Le Reblochon

Le Reblochon est un fromage  français de Savoie, né dans le massif des Aravis dans la vallée de Thônes et du val d’Arly,  exclusivement au lait cru entier, à pâte légèrement pressée, non cuite.
Il fut nommé une AOC depuis le premier décret du 7 août 1958. Il est connu sous le nom de Reblochon de Savoie.

Le Reblochon

Le Reblochon

Histoire du Reblochon

En fait le nom de ce fromage vient du terme reblocher qui  signifie le fait de tirer le lait de la vache une seconde fois pour pouvoir extraire un maximum de crème. Cette action est connue depuis le 16ème siècle mais la pratique serait plus ancienne. En fait, ses origines remontent au 13ème  lorsque les paysans ont commencé à réaliser deux traites pendant une journée pour diminuer leurs charges d’impôts et de garder la partie la plus crémeuse.
Il fut appelé au 16ème siècle le fromage de dévotion puisqu’il était offert aux Chartreux de la vallée de Thônes en guise de remerciement pour les bénédictions qu’ils offrent aux paysans.

Le Reblochon de Savoie

La description du Reblochon

Le Reblochon est un fromage fait au lait de vache avec une pâte pressée non cuite. Il est fabriqué à partir de lait cru et entier de vaches de race montagnarde Abondance, Tarine et Montbéliarde. Il est généralement sous forme de cylindre plat de 14 centimètres de diamètre et 3,5 centimètres de haut. Il pèse environ 500 grammes.
Il est connu par sa couleur jaune safran recouverte d’une couche blanche.
Le Reblochon reste en affinage pendant 6 à 8 semaines environ. La meilleure période pour en déguster s’étend entre le mois de mai et le mois de septembre. Ce fromage bénéficie d’un savoureux goût unique de noisette qui reste dans la bouche. Avant de le manger, on doit le faire sortir du réfrigérateur deux heures avant.

Reblochon

La fabrication du Reblochon

Pour pouvoir faire 500 grammes de reblochon, il faut au moins 4 litres de lait cru et entier. Après avoir effectués la collecte des laits réfrigérés, les paysans commencent par verser toute la collecte dans les cuves de la laiterie qui seront mis à une température de 37 °C. Pour obtenir le caillé, on introduit au mélange un peu de la présure naturelle. Cette caillé sera découpé en grains de caillé qui seront répartis ensuite dans des moules.
On ajoute de la pastille de caséine. Selon la tradition, cette pastille porte chance à qui le mange. On distingue les Reblochon laitier et ceux fermier par la couleur de la pastille, pour les premiers on utilise une pastille rouge et les deuxièmes une pastille verte.
On soumit ensuite le fromage à un poids, pendant plus d’une heure, afin d’être pressé pour l’égouttage et l’élimination des excédents de petit-lait. Ensuite il est démoulé et salé. On le met dans une zone de 17°C environ, appelée séchoir pendant 4 jours.
Après il est déplacé dans une cave d’affinage pendant 15 jours. Ensuite on l’emballe dans un papier adapté, dont il est isolé par une fine plaque d’épicéa pour réguler son humidité et lui permettre de poursuivre son affinage.