Bœuf bourguignon : la recette traditionnelle pas à pas

Le bœuf bourguignon se réussit surtout avec de la patience. Prenez une viande à braiser, laissez-la mariner si vous avez le temps, faites-la bien dorer, puis laissez la cocotte travailler doucement. C’est un plat généreux, très bourguignon dans l’esprit, qui gagne même à être préparé la veille. En savoir plus ici : Blanquette de veau.

Préparation : 35 min — Cuisson : 3 h — Pour 4 personnes — Catégorie : plat principal — Cuisine : bourguignonne

Ingrédients

• 800 g de bœuf à braiser, en cubes de 4 à 5 cm
• 60 cl de vin rouge de Bourgogne, ou un pinot noir assez charpenté
• 120 g de lardons fumés ou de poitrine fumée coupée en bâtonnets
• 2 carottes, soit environ 200 g, coupées en rondelles épaisses
• 1 gros oignon jaune, soit environ 150 g, émincé
• 2 gousses d’ail écrasées
• 250 g de champignons de Paris, coupés en deux ou en quatre
• 12 petits oignons grelots, frais ou surgelés
• 1 bouquet garni avec thym, laurier et persil
• 20 g de farine, soit 2 cuillères à soupe rases
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre
• 20 g de beurre
• 1 cuillère à café de sucre pour glacer les oignons
• 10 cl d’eau pour les oignons grelots
• 1 cuillère à café rase de sel fin, à ajuster en fin de cuisson
• 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Préparation

1. Placez les cubes de bœuf, les carottes, l’oignon, l’ail, le bouquet garni et le poivre dans un saladier non métallique, versez les 60 cl de vin rouge, couvrez et laissez mariner 12 h au réfrigérateur à 4°C.
2. Égouttez la viande pendant 10 min, récupérez séparément le vin, les légumes et le bouquet garni, puis séchez soigneusement les cubes de bœuf avec du papier absorbant.
3. Faites chauffer une cocotte en fonte sur feu moyen-vif pendant 2 min, ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile, puis faites revenir les lardons 5 min jusqu’à légère coloration ; retirez-les et gardez-les de côté.
4. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile dans la cocotte, saisissez les cubes de bœuf en 2 fournées pendant 4 min par fournée, sans les entasser, pour obtenir une vraie coloration sur plusieurs faces.
5. Remettez toute la viande dans la cocotte, poudrez avec les 20 g de farine, mélangez et laissez cuire 2 min sur feu moyen pour torréfier légèrement la farine.
6. Versez le vin de la marinade en plusieurs fois, grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pendant 2 min pour décoller les sucs, puis ajoutez les légumes marinés, le bouquet garni et les lardons.
7. Portez à frémissement pendant 5 min, couvrez, baissez le feu au minimum et laissez mijoter 2 h 20 à 90-95°C, avec de très petites bulles ; salez légèrement après 1 h de cuisson.
8. Pendant ce temps, faites fondre les 20 g de beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez les petits oignons grelots, le sucre et 10 cl d’eau, puis laissez cuire 12 min jusqu’à ce qu’ils soient tendres et brillants.
9. Dans la même poêle, faites sauter les champignons de Paris 8 min à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et commencent à dorer.
10. Ajoutez les champignons et les petits oignons dans la cocotte, puis poursuivez la cuisson 30 min à découvert, à frémissement doux, jusqu’à obtenir une sauce nappante et une viande qui se défait facilement à la fourchette.
11. Laissez reposer le bœuf bourguignon 10 min hors du feu, retirez le bouquet garni, goûtez, ajustez le sel et le poivre, puis servez chaud.

Conseils et variantes

La version traditionnelle stricte

Pour rester dans l’esprit bourguignon classique, gardez une base simple : bœuf à braiser, vin rouge, carottes, oignons, ail, bouquet garni, lardons, champignons et petits oignons. Le concentré de tomate, le fond de veau corsé ou les épices marquées donnent une bonne sauce, mais ils tirent la recette vers une version plus moderne. Ressource utile : Ragoût de mouton aux mogettes.

Je vous conseille de ne pas surcharger. Un bon vin rouge, une viande adaptée et une cuisson douce font déjà le travail.

Quantités pour 4, 6 et 8 personnes

Le bon repère : comptez environ 200 g de viande crue par personne pour un plat principal généreux. Pour le vin, inutile de noyer la cocotte. Il doit presque couvrir la viande, pas transformer le plat en soupe. Plus de détails ici : Sauce bolognaise.

Quelle pièce de bœuf choisir ?

Le bourguignon aime les morceaux riches en collagène. Ils semblent fermes au départ, puis deviennent moelleux après une cuisson longue. Évitez les morceaux à griller, trop maigres : ils sèchent vite et donnent une viande raide.

Marinade courte, longue ou pas de marinade

Une marinade de 12 h apporte une sauce plus ronde et parfume bien les légumes. Une marinade courte de 3 h donne déjà un peu de relief, surtout si votre vin est aromatique. Sans marinade, le plat reste très bon, mais il faut soigner encore plus la coloration de la viande et le déglaçage. Pour approfondir : Sauce béchamel.

• Sans marinade : pratique pour cuisiner le jour même ; ajoutez le vin directement après avoir singé la viande.
• Marinade courte de 3 h : bon compromis si vous manquez de temps.
• Marinade de 12 à 24 h : la meilleure option pour une sauce plus profonde et une viande bien parfumée.

Gardez toujours la marinade au réfrigérateur. Ne la laissez pas sur le plan de travail, même en hiver. Après égouttage, portez le vin de marinade à frémissement dans la cocotte : il cuira ensuite longuement avec la viande.

Pourquoi votre viande ne dore pas

La viande qui ne colore pas, c’est presque toujours un problème d’humidité ou de chaleur. Séchez bien les morceaux. Chauffez la cocotte avant d’ajouter la viande. Et surtout, ne remplissez pas tout d’un coup : si les cubes se touchent trop, ils bouillent dans leur jus au lieu de rissoler. En savoir plus ici : Chou rouge à l’ancienne.

Sur une plaque à induction, démarrez à puissance 7 ou 8 sur 10 pour saisir, puis descendez à 2 ou 3 sur 10 pour mijoter. Si votre cocotte garde fortement la chaleur, attendez 2 min avant de baisser : le vin peut déborder rapidement après déglaçage.

Repères visuels pour une cuisson réussie

• Viande : elle doit céder sous la fourchette, sans partir en filaments secs.
• Sauce : elle nappe le dos d’une cuillère et reste brillante.
• Légumes : les carottes gardent leur forme ; si elles disparaissent dans la sauce, la cuisson a été trop violente.
• Surface : de petites bulles seulement, jamais une ébullition forte et continue.

Quand saler ?

Salez peu au départ, surtout avec des lardons fumés. Le bon moment se situe après environ 1 h de cuisson, quand la sauce commence à prendre du goût. Ajustez franchement à la fin, après réduction, car une sauce salée trop tôt peut devenir trop puissante.

Faut-il filtrer la sauce ?

Dans une version familiale, gardez les carottes et les oignons dans le plat. C’est plus généreux, et cela correspond très bien à l’esprit du bœuf bourguignon. Pour une assiette plus soignée, retirez la viande, filtrez la sauce, faites-la réduire 10 min à feu moyen, puis remettez la viande avec les champignons et les oignons grelots.

Comment corriger la sauce

Farine, fécule ou réduction naturelle

La farine reste la méthode la plus traditionnelle : elle donne une sauce liée, rustique, qui tient bien au réchauffage. La fécule est utile si vous avez oublié de singer la viande, mais elle peut donner une texture un peu trop lisse. La réduction naturelle offre le goût le plus net, à condition d’avoir assez de temps.

Autres modes de cuisson

Préparer la veille, conserver et réchauffer

Le bœuf bourguignon est souvent meilleur le lendemain. Laissez-le tiédir, puis placez-le au réfrigérateur dans un récipient couvert dans les 2 h après cuisson. Le froid fait remonter la graisse : retirez la couche figée à la cuillère avant de réchauffer.

• Réfrigérateur : 3 jours maximum dans une boîte hermétique.
• Congélation : jusqu’à 3 mois, sauce comprise, dans un contenant bien fermé.
• Décongélation : une nuit au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
• Réchauffage : 25 min à feu doux, avec un couvercle et 2 à 3 cuillères à soupe d’eau si la sauce a épaissi.

Servez-le avec des pommes de terre vapeur, une purée maison, des pâtes fraîches ou une belle tranche de pain de campagne. La sauce mérite qu’on la ramasse jusqu’à la dernière cuillère.