Raclette : Le fromage Raclette

Au féminin ou au masculin, la raclette est un formage confectionné avec du lait de vache. Elle vient de la Suisse, plus précisément du canton du Valais. Des versions pasteurisées sont fabriquées dans plusieurs régions françaises, notamment en Auvergne, dans la Savoie et dans le Franche-Comté. D’autres pays en produisent également, comme c’est le cas de la Bretagne, de l’Australie et du Québec. Ce fromage est l’ingrédient incontournable du plat qui porte son nom, la raclette.

Raclette et Raclette du Valais

Aujourd’hui, le mot « raclette » désigne essentiellement le plat et non plus le fromage. Ce dernier porte, depuis 2007 la dénomination plus précise « Raclette du Valais ». Cette initiative a été prise suite à un recours réalisé par plusieurs producteurs du fromage auprès du Tribunal fédéral. En effet, auparavant, le terme « raclette » bénéficiait d’une protection particulière pour désigner le fromage. Ce fut le cas depuis 2003 lorsque le mot obtient une AOC en même temps que « Raclette du Valais, à coupe et à rebibes ». La production du fromage était également réalisée uniquement par le canton du Valais. Depuis 2007, le mot « raclette » perd sa protection et est utilisé uniquement pour faire référence au plat. En ce qui concerne la « Raclette du Valais, à coupe et à rebibes », il désigne toujours le même fromage. Son processus de préparation, notamment avec du lait cru est également resté le même depuis sa création.

Sa production

La période de production du « Raclette du Valais » a lieu essentiellement entre les mois de novembre et février. Son affinage demande une longue période de trois à six mois pour des pièces de 6 kg en moyenne. Selon ses variantes, des ingrédients spéciaux peuvent être incorporés dans la préparation de base, notamment du vin blanc, des herbes ou encore du poivre.

Les diverses variantes du raclette

Avec du lait cru en provenance de cinq communes faisant partie du massif de Chambotte, le Raclette de Savoie est confectionné à partir d’un affinage dans les fruitières du massif et dure quatre à cinq mois. Sa production se fait d’octobre à décembre et sa dégustation a lieu d’août à avril.

Celui de Franche-Comté peut être fabriqué avec du lait cru ou pasteurisé avec de la pâte pressée non cuite. Son affinage prend deux mois au minimum.

En Australie et au Québec, la production du fromage concerne deux et trois variétés. En Australie, il s’agit du Heidi Farm Raclette et du Maleny Raclette, tandis qu’au Québec, on parle de Raclette des Appalaches, Raclette Fritz et la Raclette d’Oka.