Brie : Le fromage Brie

Le Brie est une grande famille de fromage issue de la région qui lui a donné son nom, Brie, localisée à l’est du bassin parisien. Si le premier brie est apparu bien avant l’invasion romaine, plusieurs variétés sont apparues au fil du temps. Toutefois, quelques caractéristiques sont communes à l’ensemble et sont définies par le décret n°2007-628 du 27 avril 2009 dans la législation française.

Les caractéristiques générales des fromages Bries

Le décret ci-dessus décrit quelques caractéristiques générales des fromages Bries. Cette denrée doit notamment être à base de lait de vache, quelle que soit sa variété, tout comme le fromage Comté. Son aspect doit également se présenter sous forme d’une pâte molle blanche, contrairement aux Bleus, avec une croûte fleurie. Quant à son diamètre, il doit se trouver entre 22 et 37 cm pour les gros calibres et entre 14 et 22 cm dans le cas du « Petit Brie ». Ce fromage est retrouvé essentiellement sous forme de pointe appelée « Pointe de Brie ». Ce dernier critère est aussi défini par la loi, mais peut devenir facultatif dans certaines régions.

Les variétés de Brie

Parmi les multiples variétés de brie qui existent actuellement, seulement deux disposent du label AOC depuis 1980. Il s’agit du brie de Meaux et de celui de Melun.

Le brie de Meaux 

C’est un brie originaire de la commune de Meaux et des plaines briardes. Il serait apparu pour la première fois auprès de la l’abbaye Notre-Dame-de-Jouarre, à Jouarre vers la fin du 18^e siècle. Il fut apprécié par de grandes personnalités françaises de l’époque tel que le magistrat François Joachim Esnue-Lavallée qui en parle en éloge. Il aurait également gagné le titre de « roi des fromages » à l’occasion du congrès de Vienne du – juin 1815 par Talleyrand, un homme d’état de cette même époque. Lors de ce même événement, le fromage est jugé « Prince des fromages et premier des desserts » par le Prince Metternich.

Ses caractéristiques

Le brie de Meaux est confectionné sous forme de disque de 36 cm de diamètre environ et d’un poids de 3 kg. Contenant 45% de matières grasses en moyenne, il se caractérise par une croûte blanche, quelquefois tâchée de rouge. Cette couleur est obtenue à partir du Penicillium candidum utilisé en ensemencement sur le produit lors de sa préparation.

Pour ce faire, le lait cru est mis en fermentation puis mélangé à une présure, une sorte d’enzyme issue de la caillette de veau. L’appareil ainsi obtenu est mis en moule avant d’être démoulé pour être salé. Il est placé en affinage pendant huit semaines, période pendant laquelle il est retourné régulièrement pour sécher plus facilement. Le produit obtenu est un brie au goût fruité et doux. Son goût devient plus corsé lorsque la période d’affinage est rallongée.

Cette variété de fromage se consomme essentiellement entre avril et septembre. Aujourd’hui, 70% de sa production au niveau national sont assurés par les fromageries de Cousances-lès-Triconville, de Raival et de biencourt-sur-Orge, dans le Meuse.

Le brie de Melun

Ce brie est produit dans toutes les communes du département de Seine-et-Marne ainsi que dans certaines communes de l’Aube et de l’Yonne. Plus petit par rapport à son confrère de Meaux, il se distingue par un goût légèrement salé, plus fort et par une odeur plus insistante. Chaque pièce a un diamètre de 24 à 27 cm, avec une épaisseur de 3,5 cm. Elle pèse environ 1,5 kg. Sa croûte diffère de celle du brie de Meaux par sa couleur rouge.

Sa production est beaucoup plus complexe et longue par rapport à celle du brie de Meaux. En effet, elle dure trois mois et commence par le traitement du lait cru pendant 20 heures pour que le produit arrive à maturité. L’appareil est ensuite conservé dans des bassines pendant 18 heures avant d’être mis en moule. La température de la pièce où le fromage est disposé doit varier de 33°C à 24°C puis à 19°C. Il n’est démoulé que le lendemain pour être salé pendant deux jours entiers. Enfin, il est affiné dans une pièce à 12°C. Après une semaine, il est déplacé dans un réfrigérateur à 7°C. son affinage dure en moyenne 10 semaines.