Le fromage AOP Salers n’est pas un fromage qu’on rencontre tous les jours. Cependant, si vous le dégustez, vous allez tomber sous le charme de sa texture ferme et fondante et ses délicats arômes fleuris qui penchent légèrement vers les épices. Ce fromage vous donne-t-il l’eau à la bouche ? Nous allons vous en apprendre plus sur lui.

c'est quoi le fromage fourme de Salers

Fromage Salers : présentation

Il s’agit ici d’un fromage à pâte pressée, non cuite et qui est fabriqué uniquement à la ferme. Chez le fromager, il a une forme cylindrique. Son diamètre peut aller de 38 à 48 cm et sur la balance, il peut faire entre 30 et 50 kg. Sa croûte quant à elle est sèche, épaisse et fleurie. Elle est boutonnée et comprend des dorures avec des taches rouges et orangées. Quand on tranche le fromage Salers, on a une pâte jaune et ferme. A la dégustation, on a en bouche des notes végétales vous rappelant le foin les alliacés et l’herbe. On ressent également des notes fruitées et lactiques. Même si vous n’avez pas le palais si fin, vous percevrez aussi les saveurs torréfiées et le goût épicé et poivré. Sa teneur en matières grasses avoisine les 44 %, alors celles qui sont en régime minceur doivent faire attention.

Les fourmes de Salers se reconnaissent par une marque rouge où on voit les initiales « SA » pour salers, le numéro d’identifiant du producteur ainsi que le quantième de fabrication. On retrouve également sur une face de ce fromage une empreinte « Salers-Salers » en relief. Vous allez également voir certains Salers avec une empreinte « Tradition Salers » et avec sur le côté, des têtes de vache Salers. Ces fromages-là sont fabriqués de manière traditionnelle et le lait utilisé est exclusivement du lait de vache Salers. Il est à préciser qu’à ce jour, on n’a que très peu de producteurs fournissant des Salers traditionnels.

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Cantal et Salers, à ne pas confondre

Pour la fabrication du Salers, on n’a recours qu’au lait d’un seul fermier, ce qui n’est pas le cas du Cantal. Pour ce dernier, plusieurs producteurs de lait, notamment plusieurs terroirs se réunissent pour sa production. Pour les distinguer à la dégustation, il faudra que les deux fromages soient à des stades comparables d’affinage. A l’odeur comme au goût, le Salers va être plus dans la complexité. Le Cantal quant à lui restera sur une note dominante et toujours homogène. Vous n’allez pas non plus trouver à l’étalage du fromager du Salers toute l’année, car sa production est limitée entre le 15 avril et le 15 novembre.

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les caractéristiques du fromage Salers

Le fromage Salers, une histoire qui remonte à bien loin

Ce fromage est un des plus vieux fromages auvergnats, mais aussi de France. Son histoire remonte à plus de deux millénaires. Vous vous en doutez qu’il doit son nom à un village. Salers est un bourg cité médiéval localisé à 930 mètres d’altitude dans les monts du Cantal. Sachez que « Salers » est aussi le nom que porte une race de vache.

Le fromage Salers résulte de la passion de fermiers qui ont construit leur vie autour de ce fromage. Au printemps, ils partaient en haute altitude avec leurs vaches pour que celles-ci puissent avoir une bonne qualité d’herbe et d’air. En été, ils restaient au village dans leur ferme d’été qui était des burons. Ces derniers  sont des constructions en pierre et leurs toits étaient en lauzes. Toutes ces conditions permettaient aux vaches de donner du lait de bonne qualité qui donne toutes les caractéristiques exceptionnelles au fromage Salers. La production peut alors commencer dès le mois de mai chez certains producteurs. D’autres attendent un peu, car pour faire un cylindre de fromage, il faut près de 400 litres de lait. De ce fait, le fromage se fabrique entre mai et octobre. Aujourd’hui, les producteurs traditionnels vont encore en haute altitude avec leurs troupes et quelques-uns ont même des burons, mais ils n’y restent pas si longtemps.

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La fabrication de la fourme de Salers

Comme nous l’avons déjà indiqué ci-dessus, ce fromage est fabriqué exclusivement à partir du lait d’un seul troupeau et d’une seule ferme. Le processus de fabrication ne comprend pas de refroidissement, ni de thermisation, ni de pasteurisation, ni de mélange anonyme dans les cuves.

La production est limitée entre le 15 avril et le 15 novembre. Cependant, un producteur peut quand même faire entre 300 et 500 fromages par an. Vous vous dites que 300 peuvent vous paraître peu, mais il faut aussi comprendre que les vaches Salers donnent moins de lait, mais par contre, ce lait est de meilleure qualité et est plus gras. Il est à rappeler également que « Salers » est la race des vaches, mais quand on parle de « salers », il peut s’agir de montbéliardes ou encore de holstein.

la production du fromage fourme de Salers

Une fois qu’on a le lait de la vache, on le fait passer dans la gerle, une cuve en bois pour qu’il soit emprésuré. Le lait coagulé passe alors au caillage. Ce processus de caillage est assez délicat, car on obtient un caillé très fin et il faut le rassembler pour retirer le petit-lait. Le caillé passe par la suite dans la presse pour débuter le pressage. Pour la fourme de Salers, il faut compter au moins 10 pressages avec un temps de repos entre chaque étape. Cette technique va permettre d’avoir une pâte homogène et un grain fin. Entre chaque pressage, on fractionne la pâte et on retourne chaque portion à la main pour bien se débarrasser du petit-lait.

A ce stade, on a une tomme fraîche avec laquelle on fait l’aligot. La fabrication du Salers ne s’arrête pas là et la tomme va en maturation pour au moins 12 heures. Pendant ce laps de temps, la pâte s’acidifie et gagne en goût. Elle va ensuite poursuivre la production au broyage et au brassage avec le sel. On l’accorde une nouvelle fois un temps de repos avant de repasser au pressage. Pendant ce pressage, on fait également le moulage. Les moules utilisées sont tapissées d’une toile de lin. Ici, on a déjà une forme de la fourme de Salers, mais il faut encore lui mettre les signes identificatrices de l’AOP Salers et les empreintes. C’est seulement là qu’on envoie le fromage dans la cave pour des mois. Le temps d’affinage minimum est de trois mois, mais elle peut aller jusqu’à deux ans.

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