Quel fromage utiliser pour réussir un cheesecake ?

Star des desserts à New-York, le cheesecake littéralement « gâteau au fromage » est un grand classique de la pâtisserie. Le secret reste bien sûr le fromage blanc, mais lequel ? Il faut savoir que d’un pays à un autre, il existe une large déclinaison de fromage blanc. De plus, il est possible de le réaliser avec du fromage cuit ou en gelée. Quel fromage faut-il alors utiliser et comment réaliser ce fameux gâteau ?

Le cheesecake

Ce gâteau se compose d’une base de biscuit émietté ou d’une pâte brisée par-dessus laquelle on monte une garniture de fromage frais pouvant être cuite ou non et le tout arrosé ou non de coulis de fruit.

Contrairement à ce que l’on peut penser, le cheesecake n’est pas salé et peut se décliner sous de nombreuses recettes de desserts sucrés. Il suffit donc de trouver la recette que vous souhaitez réaliser et de réunir les ingrédients.

Le fromage à utiliser pour un cheesecake

La recette traditionnelle utilise du Philadelphia, mais si on n’en trouve pas, il est possible de le remplacer par d’autres fromages frais comme le cream cheese, la ricotta, le mascarpone, le Saint-Morêt, le fromage blanc à 40%, … Attention, même si l’objectif est de préparer du cheesecake, le résultat variera selon le fromage que vous avez utilisé.

Découvrez la recette du cheesecake au Philadelphia

• Le fromage blanc :

Pour ceux qui optent pour du fromage blanc, sachez que votre cheesecake aura une texture légèrement mouillée puisque ce fromage a tendance à relâcher son petit lait. Et cette consistance se fera encore plus ressentir si vous optez pour du fromage blanc allégé ou peu égoutté. Afin d’éviter ce résultat parfois gênant, pensez à utiliser du fromage blanc 40 % qu’il faudra faire égoutter toute la nuit dans une passoire avant de l’utiliser. La passoire devra être recouverte de papier absorbant.

• D’autres fromages avec des liants :

Les autres fromages comme la ricotta, la faisselle ou les petits suisses offrent une meilleure tenue, mais on notera quand même de l’humidité. En général, seul le Philadelphia à la crème ne relâche rien ainsi que le Saint Morêt qui contient aussi de la crème. Pour tous les autres, il faudra incorporer une ou deux cuillères à soupe de lait en poudre ou de farine ou de maïzena ou encore de fécule de pomme de terre dans la recette pour absorber l’humidité. L’un ou l’autre de ces ingrédients fera l’affaire donc utilisez celui que vous avez en stock.

A part ces absorbeurs d’humidité, il faut également ajouter à la recette, sauf si vous utilisez du Philadephia, de la crème fraîche qui donne son acidité et le côté moelleux au gâteau. Il est possible de remplacer la crème fraîche par du mascarpone, mais dans ce cas-là, la note acide ne sera pas au rendez-vous.

Et toujours en matière de liant, certaines recettes proposent d’ajouter des œufs à la préparation pour que le fromage se fige bien. Il est aussi possible de n’y ajouter que les blancs battus en neige afin d’avoir une texture compacte, mais légère. De plus, comme les blancs augmentent artificiellement le volume du gâteau, cela vous permettra de réduire les autres portions plus caloriques.

Pour ceux qui souffrent d’allergie aux œufs, pensez à la gélatine comme liant afin d’obtenir une texture compacte et un cheesecake moins calorique.

Pour information, l’utilisation de liant n’est pas obligatoire en fonction de la consistance souhaitée.

• Les calories :

En termes de calories, certains préfèrent éviter le Philadelphia sous prétexte qu’il est beaucoup plus calorique, mais sachez que l’association de fromage maigre et de crème fraîche donne autant de calories que ce fromage. Et comme vous ne pouvez éviter la crème, vous êtes libre de choisir la formule qui vous convient.

• Le goût :

Au niveau du goût, sachez que le fromage blanc qu’il soit égoutté ou à 40 % n’apporte pas de goût particulier au cheesecake puisqu’il n’est ni salé ni sucré.

Le Philadelphia et la ricotta incorporée à de la crème fraîche apporte la même saveur au cheesecake.

Pour les amateurs de sucré-salé, le Saint Morêt est le fromage idéal, car il est un peu plus salé que les autres fromages cités ci-dessus.

La base du cheesecake

Un cheesecake est composée de cette base qui donne le croquant au gâteau. Pour l’obtenir, certains optent pour une pâte brisée tandis que d’autres préfèrent des croûtes de biscuits émiettés à lier avec du beurre. Et si vous avez des biscuits ramollis à cause d’un emballage déjà ouvert, vous pouvez aussi les utiliser en les émiettant.

Cuit ou sans cuisson ?

Cela dépend de vos envies. Qu’il soit cuit ou non, sachez que ce dessert se déguste très frais donc, dans les deux cas, préparez-le plusieurs heures à l’avance ou même la veille de sa dégustation.

Pour réussir une cheesecake sans cuisson, il faut utiliser de la gélatine ou de l’agar-agar pour faire figer le fromage frais.

Et pour ceux qui veulent le cuire, sachez que la consistance du gâteau sera plus compacte, mais moelleuse avec une croûte dorée. La cuisson durera 50 mn à 150°C.

Enfin, cuit ou sans cuisson, il est possible de verser un délicieux coulis de fruits sur le cheesecake ou bien du sucre glace. Pour y apporter une note amère, de la poudre de cacao à parsemer dessus est aussi une bonne option.