Bleu d’Auvergne : un fromage AOC depuis 1975
Fromage | Les fromages | auvergne, Bleu d'Auvergne, lait, soupe, vin | |Le Bleu d’Auvergne figure parmi les fromages les plus connus produits en Auvergne. Il est fabriqué avec du lait de vache et se démarque par sa pâte persillée due à la présence de moisissure. La couleur de celle-ci pouvant varier du bleu au bleu noir a donné son appellation au fromage. En savoir plus sur le bleu d’auvergne …
L’histoire du fromage bleu d’Auvergne
Le Bleu d’Auvergne a vu le jour en 1845 grâce à un dénommé Antoine Roussel. Ce dernier vivait dans le village de Laqueille dans le Puy de Dôme et à cette époque déjà, il fabriquait du fromage. Un jour, il découvre que ses fromages souffraient d’un certain bleuissement. Sans s’alarmer, il les goûta et nota une saveur différente à la fois agréable et parfumée.
Pour creuser davantage cette découverte, il décide d’ensemencer son caillé avec une moisissure bleue nommée Pénicillium qu’il préleva sur ses pains de seigle. Il piqua ensuite ses fromages avec une aiguille pour que l’air puisse développer la moisissure. De là est né le Bleu d’Auvergne.
Sitôt mis sur le marché, le fromage rencontre un vif succès et petit à petit, d’autres habitants d’Auvergne en fabriquèrent. Au fil des ans, le cahier de charge connut quelques améliorations pour répondre à diverses normes.
Présentation du Bleu d’Auvergne
Le fromage bleu d’auvergne est fabriqué avec du lait de vache. C’est un fromage non pressé et non cuit. Une fois conçu, il se présente sous une forme cylindrique dont deux formats possible :
- Un grand cylindre de 2 à 3 kg pour 20 cm de diamètre et 10 cm de hauteur
- Un petit cylindre pouvant peser 350 g, 500 g ou 1 kg avec un diamètre de 10, 5 cm
Sous une croûte sèche et fleurie se cache une pâte de couleur blanche ivoire parsemée de moisissures bleu-vert. La pâte est onctueuse et fondante en bouche et bien ferme au toucher. Au nez, il dégage une odeur assez prononcée et sa saveur suit la même tendance en offrant aux papilles une saveur intense, à la fois bien équilibrée.
Quelques recettes :
La fabrication du Bleu d’Auvergne
Pour fabriquer du bleu d’Auvergne, il faut généralement 20 à 25 l de lait de vache auxquels on ajoute du glaucum ou Penicillium roqueforti. On ensemence ensuite le lait avec des ferments lactiques avant de l’emprésurer.
De préférence, on utilise du lait cru, mais ces dernières années, on privilégie de plus en plus le lait pasteurisé. Dans ce dernier cas, il sera nécessaire de réensemencé le lait étant donné que le lait pasteurisé est plus pauvre en microbiote que le lait cru. On utilisera pour cela une petite quantité de micro-organismes de culture.
Une fois le caillé obtenu, on le tranche, on l’égoutte puis on le brasse pour « coiffer le grain ». Ce terme se réfère au fait d’égoutter progressivement chaque grain de caillé obtenu afin d’éliminer tout le petit lait.
Après le découpage et le brassage, on met le fromage dans le moule où il va continuer à s’égoutter lentement. Il est ensuite salé en surface à la main avec du sel sec puis à l’aide d’une aiguille, on le pique à différents endroits de sorte à ce que de l’oxygène pénètre au sein du fromage. Cela est essentiel pour le développement de la moisissure à l’origine du persillage.
Le fromage est ensuite placé dans une cave humide et aérée où la température varie entre 7 à 9°C. Il va y rester pendant au moins cinq semaines, les veinures n’apparaissant qu’à partir de la troisième semaine d’affinage.
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Le Bleu d’Auvergne : un fromage AOC
Le Bleu d’Auvergne bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée ou AOC depuis 1975. Il a ensuite bénéficié d’une Appellation d’Origine Protégée ou AOP en 1996.
Dans ce contexte, sa fabrication doit répondre à un cahier de charges spécifique qui exige les conditions suivantes :
- Un registre d’entrées et de sorties de fromage à jour : ce registre doit être tenu par les affineurs ou les fromagers afin de déterminer l’origine du fromage et de contrôler sa qualité
- Un cheptel indemne de brucellose et de tuberculose : le lait utilisé doit provenir d’un cheptel jamais atteint de tuberculose ou de brucellose. Cela doit bien sûr pouvoir être prouvé facilement
- Le lait cru en quantité limitée : il est aujourd’hui demandé à ce qu’on utilise en quantité limitée du lait cru pour la fabrication du Bleu d’Auvergne
- Entre 700 à 1 000 m d’altitude : pour bénéficier de l’appellation Bleu d’Auvergne, la zone de production doit se situer à ces hauteurs
- Un affinage de 35 jours : alors qu’auparavant, l’affinage devait durer au minimum 28 jours, soit quatre semaines, aujourd’hui, cette durée a été étalée sur 35 jours, soit cinq semaines
- Du sel sec pour le salage : seul le sel sec est admis pour saler le fromage
- Des zones de production bien établies d’un point de vue géographique : de nombreuses régions de France produisent actuellement du Bleu d’Auvergne, mais pour bénéficier de l’AOC, il doit être issus d’une des zones suivantes : département du Puy-de-Dôme, département de la Corrèze, département du Cantal, département du Lot, département de la Haute-Loire, département de la Lozère et département de l’Aveyron
La consommation du Bleu d’Auvergne
Le Bleu d’Auvergne se déguste surtout en fin de repas. On l’accompagne surtout avec du vin rouge, mais certains le dégustent également avec du vin blanc.
Il peut être utilisé dans différents plats cuisinés comme les soufflés, les tartes salées, les pâtes, … On aime également le marier avec de la salade, surtout de la roquette.
Enfin, pour ceux qui l’ignoreraient, sachez qu’il influe positivement sur le système digestif d’où sa dégustation en fin de repas.
