Le fromage Comté est un fromage à pâte pressée cuite. Il se fabrique à partir de lait de vache cru en partie écrémé. Il fait partie de la famille des gruyères et se présente sous forme de fromage à pâte onctueuse et souple.

Historique

Produit essentiellement en France-Comté, le fromage Comté est protégé par une AOC depuis 1958 et d’une AOP depuis 1996. Les principaux fabricants se trouvent dans les départements du Jura, de l’Ain, du Doubs ainsi que dans les communes de la Haute-Savoie et de la Saône-et-Loire.

Fromage Comte

Caractéristiques

Fabriqué de manière artisanale et exclusivement à base de lait produit par des vaches de race Simmentale française ou Montbéliarde, le fromage Comté a une surface grenée de couleur pouvant virer du jaune doré au brun. La meule affiche une forme cylindrique d’une hauteur de 8 à 13 cm et d’un diamètre de 55 à 75 cm. Une meule pèse entre 30 à 48 kg et le fromage affiche un talon droit un peu bombé. Pour produire une meule, il faut environ 450 litres de lait. Sa durée d’affinage est très varié d’où son omniprésence sur le marché, mais les arômes varient toutefois selon les saisons.

Ce fromage peut parfois présenter des yeux de la taille d’une cerise, mais leur présence n’influe aucunement sur le goût. Ces bulles se retrouvent, dans la plupart des cas, sur les fromages affinés en caves tempérées, par contraste à ceux affinés en caves fraîches. Ce qui est sûr, c’est qu’un comté sans yeux présente souvent des fentes appelées lainures. Yeux et lainures sont, en réalité, le fruit du dégagement de gaz issu de l’affinage du fromage.

Aucun additif n’entre dans sa conception.

D’été en hiver

Les Comtés produits en été proposent un arôme fruité et une pâte jaune ou ivoire. Le lait utilisé provient de vaches nourries essentiellement dans les prairies et comme l’herbe fraîche est plus riche en carotène, le fromage en prend naturellement la couleur.

Les Comtés d’hiver proposent, quant à eux, des déclinaisons noisette végétale plus ou moins torréfiées. Ils ont une pâte plus claire puisque les vaches sont nourries avec du foin. Quoi qu’il en soit, la saveur reste unique et le parfum du foin se ressent à travers le produit.

D’une manière générale, ce fromage est classé sous six familles aromatiques selon leur odeur :

  • Famille torréfiée : rappelle la caramélisation et la cuisson
  • Famille lactique : rappelle le lait et ses dérivés
  • Famille végétale : rappelle les légumes, les champignons, les humus, …
  • Famille fruitée : rappelle les fruits frais, les graines, les fruits séchés
  • Famille animale : rappelle le monde animal
  • Famille épicée : rappelle les épices et les aromates

Une large variété de goût

Quand on parle du Comté, on ne désigne pas un goût unique puisqu’il peut se décliner à l’infini. On distingue le comté :

  • Salé : le fromage a été frotté avec du sel durant l’affinage
  • Sucré : ce goût est engendré par la fermentation protéolyse et propionique durant l’affinage
  • Acide : bien que très léger, ce goût se rencontre souvent chez les fromages jeunes
  • Amer : l’amertume est également très légère et ne se ressent qu’en fin de dégustation

Des notes en couleur

Le Comté se présente sur le marché avec des bandes de différente couleur. La couleur évoque la notation de la meule puisqu’il faut savoir que chacune d’entre elles est notée sur une base de 20 points. Cette notation concerne l’aspect et le goût du fromage. Ainsi, les fromages ayant obtenus une note :

  • Supérieure à 15 points, portent une bande verte
  • Comprise entre 12 à 15 points, portent une bande brune (celle-ci se réfère le plus souvent à un défaut d’aspect)
  • Inférieure à 12 points, sont déclassés

Dans les deux cas, les Comtés sont généralement âgés d’au moins quatre mois.