Tout sur le fromage Cheddar

Si vous vous penchez sur l’étiquette d’un Cheddar, vous allez remarquer qu’il est fabriqué un peu partout dans le monde, notamment au Canada, aux Etats-Unis, en Afrique du Sud, en Nouvelle-Zélande et en Australie. C’est pourtant un fromage anglais à l’origine et chez les Britanniques, c’est un ingrédient classique. Ils l’utilisent dans presque tous les plats : les salades, les gratins et les sandwichs … La gastronomie française, notamment celle du nord, l’a aussi adopté. C’est lui qu’on retrouve dans le welsh. Nous vous invitons à poursuivre la lecture pour en savoir plus sur ce fromage.

L’histoire du Cheddar

Si on remonte le temps, le fromage Cheddar existait déjà à l’époque des Romains, même s’il ne portait pas encore ce nom. Ce sont les Romains qui ont introduit les fromages à pâte pressée en Angleterre au XVIIème siècle. Les Anglais les ont peaufinées dans les collines de Mendip, dans le Somerset à proximité du Cheddar. Les collines verdoyantes ainsi que les grottes naturelles de cette vallée leur ont permis de faire naître un excellent fromage : le Cheddar.

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La fabrication traditionnelle du Cheddar

Le Cheddar est obtenu par un procédé nommé la « Cheddarisation ». La pâte pressée cuite passe par cette étape pour permettre au caillé de s’égoutter et d’être broyé doucement en lambeaux. Ces derniers sont par la suite mélangés énergiquement et broyés avec du sel avant d’être moulé. C’est de là qu’on aura le fromage Cheddar. Pour la fabrication, on utilise des ingrédients venant des quatre comptés dans le sud-ouest de l’Angleterre : le cornwell, le Devon, le Somerset et le Dorset. C’est ce type de fromage qui bénéficie de l’appellation West Country Farmhouse Cheddar qui est reconnue par l’Union Européenne.

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Tous les Cheddars qu’on a sur le marché ne sont pas tous identiques. Le vrai Cheddar qui est fabriqué en Grande-Bretagne est tout de même celui qui s’écoule le plus dans les commerces. Il passe par un affinage d’entre neuf à 19 mois. Cet affinage va distinguer le goût des fromages. Certains fabricants préciseront d’ailleurs le goût de leurs produits avec des dénominations « doux », « mature », « extra-mature » ou « vintage ». Il est évident que les cheddars de maturation auront un goût plus fort avec des notes plus torréfiés de café ou de cacao. Le Cheddar peu affiné sera plus doux en bouche et aura des arômes beurrés et de crème.

Il est à préciser que le vrai Cheddar n’a pas une couleur orangée, mais plutôt jaune. Les industriels utilisent du colorant alimentaire pour apporter un côté plus gai au fromage. Certains fabricants pourront aussi utiliser du lait du rocou pour avoir cette couleur orangée. Le rocou est le fruit d’un arbuste ayant une couleur oscillant entre le jaune et le rouge. Le vrai Cheddar s’émiette aussi un peu. En bouche, vous allez ressentir le croustillant et le sel qui doit craquer sous la dent. Pour ce qui est des saveurs, le vrai Cheddar laisse percevoir un léger goût de noisette.

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D’autres variétés du Cheddar

Au fils du temps, d’autres pays ont adopté et peaufiné la fabrication du Cheddar. Aux Etats-Unis, par exemple, le Cheddar a trois variétés. On a le Cheddar new-yorkais qui a un goût prononcé avec un léger parfum de fumée. Le Cheddar du Colby Longhorm a un goût moins prononcé et sur le fromage, on peut bien distinguer les graines colorées de crème jaune. Le cheddar du Vermont, appelé aussi le Cheddar blanc, quant à lui, n’a pas de couleur et il n’est pas forcément fabriqué dans le Vermont.

Aujourd’hui, le Canada est le pays qui peut se placer en première place si on se réfère à la production du Cheddar. On a eu les premiers cheddars canadiens vers le XIXème siècle et dans ce pays, on a le cheddar doux, le cheddar moyen et le cheddar fort. Cette appellation est associée au vieillissement. Le fromage doux a une couleur allant sur le jaune ou le jaune clair et le fromage fort, lui, est généralement blanc.

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Ne pas confondre le Cheddar frais et le Cheddar classique

Lorsque vous allez à la fromagerie, on peut vous demander si vous voulez du cheddar frais ou du cheddar classique. Là, faites attention, car ce sont deux fromages différents. Le Cheddar frais est celui qu’il faut prendre si vous voulez faire de la poutine, ce plat québécois avec des frites, de la sauce brune et du fromage. Dans les commerces, le cheddar frais est aussi appelé le fromage en grain ou le fromage « couic-couic ». Ce dernier est fabriqué avec du lait de vache caillé et on le retrouve plus au Québec.

Déguster du Cheddar avec un vin

En fin de repas ou en apéritif, on peut très bien servir du Cheddar avec du vin. On a tendance à présenter ce fromage avec du vin rouge. Si vous choisissez une bouteille de rouge, prenez un Saint-Nicolas de Bourgueil ou un Coteaux du Giennois. Sachez aussi que le Cheddar, surtout un « mature ou un « vintage » ressort tout son goût avec un vin blanc. Vous pouvez donc le déguster avec un chablis ou un porto. Pour une meilleure dégustation, il est aussi possible de prendre des fruits secs ou des figues.

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