Lors des apéros, nous servons souvent un plateau de fromages composé de morceaux de Fourme d’Ambert. Outre son goût tendre et savoureux, ce fromage français renferme toute une histoire. Vous voulez mieux connaître ce bleu pas comme les autres ? Découvrez tout ce qu’il faut savoir sur lui : sa particularité, son histoire, sa fabrication et sa dégustation.

Qu’est-ce que la fourme d’Ambert ?

Zoom sur le fromage la fourme d’Ambert

La fourme d’Ambert appartient à la famille des fromages à pâte persillée. Elle est de forme cylindrique avec une hauteur variant de 17 cm à 21 cm et un diamètre généralement compris entre 12,5 cm à 14 cm. D’après ces dimensions, elle se reconnaît par sa forme, plus haute que large. Selon sa taille, elle peut peser entre 1,9 et 2,5 kg.

Elle se démarque par l’aspect onctueux de sa croûte, parsemée d’un léger contraste entre le gris et le brin de bleu. Les nuances de moisissures peuvent également virer au blanc, au jaune ou au rouge. Cela a pour effet de donner une apparence colorée au fromage.

Bien qu’elle fasse partie de la famille des bleus, elle est la plus douce en bouche. Elle n’est ni trop tendre, ni trop forte. Surnommée « la grande dame au cœur tendre », elle est réputée pour son goût bien dosé, avec un soupçon d’arôme fruité qui réveille et picote légèrement les papilles.

Qu’en-est-il de son histoire ?

La première fabrication de la fourme d’Ambert remonte au Moyen-Age, en Auvergne dans le Puy-de-Dôme. Des divergences de versions rendent toutefois ses origines assez confuses. Certains soutiennent qu’elle existait déjà à l’ère gallo-romaine, tandis que d’autres pensent que son apparition date du temps des Arvernes.

On dit qu’à l’époque gallo-romaine, elle était utilisée par les druides durant leur culte pour honorer Pierre sur-Haute, le point culminant du massif de Forez.

Au 18e siècle, il sevrait de monnaie d’échange. Les habitants l’utilisaient pour faire du troc.

Si la fourme d’Ambert était à l’origine uniquement fermière, au début du 19e siècle, les fourmes laitières voient le jour. L’ampleur de ce bleu pas comme les autres a commencé quand les fromagers ont quitté les montagnes, mis en place des laiteries sur les Monts du Forez et répandu son goût tendre et onctueux à travers toute la France.

« La grande dame au cœur tendre » a obtenu le label AOC en 2006. Dès lors, les productions ne cessent de croître et les chiffres le prouvent : 5 300 tonnes produits en 2012 contre 200 tonnes en 1900 !

Comment est fabriquée la Fourme d’Ambert ?

Comment est fabriquée la Fourme d’Ambert ?

La fourme d’Ambert est un fromage à base de lait de vache. Elle ne passe, ni par une opération de pression, ni par cuisson. Sa pâte persillée résulte de l’action des moisissures qu’on y rajoute et d’une oxygénation méticuleuse. Pour comprendre sa préparation, voici les étapes de sa fabrication :

  • On chauffe le lait entre 32 et 35°C. Pour fabriquer une fourme d’Ambert, il faut environ 19 litres de lait de vache.
  • Les seuls ingrédients additifs aux produits laitiers autorisés sont la présure, le chlorure de calcium, le sel, les cultures de bactéries, de levure et de moisissures. Dans notre cas, on y incorpore de la présure pour faire coaguler le lait.
  • Pour obtenir la pâte persillée, on rajoute le Penicillium roqueforti au mélange. Il s’agit d’une espèce de champignons ascomycètes saprophytes issus d’un pain de seigle. Il a la particularité de se développer de l’intérieur vers l’extérieur du fromage. Il donne à la pâte des veinures ou des marbrures bleutées, qui font la renommée des fromages bleus.
  • Une fois que le lait se caille, on le découpe en petits cubes. Puis, on procède au « coiffage » du grain de caillé en alternant les brassages lents et les phases de repos.
  • On moule le fromage pour lui donner une forme cylindrique. On le laisse s’égoutter dans une chambre chaude pendant 24 à 48 h avant d’être salé.
  • Le Penicillium s’épanouit dans un milieu aérobique. Par conséquent, pour assurer son développement, on procède à des opérations de piquage qui ont pour effet de garantir la présence d’oxygène même dans les petites cavités du fromage. Cette opération se fait quatre jours après l’égouttage.
  • L’affinage dure au moins 28 jours, à une température moyenne de 10°C. Cette étape doit être soignée, car d’elle dépend la saveur du plus doux fromage bleu.

Quand la déguster ?

La fourme d’Ambert peut être dégustée toute l’année, selon sa durée d’affinage et sa nature : industrielle, artisanale ou fermière. La période de consommation idéale pour les fourmes fermières s’étend du mois de mai au mois d’octobre.

Quelles sont les meilleures recettes à base de fourme d’Ambert ?

On déguste généralement la Fourme d’Ambert pendant les apéros, accompagné de vin blanc ou associé à la douceur de la confiture de fruits. Il peut également être utilisé dans diverses recettes de cuisine comme la tourte à la fourme d’Ambert ou un gratin de légumes agrémenté de ce bleu persillé.

Sa saveur tendre crée un mariage parfait avec la viande rouge, la viande blanche et le poisson.

Pour vous donner des idées de recettes et nourrir votre inspiration, voici quelques plats à base de fourme d’Ambert que nous avons recueilli:

  • Salade fraiche de coquillettes au jambon et à la fourme d’Ambert
  • Des pommes de terre gratinées au fromage bleu
  • Une Tarte feuilleté à base de poire et d’une fourme d’Ambert
  • Un gratin de légumes relevé par la fourme d’Ambert
  • Un dip de fèves accompagné de la fourme d’Ambert
  • Un fondant à la fourme d’Ambert
  • Un rôti de magret de canard à la fourme d’Ambert
  • Un pavé de bœuf saucé à la fourme d’Ambert
  • Une tourte
  • Un velouté de petit pois à la fourme d’Ambert
  • Une Bruschetta
  • Des rillettes de thon à la fourme d’Ambert
  • Une piccata de veau
  • Un bagel de saumon saucé à la fourme d’Ambert
  • Un gnocchi maison
  • Un filet mignon à la fourme d’Ambert
  • Un pain d’épicé couronné par une sauce onctueuse à la fourme d’Ambert
  • Un Rumsteck au fromage
  • Une Pizza ou un burger à base de fourme d’Ambert
  • Une courge butternut farcie à la fourme d’Ambert
  • Un soufflé
  • Une quiche de fourme d’Ambert aux épinards
  • Des muffins
  • Un potimarron à la fourme d’Ambert