Le parmesan ou parmigiano reggiano

Le parmesan est un fromage italien connue sous le nom parmigiano reggiano. C’est un fromage traditionnel de lait de vache qui bénéficie d’un goût prononcé.
Il est connu pour sa pâte pressée cuite. Le parmesan est produit dans une zone limitée en Émilie-Romagne.
Il bénéficie d’une appellation AOP depuis 1996.

Le parmesan italien

Le parmesan italien

Origine du parmesan

L’origine du parmesan ou le parmigiano reggiano est sujet de plusieurs débats, certains affirment que ce fromage, le plus ancien en Italie revient aux abbayes bénédictines. Avec le temps, les traditions se sont renforcée et se sont étendues.
En fait les deux appellations toponymiques Parmigiano  et Reggiano se lie respectivement à Parme et Reggio d’Émilie.
L’apparition du parmesan en France revient à l’époque où la duchesse de Parme arrive à Paris et le fit connaitre, le premier emploi du mot parmesan revient en fait à l’année 1414.

Caractéristiques du parmesan

Le parmesan ou le parmigiano reggiano est fabriqué à partir de lait, de vache ou bien de chèvre, qui est soit entier ou partiellement écrémé. Il est connu pour être un fromage demi gras, produit à partir d’une pâte pressée et cuite, à croûte brossée et huilée.
Le Parmesan est caractérisé par sa couleur paille claire à jaune, ainsi que de sa texture finement granuleuse, avec des cavités très fines. Un fromage dur, il est doté d’un goût lactique, prononcé et piquant.

Le parmesan

Le parmesan ou le parmigiano reggiano

Il est généralement sous forme cylindrique de 46 cm de diamètre et 23 cm d’épaisseur aux flancs légèrement bombés. Il pèse entre 33 et 36 kg.

Fabrication du parmesan

Il faut laisser la traite du soir du lait de vache se reposer toute la nuit afin d’avoir écrémage partiel. Ensuite, cette traite est ajoutée à celle du matin. Le lait devra être ensemencé de ferments lactiques avant d’être emprésurer.
Après 30 minutes environ, on peut obtenir un caillé qui va être tranché en petits grain. Il est ensuite chauffé pendant 50 minutes à une température entre 46 et 52 degrés. On le dépose par la suite sur une toile afin qu’il puisse s’égoutter et enfin dans un haut cylindre de 45 cm qui lui donnera sa forme.
On doit le retourner, après on le presse à plusieurs reprise avant d’ajouter du sel saumure pendant quinze jours. Il est ressuyé après pour une semaine.
La durée de l’affinage de ce fromage dure entre 1 et 4 ans dans une cave fraîche et humide, tout en assurant que la meule soit régulièrement lavé, brossé et frotté avec un mélange d’huile.
Pour connaitre si un parmesan est d’une bonne qualité ou non, il faut frapper les meules avec un marteau.

Le parmesan

Le parmesan

Le parmesan en gastronomie

Le parmesan est un fromage très savoureux et très utilisé surtout dans la cuisine italienne. Doté d’une saveur typique, il redonne aux sauces, pâtes, soupes, gratins, soufflés et les légumes farcis un goût inédit et incontournable.
Le parmesan est utilisé pour les desserts avec des figues fraîches, des poires ou des pommes. Il peut être accompagné par des tranches d’orange, de noix hachées et de quelques grains de poivre, le tout arrosé d’un peu d’huile d’olive.
Lors des petits déjeuner, le parmesan est servi avec du pain aux noix ou aux raisins.
La parmesan est un  fromage au goût sublime, qui dégusté seul ou utilisé comme décoration dans les salades ou les plats de viande, est un vrai régal gastronomique.