Egalement appelé appenzel, il s’agit d’un fromage à pâte pressée cuite d’origine suisse et produit à base de lait de vache au goût raffiné et corsé. C’est une spécialité d’Appenzell Rhodes-Extérieures et d’Appenzell Rhodes-Intérieures.

Historique

On ne sait pas exactement l’année où il a été produit pour la première fois, mais ce qui est sûr c’est qu’en 1282, l’appenzeller apparaissait déjà sur des documents de l’époque. L’histoire raconte d’ailleurs que les moines du cloître de Saint-Gall aimaient le déguster à cette époque et que ce sont des Appenzellois qui les fournissaient en contrepartie de la dîme.
fabrication du fromage Appenzeller

Mode de fabrication

Chaque année, près de 10 000 tonnes d’appenzeller sont produits par an. Près de la moitié de cette production est acheminée vers l’Allemagne. Sur le marché, on le connaît surtout sous l’appellation Appenzeller Switzerland.

Ce fromage fait aujourd’hui partie du patrimoine appenzellois puisque pour le produire, l’environnement préalpin ainsi que les herbages de la région jouent un grand rôle dans son goût corsé.

De nos jours, près de 80 fromageries de village le produisent. La plupart se situe dans les cantons de Thurgovie et de Saint-Gall.

Le temps d’affinage dure au moins trois mois. Pour lui donner son goût caractéristique, il lui faut deux à trois brossages par semaine et uniquement avec une saumure spéciale appelée sulz. La recette exacte de celle-ci est gardée secrète dans un coffre de banque et seulement deux personnes par génération y ont accès. De ce que l’on sait, c’est que le sulz se compose de sel, de vin blanc, de levure, de poivre et d’un mélange de 20 à 40 plantes différentes.

Les variétés

D’une manière générale, les meules d’Appenzeller pèsent entre 6,2 à 8 kg pour un diamètre de 30 à 33 cm. La meule contient environ 80 l de lait. En fonction de la durée de leur affinage, il est possible d’obtenir trois variétés de ce fromage à savoir :

  • l’Appenzeller Classic dont l’affinage dure au moins trois mois. Sur le marché, il se reconnaît facilement grâce à son étiquette bleue et rouge
  • l’Appenzeller Surchoix doté d’une étiquette dorée et dont le temps d’affinage se situe entre quatre à six mois
  • l’Appenzeller Extra reconnaissable à son étiquette noire et dont le temps d’affinage va de six à huit mois