Tout savoir sur le sirop

On a tous sûrement une bouteille de sirop qui traîne quelque part dans la cuisine ou dans l’armoire à pharmacie, mais savez-vous comment il est fait et pourquoi l’a-t-on créé ?

Définition

D’une manière générale, le sirop désigne un liquide visqueux auquel on rajoute de l’eau pour avoir une boisson rafraîchissante. Toutefois, ce terme désigne aussi le liquide visqueux que le médecin nous recommande pour des traitements spécifiques comme la toux.
De ce fait, le sirop est seulement un liquide visqueux, mais son utilité, ses composants et sa fabrication sont différents selon son usage.

Un coup d’œil sur son passé

Il faut savoir que le sirop n’est pas une invention des industries agroalimentaires, même si elles en proposent aujourd’hui dans différentes saveurs. En effet, le sirop est plus vieux que vos grands-parents, car il date de l’époque des croisades. Ce sont les croisés (ceux qui ont participé aux croisades) qui ont découvert par hasard cette boisson qui fut jadis appelé « charâb » signifiant boisson en langue arabe. Autrement dit, les Arabes sont les premiers à avoir créé le sirop.
Après avoir découvert ce breuvage, les croisés y ont pris goût, mais ont par la suite transformé la recette selon les traditions de leur pays. Très vite, le mot « charâb » se transforme en « sirupus » qui a donné le nom de sirop et de sorbet. Ce n’est que longtemps après cette époque, en 1908, que le mot sirop apparaît pour la première fois pour désigner cette boisson visqueuse que l’on affectionne tant par grosse journée de chaleur.

La fabrication du sirop

Le sirop est fabriqué avec du sucre que l’on fait dissoudre dans de l’eau. Généralement, les deux ingrédients ont la même quantité. Au mélange, on pourra ensuite ajouter des plantes aromatiques ou du jus de fruit pour avoir une saveur spécifique. Le mélange subira ensuite une cuisson à plein feu et lorsqu’il devient assez visqueux, il est embouteillé. Il pourra être gardé pendant assez longtemps puisque le sucre joue le rôle de conservateur.

Les lois régissant le sirop

En France, le sirop est régi par des lois précises pour éviter qu’il n’y ait falsification du produit. Il est actuellement régi par deux décrets à savoir :
– Le décret n° 92-818 du 8 août 1992 qui concerne l’application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les sirops.
– Le décret n°97-914 du 30 septembre 1997. Ce décret se compose de plusieurs articles dont l’article 1 qui stipule que :
« La dénomination « sirop » est réservée aux produits concentrés et aromatisés obtenus par dissolution de matières scrutantes glucidiques dans de l’eau. »
« Les sirops produits en France pour le marché français doivent présenter une teneur minimale en matières grasses sucrantes glucidiques de 55% »
« Cette teneur est ramenée à 50% lorsque le ou les jus de fruits présents dans le sirop consistent exclusivement en jus d’agrumes ou lorsque la matière sucrante glucidique ajoutée consiste en fructose. »
Autrement dit, la proportion de sucre dans les sirops est régie par la loi en France. Pour les sirops d’agrumes, la proportion de sucre (sucre ajouté et sucre de fruits) est de 50% minimale et de 7% pour le jus d’agrumes. Pour les autres sirops, autres que celui d’agrumes, la proportion de sucre est de 55% et 10% pour les jus de fruits.
Pour les sirops bio, ils ne doivent contenir aucun conservateur et colorant. Par contre, les sirops non bio peuvent contenir d’autres types de sucre autres que ceux provenant de la canne et de la betterave.

L’utilisation du sirop en cuisine

Le sirop est un liquide couramment utilisé en cuisine. Dans ce domaine, on le classe en deux grandes catégories : les sirops traditionnels et les sirops aromatisés.

– Les sirops traditionnels :

On les obtient à partir des fruits (extraits des jus de fruits), de plantes (surtout extraits de la tige), de céréales (blé, riz, orge, maïs, …) et d’arbres (extraits de la sève). Ils ont chacun leur goût et leur couleur peut aussi varier allant du liquide coloré au liquide translucide. Dans cette catégorie, on trouve des variantes non-raffinées qui sont appréciées pour leur richesse en minéraux. Ces sirops sont souvent les plus colorés.

– Les sirops aromatisés :

On les fabrique avec du sucre et d’un autre composant alimentaire. On leur ajoute souvent des arômes et des colorants pour leur donner plus de saveur et de coloration. Les arômes et colorants sont choisis de sorte à ce que le sirop obtenu ait le plus possible le goût et la couleur du fruit originel. Ainsi, pour le sirop de fraise, le colorant donnera une couleur rouge vive au sirop et le parfum de la fraise. Même si ces sirops ressemblent à s’y méprendre à leur original, des tests ont montré que les enfants avaient du mal à reconnaître leur parfum si on ne leur dit pas. Les sirops aromatisés sont surtout utilisés pour confectionner des desserts et des boissons.

-Le sirop en médecine :

Les sirops prescrits par les médecins remplacent souvent certains types de médicaments. Ils adoptent la même texture visqueuse que le sirop utilisé en cuisine, mais leurs composants n’ont rien de commun à ceux du sirop alimentaire. Ils se composent souvent de gélifiants extraits d’algues ou des dérivés de cellulose. De nos jours, les sirops médicamenteux tendent à être remplacés par des sirops sans sucre donc deviennent des suspensions édulcorées.

En savoir plus sur l’utilisation du sirop dans les recettes.