Les bleus sont ces fameux fromages qui doivent leur nom aux veinures bleuâtres qui sont disséminées sur leur pâte blanche et qui les diffèrent d’autres variétés de fromage purement blanc tel que le petit-suisse. Encore appelés fromages à pâte persillée, ils existent sous différentes formes, origines et sont appréciés à travers le monde pour la particularité de leur conception. Comment les fabrique-t-on et de quels fromages parle-t-on ?

L’ensemencement

Après toutes les étapes indispensables à l’élaboration d’un formage ordinaire, les bleus passent par une phase supplémentaire, indispensable et source de la présence de ses marbrures bleuâtres. Il s’agit de l’ensemencement qui consiste à ensemencer la pâte avec du Penicillium, une moisissure spécifique à ce type de fromage. De la famille de la pénicilline, cette variété est complètement inoffensive pour l’organisme. Et comme toute autre moisissure, elle se développe facilement pour offrir l’aspect veineux des bleus. Cette étape se réalise avant la coagulation ou pendant le moulage.

Le piquage

Après l’ensemencement du fromage, ce dernier est soumis à un système de piquage. Il s’agit de réaliser plusieurs piqures au niveau de la pâte, soit par la main, soit par le biais d’une machine dotée de petites aiguilles. Le procédé permet de former plusieurs petits trous dans le fromage, trous qui seront envahis petit à petit par la moisissure contrairement à ceux qui font la particularité de l’emmental. Ce processus d’étalement de la Penicillium est aussi appelée« persillage » et n’a lieu qu’en présence d’oxygène. C’est pourquoi, l’affinage des fromages à pâte persillée a lieu uniquement dans des lieux bien aérés ou ventilés. Elle commence également de l’intérieur pour se répandre à l’extérieur. Il s’agit là d’une caractéristique propre à ce type de fromage.

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Les différents types de bleus

Le Montbrison fait partie des types de bleus les plus appréciés à traves le monde. Souvent sous forme cylindrique, il s’agit d’un fromage à pâte persillée conçue avec du lait de vache dans les régions de la Loire.

Dans les régions de Lombardie et du Piémont, les fermiers collectent le lait de vache pour confectionner le gorgonzola. Il se caractérise par une pâte molle, à apprécier en entrée.

Originaire du Royaume-Uni, le Stilton Cheese existe en deux sortes : celui avec une pâte blanche et celui avec une pâte bleue. La version bleue, appelée Blue Stilton est confectionnée à partir du lait de vache pour obtenir une pâte crémeuse au goût relevé.

Parmi les fromages les plus accessibles par les populations des quatre coins du monde, il y a le Roquefort, à pâte persillée dont l’élaboration se fait à partir du lait cru de brebis. Ce fromage est célèbre à travers le monde et était d’ailleurs considéré comme le roi des fromages par l’écrivain célèbre Denis Diderot.

Le Saint-Agur fait partie des bleus les plus connus à l’échelle internationale. Il est élaboré à partir du lait de vache et conçu d’une manière industrielle par la Compagnie Fromagère de la Vallée de l’Ance, dans le département de la Haute-Loire.

Les exceptions

D’autres fromages tels que le Termignon et le morbier présentent l’aspect veineux de couleur bleue de ceux à pâte persillée. Dans le cas du premier, il fait partie des bleus. Toutefois, ses marbrures ne sont pas obtenues par ensemencement puisque ce procédé n’est pas nécessaire dans l’élaboration de ce type de fromage. Effectivement, les moisissures proviennent de la nourriture des vaches qui contient déjà cette molécule. Celle-ci est directement transmise dans le lait pour former les veines comme celles qui sont présentes dans les autres bleus. Le piquage est nécessaire pour accélérer le processus de persillage.

Dans le second cas, le morbier, les marbrures bleues sont le résultat de suie provenant de la paroi du chaudron dans lequel le lait de vache est cuit. Ces cendres sont destinées à protéger le fromage des insectes.