Fougasse et tomate de Marmande farcie à l’Ossau Iraty et pistou de kiwi de l’Adour

La pizza revisitée à la mode aquitaine qui fait la part belle au trio « tomate de Marmande – fromage de brebis Ossau Iraty – pistou de kiwi de l’Adour.

Fougasse et tomate de Marmande farcie à l’Ossau Iraty et pistou de kiwi de l’Adour

Les principaux ingrédients pour préparer la pizza à la mode aquitaine sont :

• 300 g de farine T55
• 7 g de levure de boulanger fraiche
• 1 c. à c. de sel fin
• 1 c. à c. de poudre de lait
• 16 cl d’huile d’olive
• 6 petites tomates (de Marmande)
• 1 petit bouquet d’herbes aromatiques (basilic, basilic citron, verveine, thym, thym citron, sauge, romarin)
• 2 kiwis (de l’Adour)
•  3 gousses d’ail
• 100 g de fromage de brebis à pâte dure (type Ossau Iraty)
• sel gris moyen
• piment d’Espelette    

Préparation:

A la veille, dissoudre la levure dans 2 cuillères à sel  d’eau tiède.
Après l’addition de la farine, le sel fin, la poudre de lait et 16 cl d’eau tiède, ajouter 1 c. à s. d’huile après è min de pétrissage de mélange continuer l’opération pour 7 autres min.
Ensuite, former une boule et la mettre dans un grand récipient contenant un peu d’huile et la recouvrir de film alimentaire.
Laisser pousser pendant 1h30 à 2h avant de rabattre la pâte et la mettre au frais.
Par la suite, faire mélanger les feuilles des herbes aromatiques après avoir les détacher avec l’huile restante et verser le mélange dans un mortier avec la pulpe verte des kiwi déjà préparée , l’ail épluché et une pincée de sel et du piment d’Espelette et écraser l’ensemble doucement
A la fin faire passer au chinois pour séparer le pistou de kiwi et l’huile verte et le maintenir  au frais.
Le jour de la consommation, tout d’abord, couper  la pâte en des petits morceaux  d’environ 50 g et les trouer (à l’aide d’un dos d’une cuillère à café).
Former les fougasses et les laisser pousser sur une toile à pain pendant environ 40 mn. Ensuite, régler  le four à 225°C, enduire  d’huile verte et faire cuire pendant 15 mn. Répéter l même action à la fin de cuisson.
L’étape suivante consiste à diviser  le fromage en 6 tranches. Les répartir sur une toile Silpat et les faire fondre au four éteint mais encore chaud.
Après avoir diviser  le fromage en 6 tranches et les répartir sur une toile Silpat et les faire fondre au four éteint mais encore chaud, faire  couvrir  les parois avec un peu de pistou au kiwi. Ajouter  le fromage fondu et  placer au milieu  un peu de pistou et le refermer comme une bourse.
Une fois coupé et émergé dans la tomate, remplir ainsi les 6 tomates et les recouvrir de pistou et du chapeau.
A la fin déguster et servir avec un filet d’huile verte et des pétales de tomates.