Charlotte royale de Mercotte

C’est pour rendre hommage à la reine Charlotte, épouse du roi d’Angleterre Georges II que la Charlotte royale a été confectionnée pour la première fois. C’est un gâteau en forme de dôme à base de biscuits roulés à la confiture de framboises et garni d’une mousse bavaroise vanille-framboise. C’est un entremet difficile à réaliser et Mercotte, la critique culinaire l’a choisi pour départager les finalistes de l’émission « Le meilleur pâtissier » d’M6. Ainsi, après avoir réalisé la recette revisitée du Mont-Blanc par Cyril Lignac, Emilie, Anne-Sophie, Julien et Abdelkarim se sont bien démenés pour réaliser la Charlotte royale de Mercotte. Comment la réaliser ?

La Charlotte royale

Le gâteau se compose de deux parties et nécessite trois étapes pour sa préparation. La première étape consiste à réaliser le biscuit roulé à la confiture de framboise, la seconde à réaliser la mousse bavaroise vanille-framboise et la dernière étape à monter le gâteau.

Le biscuit roulé

Pour réaliser le biscuit roulé, on a besoin de :

• six gros œufs
• 120g de sucre semoule
• 60g de farine
• 60g de fécule de pomme de terre
• De confiture de framboise

Pour la préparer,

• Tamisez la farine et la fécule de pommes de terre
• Montez les blancs en neige ferme jusqu’à ce que la mousse ressemble à de la mousse à raser
• Ajoutez-y les jaunes puis continuez de battre le tout
• Incorporez-y délicatement la farine et la fécule à l’aide d’une maryse
• Etaler la pâte ainsi obtenue sur 5mm d’épaisseur
• Lissez-la bien et enfournez à 200° pendant environ 10 minutes
• Démoulez le biscuit et recouvrez-la avec une feuille de papier cuisson. Cela permet de garder l’humidité de la pâte
• Une fois le biscuit refroidi, tartinez-le de confiture de framboise
• Roulez-le assez serré puis enroulez le boudin obtenu dans du film alimentaire
• Placez-le au réfrigérateur pour quelques heures

La mousse bavaroise vanille-framboise

On a besoin de :

• 30cl de lait frais entier
• Trois feuilles de gélatine
• Une gousse de vanille coupée en deux et grattée
• 100g de sucre semoule
• Trois jaunes d’œufs
• 159g de crème fleurette 35 % MG
• 400g de framboises fraîches

Pour réaliser la mousse bavaroise,

• Commencez par réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide pour 15 à 20 minutes
• Réalisez la crème anglaise à la vanille : ajoutez les graines de vanille aux jaunes d’œufs, faites blanchir le mélange et ajoutez-y le sucre. Mélangez le premier appareil avec le lait, versez le tout dans une casserole et laissez cuire à feu doux en remuant sans la porter à ébullition. La crème est prête lorsqu’elle commence à épaissir et à napper la spatule
• Hors du feu, ajoutez-y la gélatine essorée et laissez refroidir tout en remuant de temps en temps
• Lorsque la crème est froide, incorporez-y les framboises fraîches à l’aide d’une maryse
• Montez la crème fleurette et quand elle est bien mousseuse, ajoutez-la délicatement à la crème aux framboises

Le montage de la Charlotte royale

• Choisissez un contenant à fond arrondi et tapissez le fond de film alimentaire
• Sortez le biscuit roulé du réfrigérateur et découpez-le en tranches de 4 à 5mm d’épaisseur
• Tapissez le fond et les parois du contenant avec les tranches de biscuits roulés
• Versez la mousse bavaroise vanille-framboise au centre
• Recouvrez la mousse de tranches de biscuit roulé
• Recouvrez le tout d’une semelle en carton par-dessus lequel vous allez ensuite poser un poids pour bien tasser le contenu du bol
• Réservez au réfrigérateur pour quelques heures
• Lorsque vous aurez démoulé la charlotte royale, passez immédiatement une fine couche de nappage neutre dessus pour donner à l’entremet de la brillance. Cela évitera également les biscuits de sécher

Et voilà, la Charlotte royale est réalisée !