Chez le poissonnier, vous allez facilement remarquer la dorade, car c’est quand même un grand poisson. Il fait près de 50 cm de long et à la balance, il peut peser dans les alentours de 2 kg. Les plus grandes dorades peuvent faire jusqu’à 70 cm en taille et jusqu’à 6 kg en poids. Il a une livrée gris argent et un corps ovale avec une bande dorée au niveau du front et des joues. C’est ce poisson qu’il faut prendre pour préparer la dorade à la vapeur.

Quelle dorade prendre ?

Vous pouvez trouver de la dorade chez votre poissonnier toute l’année, mais elle se déguste en primeur en février. Sa pleine saison se poursuit jusqu’en septembre. D’ailleurs, sur le commerce, vous pourrez voir trois espèces de dorade. La dorade royale est la vraie dorade et sur le petit panneau chez le poissonnier, on peut lire « daurade ». Elle vient de la Méditerranée et du Golfe de Gascogne. Cette espèce de poisson fait entre 30 et 50 cm de long et son poids peut aller jusqu’à trois kilos. Il présente des écailles argentées et un croissant doré entre les yeux. Pour ce qui est de sa chair blanche, elle est très fine et moelleuse et au goût, elle est très succulente.

Le « pageot rose » est aussi une espèce de dorade et il se reconnaît par ses reflets dorés, ses nageoires roses ainsi que par sa tache noire près des ouïes. Il a à peu près la même taille que la dorade royale, mais le pageot rose lui vient surtout de l’Atlantique. Les dorades qu’on trouve le plus sur le marché sont la dorade grise qui est aussi appelée le griset. Sur sa peau, on a des écailles grises sans reflets. Celui-là vient de l’Atlantique et de la Méditerranée. Le griset a une chair vraiment fine. Pour cette préparation de dorade à la vapeur, vous pouvez prendre n’importe quelle espèce de dorade, mais prenez un poisson frais. Ce dernier a un corps rigide, ses écailles sont bien adhérentes et ses yeux sont bien luisants et bombés.

Pourquoi la cuisson à la vapeur ?

recette Dorade à la vapeur

Recette Dorade à la vapeur

Ceux qui n’ont pas le temps pour les préparations en cuisine pourront être séduits par le mode de cuisson à la vapeur, car c’est rapide : vous n’allez pas rester en cuisine très longtemps. Même s’il est rapide, le poisson sera cuit. Le principal avantage de cette cuisson à la vapeur réside aussi dans le fait qu’il permet de garder toute la saveur de la viande ainsi que sa forme. Pour la cuisson à la vapeur, on peut mettre le poisson sur une couche d’herbes aromatiques et quelques légumes pour lui apporter plus de goût. Le mode de cuisson à la vapeur est aussi celui recommandé aux personnes qui veulent perdre du poids, car on n’ajoute pas de matière grasse au poisson.

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Ingrédients pour la préparation de la dorade à la vapeur :

Pour cette préparation, il vous faudra :

  • une belle dorade
  • une pomme de terre
  • une carotte
  • six feuilles de citron vert, que vous pourrez acheter dans une épicerie asiatique
  • un oignon rouge
  • une cuillère à soupe de poivre vert frais
  • une cuillère à soupe de sauce soja peu salée

Préparation :

Nettoyez et rincez la dorade sous l’eau, ajouter le sel et le poivre  puis la poser dans le panier vapeur de votre cocotte-minute.
Ajoutez les lamelles d’oignon  sur le poisson ainsi que les feuilles de citron vert brisées  et faire cuire à la vapeur pendant dix minutes. Dix minutes est le temps de cuisson recommandé, mais vous ne devez pas quitter la dorade des yeux pour qu’elle ne soit pas trop cuite. Vous pouvez la retirer avant que les dix minutes soient écoulées si la chair a une apparence nacrée. On peut aussi la laisser plus de dix minutes si vous l’aimez un peu plus cuite. Pour ne pas tomber dans la surcuisson, voici une astuce pour vérifier la cuisson : la dorade est cuite si l’aiguille que vous avez enfoncée dans la partie charnue en sort chaude.

Ensuite, après avoir coupé la pomme de terre et la carotte en rondelle, faites les cuire dans l’eau pour les préparer à la décoration de notre plat de dorade. Notre dorade est prête à servir.  Ajoutez la  sauce soja et décorez le plat avec les rondelles de pomme de terre et de carotte. Ces quelques légumes ne satisferont pas les plus gourmands. Pour ce faire, vous pourrez préparer un accompagnement pour cette dorade à la vapeur. Vous pourrez par exemple préparer du riz pilaf au fenouil, une purée de céleri au chèvre ou du chou-fleur à la crème.

Si vous choisissez le four vapeur pour cette cuisson de la dorade, vous devez faire attention par rapport à la pression. En optant pour la cuisson vapeur haute pression, il est clair que le poisson va cuire rapidement. Il sera prêt au bout de cinq minutes. Avec une cuisson vapeur basse pression, il faudra compter deux minutes en plus. Pour la dorade, ne mettez pas votre four vapeur à plus de 75°C.

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Autres façons de préparer la dorade

Lorsqu’on parle de dorade, on pense toujours directement à la dorade à la vapeur, mais ce poisson peut très bien se prêter à d’autres modes de cuisson. On n’est pas non plus obligé de le cuisiner entier. Vous pouvez le couper pour avoir des petits morceaux. Pour la cuisson, vous pouvez la pocher dans un bon bouillon, la frire après l’avoir mariné, la braiser dans du fumet de poisson et du vin blanc ou encore la rôtir au four ou en croûte de sel. Si vous trouvez une grande dorade, vous pouvez la griller, mais dans ce cas, il est recommandé de laisser les écailles pour ne pas avoir une viande trop sèche. D’ailleurs, peu importe le mode de cuisson que vous choisissez, faites attention à la cuisson. Si elle est trop cuite, la viande n’aura plus cette finesse attendue de la dorade et elle sera plus sèche.