Cantal AOP : Le fromage Cantal AOP

Originaire du massif volcanique de la Haute Auvergne, le Cantal ou Fourme de Cantal est un fromage produit exclusivement avec du lait entier de vache. Il existe depuis près de 2 000 ans. Mieux connaître ce fromage AOP.

La petite histoire du Cantal

Le fait que Pline l’Ancien parle déjà de ce fromage dans ses écrits situe la date de naissance du Cantal autour de l’année 1298.

Selon les historiens, les paysans Auvergnats l’auraient conçu en guise de réserve alimentaire pour un hiver très rude. Vu la durée de l’hiver, ils ont décidé de le fabriquer assez gros pour être sûr d’en avoir assez jusqu’à ce que les beaux jours reviennent. De là est né le Cantal.

Au fil des ans, sa technique de fabrication a, peu à peu, évoluée. En 1893, Emile Duclaux la décrit dans un traité intitulé Principe de laiterie. En 1910, le département du Cantal voit ouvrir ses premières industries laitières.

Devenu un fromage phare de la Haute Auvergne, le Cantal décroche une Appellation d’Origine Contrôler (AOC) Cantal ou Fourme de Cantal en 1956.

Après cette première distinction, les fermiers ont encore amélioré leur production tant et si bien qu’en 1996, le Cantal reçut une Appellation d’Origine Protégée (AOP).

Aujourd’hui, la zone aop cantal ne se limite plus au département de même nom, mais on le produit dans 23 communes du Puy-de-Dôme ainsi que dans quelques communes de la Haute-Loire, de la Corrèze et de l’Aveyron.

Pour information complémentaire, l’Auvergne produit actuellement cinq fromages AOP dont le Cantal, la Fourme d’Ambert, le Bleu d’Auvergne, le Salers et le Saint-Nectaire.

Découvrez les fromages d’Auvergne

Le lait utilisé pour la production du Cantal

N’importe quel lait de vache peut être utilisé pour la fabrication du cantal aop, à condition que les bêtes aient été élevées dans la région. Grâce à l’abondance d’eau de la Haute Auvergne, l’herbe y est bien verte et y pousse en abondance. Les sols y sont également riches en acide phosphorique, en magnésie et en potasse. C’est pour cela qu’elle est surnommée le « Pays vert ».

Le lait des vaches est donc bien caractéristique et répond à la charte de qualité « Grand Herbage », mais le fromage ne fait aucune distinction en termes de races bovines.

La méthode de fabrication du Cantal

Le cantal aop est fabriqué avec du lait cru ou du lait pasteurisé. C’est un fromage à pâte pressée non cuite qui se démarque par le fait qu’il soit pressé à deux reprises. La technique de fabrication reste inchangée depuis des années et se déroule comme suit :

• Etape n°1 : l’emprésurage ou la coagulation

Le lait se retrouve ici à une température allant de 30 à 34°C.

• Etape n°2 : le découpage et le brassage

Le lait est découpé et brassé jusqu’à ce qu’on obtienne un grain de caillé dont la taille se situe entre celle d’un grain de blé à celle d’un grain de maïs.

• Etape n°3 : l’égouttage et le premier pressage

On fait passer le caillé au presse-tonne afin d’obtenir une tome.

• Etape n°4 : la maturation de la tome

On laisse la tome mûrir pendant une durée de 10 heures minimum.

• Etape n°5 : le broyage et le salage

La tome est salée et à nouveau broyée pendant au moins une heure.

• Etape n°6 : le moulage

Après le salage, on passe au moulage en coulant des couches successives qui vont être tassés manuellement ou mécaniquement.

• Etape n°7 : le deuxième pressage

Le fromage en moule va être pressé une deuxième fois pendant une durée minimale de 12 heures pour le petit cantal et de 18 heures pour un cantal classique. Le pressage se fait de manière progressive.

• Etape n°8 : le démoulage puis l’affinage

Passé ce délai, les fourmes vont être démoulées puis sont placées en cave pour être affinées. L’affinage cantal aop dure au minimum 30 jours pour obtenir le « Cantal Jeune ». Il peut ensuite être poursuivi jusqu’à huit mois pour obtenir le « Cantal Vieux ». Quand l’affinage est interrompu à partir de 90 jours, on obtient un « Cantal Entre-Deux » c’est-à-dire après un affinage intermédiaire.

En général, il faut un total de 400 litres de lait de vache pour obtenir une fourme de 40 kg. Le cylindre classique affiche un diamètre de 40 cm pour une hauteur de 40 cm. Si la taille de la fourme est originellement imposante, de nos jours, on retrouve des formats plus petits d’environ 8 à 10 kg pour le Cantalet et d’environ 15 à 20 kg pour le petit Cantal.

Les caractéristiques du Cantal

Les caractéristiques du Cantal varient en fonction de son temps d’affinage.

Pour un cantal jeune aop dont la durée d’affinage va de 30 à 60 jours (1 à 3 mois):

• La croûte est fine et affiche une couleur blanche ou grisée
• La pâte est souple, mais ferme avec une couleur pouvant varier de l’ivoire au jaune paille
• Le goût est assez franc avec une agréable saveur de lait et de beurre

Pour un cantal entre deux aop dont la durée d’affinage va de 90 à 210 jours (3 à 7 mois) :

• La croûte affiche des boutons et se décline sous une couleur dorée
• La pâte est maillée et fondante
• Le goût est légèrement fruité avec des notes de noisettes

Pour un « Cantal Vieux » dont la durée d’affinage va au-delà de 240 jours (plus de 8 mois) :

• La croûte est épaisse et est plus brune
• La pâte est friable et sèche avec une coloration brune foncée
• Le goût est assez puissant, un tantinet piquant avec des notes corsées et épicées

Quel que soit l’âge du Cantal, chaque pièce produite porte une plaque d’aluminium pour signifier son authenticité. Quand cette plaque est de couleur verte, cela signifie que le fromage est fabriqué avec du lait cru et lorsqu’il est à base de lait pasteurisé, la plaque est de couleur marron.

En termes de matière grasse, le taux varie de 24 à 26 % sur le poids total de chaque pièce.

Et pour ceux qui ont une envie de fromage d’Auvergne, n’hésitez pas à emprunter la mythique route des fromages en Auvergne.

Comment déguster le Cantal ?

En tant que fromage de caractère et l’un des fromages les plus appréciés des Français, déguster le Cantal AOP doit se faire dans les règles de l’art. Nous vous conseillons alors de le déguster avec :

• Une tourte de seigle auvergnate dont la texture et les arômes se marient parfaitement avec le Fourme de Cantal. Ce pain est pourvu d’une croûte dense, d’une mise serrée légèrement élastique, d’arômes assez prononcés grâce au seigle et d’une petite pointe d’acidité grâce eu levain. Leur association est un vrai délice en bouche
• Un pain viennois : l’ensemble peut sembler bizarre, mais absolument goûteux. Il faut dire que le cantal se marie très bien avec ce pain d’une tendresse inouïe et qui fond si bien dans la bouche grâce à sa croûte très fine et son côté lacté. Une fois qu’on croque dans l’ensemble, on garde en bouche cette agréable note de beurre que l’on retrouve aussi bien dans le pain viennois que dans le fromage Cantal
• Un champagne brut : l’acidité, le fruité et la fraîcheur du champagne doux apporte plus d’onctuosité au Cantal AOP
• Une bière blonde du Cantal : tous deux issus du même département, ce n’est pas vraiment surprenant s’ils se marient aussi bien même si cela laisse perplexe. Il faut dire qu’avec ses notes de fleur d’acacia et de sureau, la bière blonde du Cantal met en valeur la saveur de la Fourme de Cantal

Et pour aller plus loin dans la dégustation de ce fromage, sachez qu’il est beaucoup utilisé en cuisine aussi bien en recette sucrée que salée. Vous trouverez ici, quelques idées de recettes à base de Cantal.