressée cuite extra-dure. Du fait de sa fermeté, on le consomme surtout rappé et incorporé dans divers plats ou en copeaux.

Le temps d’affinage minimum toléré est de 18 mois, mais pour que le fromage développe pleinement ses arômes, il est mieux de le déguster après 22 mois.

Le gruyère et l’emmental sont issus du sbrinz. On pense aussi qu’il a donné naissance au parmesan.

Une meule de sbrinz peut peser entre 25 à 45 kg.

Le Beaufort

Origine de la Savoie et principalement de la région du Beaufortain, le Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite. Il bénéficie d’une AOP et son appellation est protégée par une AOC depuis 1968. Pour être répertorié dans la catégorie des fromages Beaufort, une meule doit se composer d’au moins 61 % de matière sèche et d’au moins 48 % de matière grasse.

Fabriqué avec du lait de vache cru, son affinage est d’au moins cinq mois à compter la date d’emprésurage. Il possède une croûte lisse de couleur jaune orangé et d’une pâte de couleur ivoire ou jaune pâle. Sa pâte offre une texture lisse et ferme. Elle peut présenter quelques petits trous ou de fines lainures.

Une meule de Beaufort peut peser entre 20 à 70 kg.

L’Abondance

Originaire de la Haute-Savoie, l’abondance est un fromage à pâte pressé cuite produit avec du lait de vache cru. Son appellation provient de son berceau natal, le Val d’Abondance et du nom de la race qui produit son lait de fabrication, l’abondance.

Sa durée d’affinage doit dépasser les 100 jours. L’abondance est très apprécié en cuisine du fait de son goût de noisette.

Une meule d’abondance pèse entre 6 à 12 kg.

A part les fromages qu’on vient de citer, on trouve d’autres variétés de fromages à pâte dure comme l’Appenzeller, l’Etivaz, le Passendale, l’Asiago, le Salers … Du fait de leur texture ferme, ces fromages se consomment souvent en copeaux ou rappé pour gratiner des plats. Certains peuvent également être fondus lorsqu’incorporés dans des plats chauds. En général, les fromages à pâte dure peuvent se conserver durant des années, mais dans ce cas-là, il faudra les acheter en meules ou en gros morceaux. Lorsqu’ils sont rappés, ils doivent être utilisés rapidement, car le fromage peut perdre ses arômes.