Issu de la région de Bourgogne, l’époisses est un fromage français fabriqué depuis des siècles. Le village d’Epoisses est son berceau d’origine.

Brève historique

Ce fromage a été fabriqué pour la première fois au début du 16e siècle par des religieux ayant vécu dans le village d’Epoisses. Quand deux siècles plus tard, ils décidèrent de quitter les lieux, ils donnèrent la recette du fromage aux paysannes du village. Ces dernières ont continué à en produire dans leurs fermes de l’Auxois. Au fil des ans, elles ont commencé à en améliorer la qualité et petit à petit, le fromage a obtenu ses lettres de noblesse.

Au début du 19e siècle, il est devenu un fromage de renom et fut exporté vers de nombreux départements français. Il fut importé à la cour par le comte de Guitaut. Louis XIV tomba sous son charme et avait pour habitude de le déguster avec le vin de Chambertin.

En 1820, Brillat-Savarin le nomma « roi des fromages ». Les ventes ont alors décollé et le nombre de producteurs a très vite atteint la centaine. Après 1945, l’industrialisation du fromage était tellement prospère qu’elle commençait à menacer la fabrication traditionnelle.

En 1956, des producteurs soutenus par une famille bourguignonne se sont battus pour remettre au-devant des scènes l’époisses traditionnel. Dès lors, son succès est allé croissant.

Le procédé de fabrication

Le fromage époisses

L’époisses est fabriqué avec du lait de vache entier. Une fois traité, le lait est amené à la fromagerie puis mature et coagule sous l’effet de bactéries lactiques et de présure. Cette première étape dure entre 16 à 24 heures.

Au bout de ce délai, le caillé est transvasé dans un moule où il va s’égoutter lentement et naturellement pendant deux jours. On démoule ensuite le fromage puis on le dépose sur des claies où il sera salé avec du sel sec.

On le pose ensuite dans une cave fraîche et humide pour l’affinage. Il y restera pendant au moins quatre semaines durant lesquelles il sera régulièrement lavé à la main. Le lavage se fait avec de l’eau enrichie avec du marc de Bourgogne.

Les caractéristiques de l’époisses

L’époisses est doté de :

  • Une croûte lisse ou légèrement ridée et brillante
  • Une couleur qui peut virer de l’ivoire au rouge brique : la couleur dépend du degré de maturité, mais c’est la pigmentation des bactéries de surface qui en est responsable
  • Une pâte onctueuse et souple de couleur beige clair sur le pourtour et blanche au milieu
  • Une forte odeur bouquetée et aux arômes de sous-bois
  • Un goût subtil, équilibré avec des notes légères de fruits secs

Sa saveur peut être pleinement appréciée :

  • A l’entrée de l’hiver c’est-à-dire en novembre et en décembre parce que le fromage a été fabriqué avec un lait riche et aromatique, celui-ci étant produit par des vaches pâturant les regains d’automne
  • A la fin du printemps, en juillet et août, parce que le lait est issu des premières mises à l’herbe des vaches laitières

Le cahier de charge

L’époisses est un fromage AOC depuis 1991 et AOP depuis 1996. Son cahier de charge est donc très strict et parmi les exigences à retenir, il y a la race de vache.

Pour produire ce fromage, le lait doit être produit par la Simmental française, la Brune ou la Montbéliarde. Ces vaches doivent être exclusivement nourries avec des fourrages issus de l’aire géographique d’appellation qui regroupe deux cantons de la Haute-Marne, une vaste partie ouest de la Côte d’Or et trois cantons de l’Yonne.

Sa forme est celle d’un disque d’un diamètre de 10 cm et d’une épaisseur de 4 cm. Son poids est généralement de 250 grammes, mais il en existe dans des formats plus grands.

Pour faciliter sa commercialisation, son stockage et son transport, il est vendu dans une boîte en bois. Certains maraîchers et fromages en vendent toutefois à la coupe.