Fromage : la recette pour en faire à la maison

Le fromage, vous en raffolez tellement que vous avez envie d’en fabriquer vous-même ? Pourquoi ne pas mettre la main à la pâte dans ce cas ? La recette, même si elle semble complexe, est assez simple. Voici comment faire …

De quoi vous avez besoin ?

Vous aurez besoin de 2 litres de lait cru. Le mieux serait de s’en procurer auprès d’une exploitation, mais si vous n’en trouvez pas, vous pourrez en trouver au supermarché.

A part le lait, vous avez besoin de sel fin, à utiliser pour la conservation, de la présure liquide pour le caillage ainsi que des ferments. En ce qui concerne ces derniers, vous avez le choix entre un yaourt au lait entier, du fromage blanc, le petit lait d’un fromage en faisselle ou des ferments achetés sur le marché.

En ce qui concerne les matériels nécessaires, vous aurez besoin d’un récipient, d’un pot à faisselle, d’une serviette et d’une assiette creuse.

Comment fabriquer du fromage ?

La température du lait devrait se situer entre 16 à 23°C. Vous y ajouterez alors les ferments.

Petite précision : si vous utilisez du lait pasteurisé, il est préférable d’utiliser une double quantité de ferments pour que le lait soit plus riche.

• Le caillage :

Une fois les ferments incorporés au lait, faites-le chauffer dans une casserole jusqu’à une température de 30°C. Cette étape vise à ramener le lait à la température corporelle de la vache afin de permettre l’emprésurage. Quand le liquide atteint cette température, il faudra alors y ajouter la présure. Mélangez le tout puis recouvrez.

•  Le décaillage :

Quand le lait sera caillé, on continue par le décaillage. Pour ce faire, déposez d’abord une passoire au-dessus d’un saladier. Découpez alors le lait caillé et mettez le tout dans un torchon fin à déposer dans la passoire. Attendez que le lait s’égoutte entièrement pour continuer votre fromage fait-maison. Cela peut prendre toute une nuit ou toute la journée donc laissez-le couler dans son coin.

Quand enfin tout le petit lait aura coulé, prenez un pot à faisselle et mettez-y la pâte de fromage pour le mouler.

•  Le salage:

On continue ensuite par le salage. Pour ce faire, il faut démouler le fromage sur un torchon puis le saler avec une cuillère à café de sel fin. Déposez-le ensuite dans une pièce fraîche et aérée pendant 24 heures. La température doit se situer aux environs de 15°C. Au bout de ce délai, resalez à nouveau votre fromage, mais cette fois-ci avec un peu moins de sel que précédemment.

•  L’affinage :

L’affinage durera tant que la croûte du fromage ne sera pas formée. Pour ce faire, il faut retourner le fromage tous les jours et le saler. Durant cette étape, vous verrez votre fromage évoluer petit à petit. Au bout du 3ème jour d’affinage, vous aurez un fromage frais qui peut être consommé. Au bout du 7ème jour, l’extérieur sera encore un peu humide et la croûte est encore absente. Vers le 14ème jour, elle sera enfin là, mais le fromage sera encore un peu frais à l’intérieur. Au bout d’un mois d’affinage complet, le fromage présentera une belle croûte dure et un intérieur plus sec. A partir de là, vous pourrez enfin le déguster à volonté.

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