Le brie de Meaux est un des fromages qu’on trouve souvent sur les plateaux. Il est devenu très célèbre depuis 1815 lorsqu’il a été couronné « Roi des Fromages » au Congrès de Vienne. Son appellation d’origine est préservée depuis 1980. De par son nom, vous avez compris qu’il vient de la région de la Brie et de la commune de Meaux, mais son aire de production va jusque dans les plaines briardes et à la Meuse. C’est un fromage fait à partir de lait de vache cru. Il a une pâte molle et une croûte fine fleurie avec un blanc duveteux et quelques taches rouges. Nous allons vous apprendre plus sur ce fromage dans cet article.

en savoir plus sur le fromage brie de Meaux

La description du brie de Meaux

Comme nous l’avons évoqué ci-dessus, le brie de Meaux est fabriqué à partir du lait cru de vache. Son poids moyen est situé entre 2,6 et 3,3 kg et son diamètre oscille entre 36 et 37 cm. Par des dimensions, vous pouvez imaginer que c’est un grand fromage, mais on le présente rarement entier. Pour ce qui est de sa pâte, elle est molle et a une croûte fleurie fine de couleur blanche avec quelques stries ou des tâches rouges. Sa couleur prend du jaune paille. Ce n’est pas un fromage coulant et la pâte est plus onctueuse et souple. En bouche, vous aurez un goût subtil de crème avec quelques notes de beurre et de noisette. Le brie de Meaux a reçu son AOC en 1980 et son AOP en 2009. La quantité de production de ce fromage était estimée à près de 6500 tonnes sur l’année 2019, ce qui prouve que c’est un fromage qui se vend très bien sur le marché.

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Son historique

Si on remonte l’histoire, on dit que le brie de Meaux viendrait de l’abbaye Notre-Dame-de-Jouarre. En 1783, François Joachim Esnue-Lavallée ne manque pas de souligner qu’il s’agit d’un fromage connaissant un grand succès auprès des riches et des pauvres. Lors du Congrès de Vienne en 1815, Talleyrand désigne le Brie de Meaux comme « Roi des fromages » et dit qu’aucun autre fromage ne valait le Brie de Meaux.

Cette décision de Talleyrand n’a pas été très appréciée par le prince Metternich qui a présenté le Bleu de Bavière. Il décide alors d’organiser une dégustation de fromages lors du banquet final du Congrès de Vienne. A cette dégustation, on avait 52 fromages venant de différentes régions. Les dégustateurs, eux, venaient des quatre coins du monde. Convaincu par les goûts du Brie de Meaux, c’est Metternich lui-même qui donne le titre de « Prince des formages et premier des desserts » au Brie de Meaux. Même après ce succès, le Brie de Meaux était produite en petite quantité et sa commercialisation était limitée aux régions autour de Meaux. A partir de 1953, son territoire de production s’agrandit vers l’est jusqu’à la Meuse. Le fromage finit par avoir son AOC en août 1980.

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L’aire d’appellation

découvrir le brie de Meaux

Le territoire de production de ce fromage ne se limite pas uniquement à Meaux. Il s’étend jusqu’en Seine-en-Marne, dans le Loiret, dans la Meuse, dans l’Aube, dans la Marne, dans la Haute-Marne et dans l’Yonne. En Aube par exemple, ce sont entre autres toutes les communes des cantons d’Arcis-sur-Aube, de Chavanges et de Ramerupt qui en produisent. Dans le département du Loiret, les cantons du Château-Renard, de Courtenay et de Ferrières-en-Gâtinais qui s’affichent en tête de liste parmi les producteurs de Brie de Meaux. Dans le département de Marne, ce sont les communes de Châtillon-sur-Marne, d’Esternay, de Sézanne, de Saint-Ouen, de Saint-Utin et de Somsois qui en fabriquent. Dans la Haute-Marne, la zone de production est localisée dans toutes les communes de cantons de Chevillons, de Saint-Dizier-Sud-Est, de Saint-Dizier-Oust et de Wassy. En Seine-et-Marne, ce sont toutes les communes qui sont concernées par cette production.

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Comment est fabriqué le brie de Meaux ?

La première étape de la fabrication est la collection du lait. Si vous êtes un grand amateur de fromages, vous pouvez remarquer que tous les bries de Meaux n’ont pas le même goût. Ceci s’explique par la collection du lait qui se fait à différentes saisons. Comme la vache n’est pas nourrie de la même façon, le lait qu’elle donne peut alors avoir un goût différent. Une fois le lait collecté, elle passe par l’ensemencement avec des ferments lactiques et des arômes naturels. Pour que le lait arrive à maturation, les fabricants ont leurs petits secrets.

Le lait est par la suite tiré. Cette étape s’effectue le lendemain de l’ensemencement. Il est ensuite caillé avec de la présure. A la différence du brie de Melun qui a recours au caillé lactique, le brie de Meaux est caillé présuré. Pour ce qui est du temps de caillage, on compte entre 40 à 60 minutes pour notre fromage. Pour faire remonter le petit-lait à la surface, on travaille dans la bassine en tranchant ou en brassant le caillé. Ce processus est important, car il va avoir un impact sur le goût du produit.

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déguster du brie de Meaux

Le caillé est mis dans des moules. Ce moulage nécessite précision et rapidité. Au bout de quelques heures, on n’a plus de petit lait et sur le paillon, on n’a que du caillé. Pour une fermentation optimale, le caillé est tenu dans une chambre où la température est à 30°C. Le caillé passe par l’étape d’égouttage avant d’être démoulé. Pour avoir une bonne consistance, le caillé est retourné journalièrement. C’est ce qui fait les stries et les tâches rouges. La belle croûte fleurie est obtenue par la dernière étape d’égouttage qui se fait après le salage. Le fromage passe ensuite par l’affinage qui peut aller de quatre à huit semaines. La dernière étape de cette fabrication est l’emballage.

Si vous avez choisi du brie de Meaux pour votre apéritif, servez avec ce fromage une baguette aux graines, du pain de campagne, du pain aux figues ou une baguette au sésame. Si vous le mettez à table en fin de repas, sortez une bouteille de vin rouge de Loire, de vin rouge du Jura, du vin blanc sec de Bourgogne, du vin blanc sec de Savoie ou de champagne brut. On peut également le déguster avec une bière ambrée, un vin effervescent rosé ou un cidre. On peut aussi préparer des galettes de briardes ou des bouchées à la reine avec du brie de Meaux.