Vallée d’Ossau, le fromage d’estive

La Vallée d’Ossau est l’une des régions françaises connues pour la fabrication et la production du fromage, particulièrement pendant l’été
Deux bergers de la Vallée d’Ossau, Stéphane Chétrit et Christophe Guédot ont annoncé que «l’estive, c’est le grand moment de bonheur de notre profession. Pour le fromage, la différence majeure, c’est le pâturage : la nourriture fait le lait et les arômes. Et ici, ce n’est même pas bio : c’est naturel, un terrain vierge et d’une formidable richesse».

Le fromage d'estive d'Ossau

Le fromage d’estive d’Ossau


Ces deux hommes sont des grands défenseurs du fromage d’estive.
Selon M. Chétrit, «ce fromage se gagne plus difficilement. Humainement, il coûte plus cher, même si nous sommes heureux dans nos cabanes. Mais les jours de mauvais temps, il n’y a que les bergers qui restent en montagne».
Pour obtenir un tel fromage, la traite doit être réalisée à la main, en fait M. Chétrit avoué que «ces jours-là, même sous l’orage, il faut traire quand même, faire attention au lait et aux brebis quand même. Si tu veux avoir les bons moments, il faut savoir que tu auras les mauvais. Il faut aller au bout de tout».
Selon les deux bergers, pour réussir un bon fromage, il faut bien faire la traite à la main. Une fois le lait est récupéré, il est mis en en cuve afin de le monter en température avec du gaz. Ensuite la présure est ajoutée pour cailler le lait. Après une heure de repos, les cailles obtenues doivent être découpées en brassant et en faisant chauffer à environ 40°C. On tourne par la suite à la main pendant 20 minutes. Le berger ajoute que «le découpage et le brassage sont essentiels. C’est là que l’on fait la pâte, la souplesse du fromage, selon la taille du grain et notre propre patte».
Il faut ensuite remplir les moules de 27 cm de diamètre sur 12 cm de haut. Le temps d’estampillage est arrivé tout en s’assurant de la marque du berger, la date pour la traçabilité et le logo du fromage d’estive. Ce fromage peut être consommé au bout de 4 à 5 mois, c’est-à-dire au début du mois d’octobre.