Carpaccio de Saint-Jacques servi avec de la crème de chicorée rouge

Vous souhaitez servir des Saint-Jacques pour Noël en évitant la version poêlée ? Pensez à les servir sous forme de carpaccio accompagné d’une crème de chicorée rouge pour mettre leur goût en avant. Non seulement, le plat sera plus raffiné, mais vos convives s’en régaleront.

Les ingrédients nécessaires

Pour quatre personnes, prévoyez :

• 12 noix de saint jacques sans corail
• 10 noisettes
• 8 tranches fines de baguette aux céréales
• 3 brins de persil plat
• 2 têtes de chicorée rouge
• 2 cuillères à café de parmesan
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe d’huile de noisette
• 1 gousse d’ail
• ½ citron
• un peu de gressins

La préparation

Commencez par la crème de chicorée rouge. Pour ce faire,

• rincez-la puis hachez-la
• faites-la cuire pendant 10 mn à la vapeur ou à l’étouffée dans une casserole avec seulement une cuillère à soupe d’eau
• pelez l’ail puis coupez-la en quatre
• égouttez la chicorée puis mixez-la avec l’ail et la cuillérée d’huile d’olive
• salez et poivrez la mixture puis incorporez-y le parmesan
• transvasez le tout dans un bol puis laissez au frais

Pour enlever l’arrière-goût amer de la chicorée, vous pouvez la faire cuire à l’eau avant de la mixer.

Une fois la crème mise de côté, entamez la préparation du carpaccio. Pour cela,

• grillez vos tranches de baguette dans un grille-pain afin qu’elles soient bien croustillantes
• dans une poêle, faites dorer les noisettes pendant environ 3 mn puis hachez-les grossièrement
• rincez les noix de saint jacques puis épongez-les doucement
• émincez-les dans l’épaisseur puis dressez-les sur les quatre assiettes destinées à chaque invité
• arrosez-les d’huile de noisette ainsi que de quelques gouttes de jus de citron
• salez légèrement et poivrez
• décorez les assiettes avec du persil plat et les noisettes hachées

servez avec les toasts grillés, la crème de chicorée rouge et les gressins