Le Roquefort

Le Fromage Roquefort est le fromage le plus consommé par les français derrière le Comté. Il est fait avec du lait cru de brebis.
Il a été le premier fromage à bénéficier d’une appellation d’origine (AO) en France depuis 1925. Il est un (AOC) depuis 1979 et un (AOP) depuis 1996.
Le Roquefort est un fromage doté d’une réputation à l’échelle internationale et il est l’un des plus célèbres des fromages bleus. Il fond totalement dans la bouche et laisse un léger goût salé et un goût très agréable de moisissure.

Le fromage Roquefort

Le fromage Roquefort

Histoire du Roquefort

La première mention écrite du Roquefort date du 11ème siècle, à l’époque des Carolingiens. La légende racontait qu’un berger amoureux aurait, en partant suivre une bergère, oublié du pain et du fromage de brebis dans une grotte du Combalou. Lorsqu’il est revenu, il a trouvé de moisissure sur le fromage. Il goûta le fromage et s’en régala et le Roquefort fut né.
A la fin du Moyen-âge, ce fromage conquit les régions méridionales. En effet, au 15ème siècle, le roi Charles VI, un grand dégustateur du Roquefort fait des caves de production de ce fromage un lieu protégé.
En 1666, le parlement de Toulouse a déclaré des punitions à tous ceux qui usurpent du nom du  Roquefort et qui vendent du faux. Le Roquefort a été depuis toujours, un ambassadeur de la France aux Etats Unis et à l’internationale.
Au 20ème siècle, la reconnaissance de ce savoureux fromage continue. Il est devenu le premier fromage français reconnu Appellation d’Origine en 1925. Et il est actuellement doté de l’Appellation d’Origine Protégée.

Roquefort

Le Roquefort est considéré comme étant un monument du patrimoine fromager français. Les fameuses caves dans lesquelles, il est produit sont appelées “fleurines”. Un air humide circule dans ces caves lui confèrent un bouquet particulier et une texture unique.

La fabrication

Le lait de brebis avec lequel le Roquefort est fabriqué provient nécessairement de la race Lacaune blanche. Un lait qui n’est pas conforme au décret n’a pas le droit de pénétrer dans un atelier de fabrication de roquefort.
Le Roquefort provient de laits crus de brebis non normalisé puisqu’il arrive de plusieurs éleveurs-producteurs de lait. Cependant, il peut être filtré afin d’écarter les impuretés mais la microfiltration reste interdite parce qu’elle élimine les micro-organismes qui sont responsables de l’évolution de ses arômes en cave.
On laisse le lait se réchauffer entre 28 et 34 °C pour l’emprésurage, dans des stocks de lait issus de traite de moins de 48 heures. A cette phase, on introduit des spores d’un champignon microscopique, le Penicillium roqueforti, au lait. Chaque cave de fabrication devrait être composée d’une petite partie réservée à la conservation de sa souche de moisissure dans un microclimat favorable.

Le Roquefort

Une fois coagulé, le caillé est découpé et brassé et est mis en moule et sur table d’égouttage sans pressage.
Avant d’entamer l’affinage, le fromage doit être piqué par des aiguilles afin d’aérer l’intérieur et favoriser le développement de la moisissure. Cette opération doit être réalisée 48 heures avant le début de l’affinage.
L’affinage se fait uniquement à la commune de Roquefort-sur-Soulzon, dans la région d’effondrement du rocher du Combalou puisque des caves naturelles à la température et l’hygrométrie bien précise sont formés dans la falaise. Cette aération naturelle qui caractérise les caves du Roquefort est l’origine de l’appellation les fleurines.
Le fromage doit rester au moins 90 jours dans le cave.