Cette appellation désigne le gruyère fabriqué en Suisse en comparaison avec celui fabriqué en France. Tous les connaisseurs sauront le reconnaître parmi différentes sortes de fromage puisque celui-ci a une saveur typique du pays.

D’où vient-il ?

Appartenant à la famille des fromages à pâte dure, le gruyère suisse est fabriqué depuis des siècles selon une recette traditionnelle. Il doit son nom à la région de même nom qui est son berceau. De nos jours, de nombreuses villes suisses en produisent telles que Rüschegg, Villars-les-Moines, Guggisberg, … ainsi que divers cantons. Pour le distinguer de la version française, il fait l’objet d’une appellation d’origine contrôlée depuis juillet 2001.

Pour information, la Suisse est un pays fromager puisqu’elle compte d’autres spécialités inégalées en la matière.

Sa petite histoire

Gruyère vient de gruière qui signifie vert. Le mot est apparu pour la première fois au 17ème siècle même si la région est réputée pour la production de fromage gras depuis l’antiquité. Ce n’est que suite à une évolution agro-pastorale des Préalpes fribourgeoises que le gruyère tel qu’il est aujourd’hui a été conçu. Lorsque les Fribourgeois s’installèrent à Vaud, Valais, Jura, Savoie et Franche-Comté au 18ème siècle, ils y ont emmené leur savoir-faire pour produire le gruyère. Dès lors, le fromage prit le nom de gruyère non seulement à cause de sa région d’origine, mais également de son nom premier.

Les caractéristiques

Pour lui donner sa saveur unique, le lait cru pour le fabriquer vient de vaches nourries d’herbe fraîche en été et de foin en hiver. Aucun additif n’entre dans sa conception et tout au long de sa maturation, on le retourne et le frotte plusieurs fois dans de l’eau salée. C’est cette humidité qui donne naissance à la couche grasse au niveau de la croûte et qui lui donne un goût unique.

Le gruyère est donc conçu à base de lait de vache cru, mais c’est un fromage à pâte pressée cuite. La version suisse ne présente pas de trous contrairement à son homonyme français, mais au contraire de celui-ci, il peut être fendu.

Le gruyere Suisse

Les variétés

Il existe quatre grandes variétés de gruyère suisse à savoir :

  • Le gruyère AOP Classic dont l’affinage dure au moins cinq mois. Cette variété affiche un goût aromatique assez fin
  • Le gruyère AOP BIO dont l’affinage dure également cinq mois minimum. Il est entièrement fabriqué avec du lait répondant aux normes de Bio Suisse
  • Le gruyère AOP Réserve qui est affiné entre 10 à 18 mois dans les caves. Il a une saveur corsée avec une pâte tendre
  • Le gruyère d’alpage AOP dont l’affinage dure également entre 10 à 18 mois. Il est produit exclusivement entre avril-mai à octobre au sein des alpages des préalpes vaudoises et fribourgeoise. Ce fromage affiche un goût aromatique au fin bouquet à cause de la grande variété des pâturages en montagnes

Il est également possible de classifier le gruyère selon son temps d’affinage. Ainsi, au bout de :

  • Cinq mois, on parle de gruyère doux
  • Huit mois, de gruyère mi-salé
  • Dix mois, de gruyère salé
  • Douze mois, de surchoix

Dans tous les cas, le retournement et le frottement à l’eau salée sont respectés. Le label AOP n’est attribué qu’aux fromages respectant le cahier de charges imposé ainsi que les exigences de qualité.