Le Saint Nectaire

Le fromage Saint Nectaire est un fromage français paysan, issu des régions volcaniques de Monts Dore de l’Auvergne à une altitude de 1000 mètres. Il est exclusivement fabriqué dans la région de Saint Nectaire.
On distingue du fromage Saint Nectaire ; le Saint Nectaire laitier fabriqué avec du lait pasteurisé et le Saint Nectaire à base de lait cru.

Fromage Saint Nectaire

Le Fromage Saint Nectaire

Le Saint Nectaire est un AOC (appellation d’origine contrôlée) depuis 1955 pour le Saint Nectaire fermier et depuis 1964 pour le laitier, il bénéficie de l’AOP (appellation d’origine protégée) depuis 1996. Le Saint Nectaire laitier fabriqué avec du lait pasteurisé et le Saint Nectaire est à base de lait cru.

Fabrication du Saint Nectaire

Le Saint Nectaire est de forme circulaire, environ de 13 à 21 cm de diamètre et de 3,5 à 5 cm d’épaisseur. Un Saint Nectaire pèse aux environs 1,7 kg (600 grammes pour le petit). La teneur en matière sèche est de 52 g minimum pour 100 g de fromage ainsi que 45% teneur en matière grasse.

Le saint nectaire

Le saint nectaire

Tranché, on peut entrevoir une belle pâte de texture souple de couleur crème qui transporte les essences des prairies sauvages de Monts Dire avec un léger goût de noisette. Il est distingué par une plaque de caséine verte, ovale pour les fermiers et carrée pour les laitiers.

 

L’histoire du Saint Nectaire

Le fromage Saint Nectaire est consommé uniquement dans son territoire, jusqu’au 17ème siècle, quand le  Maréchal de France Henri de Sennecterre l’introduit à la cour de Louis XIV.  ” Si l’on veut vous y régaler, c’est toujours du Saint Nectaire que l’on vous annonce” racontait  Legrand d’Aussy en 1768 lors de son voyage à Auvergne. Il est appelé fromage de seigle car il était affiné sur de la paille.

La fabrication du Saint Nectaire

Après chaque traite pour le  Saint Nectaire fermier et après pasteurisation du lait pour le laitier, le lait emprésuré est mis à cailler pendant environ 45 minutes. Ce caillé est ensuite brisé pour faire sortir de grains de la taille de grains de blé. Ensuite c’est le du brassage suivi de l’étape de le ramassage pour obtenir enfin le petit lait ou lactosérum. Bien égouttée la tomme  obtenue est pressée dans des moules a l’aide d’une machine (jadis c’était un travail à la main). Le Saint Nectaire est mis sous presse pendant 24 heures dans des chambres froides de 10°.

saint-nectaire

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L’affinage du Saint Nectaire

On commence alors l’affinage pour une durée moyenne de cinq à six pouvant aller jusqu’à deux ou trois mois. Les fromages sont lavés à l’eau salée pour avoir finalement le croûtage fleuri de couleur gris orangé spécifique au saint-nectaire.
Il faut 13 à 14 litres du lait pour faire le Saint Nectaire, obligatoirement cru pour le fermier, ainsi que de 4 à 8 semaines en moyenne d’affinage.
Gastronomie
L’AOP Saint Nectaire est considéré comme le fromage incontournable de plateau, avec ses onctueuses saveurs il offre un goût unique aux plats.

Le 6 et 7 aout 2011, la commune d’Aydat dans le (Puy-de-Dôme)  fête la gastronomie et l’artisanat. Le 7 aout était désigné au 10e concours national officiel du fromage Saint Nectaire, trois catégories permettront de récompenser le travail des meilleurs producteurs fermiers et laitiers mais aussi des meilleurs affineurs de Saint Nectaire fermier.