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(Mis à jour le: 14 octobre 2019)
Safran : l’or rouge
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safran

Lorsqu’on se rend dans une boutique qui vend des épices, le safran est le plus cher. C’est un produit de luxe qui est souvent associé aux plats ensoleillés. On l’utilise en cuisine pour aromatiser et pour colorer les préparations. Dans ce dossier, nous allons faire un zoom sur cet or rouge.

D’où vient cette épice ?

Le safran vient d’une plante nommée « crocus à safran » ou « crocus sativirus ». Elle est une fleur mauve en corolle avec trois pétales, trois sépales, trois étamines et trois stigmates orange à rouge vif. Ce sont ces dernières qui donnent l’or rouge qu’on utilise en cuisine.

Si cette épice est très onéreuse, c’est pour différentes raisons. La plante dont elle est issue a un rendement de seulement deux kilos par hectare. Il faut près de 150 fleurs du crocus à safran pour avoir un gramme de safran sec. Ces matières premières sont récoltées une à une, on prélève les stigmates avant de les mettre à sécher. Tout ce travail se fait à la main. Pour garder la saveur de cet or rouge, l’opération de séchage est très importante.
Sur le marché, le safran est vendu sous la forme de poudre et c’est ce qu’on prend le plus souvent. On peut tout de même retrouver de l’or rouge en filament.

Un bref historique sur le safran

Aujourd’hui, on a différentes recettes intégrant le safran, mais cette épice ne date pas de quelques années. Si on se réfère à son appellation, c’est un produit arabe, car il vient du terme « za’faran ». Son origine reste tout de même floue.

D’après certaines légendes, on dit qu’on l’a déjà trouvé à la préhistoire dans les grottes en Irak. A cette époque, il était utilisé pour colorer les fresques. Pendant l’Antiquité, les Egyptiens, les Grecs et les Hébreux utilisaient le safran dans des cérémonies religieuses. Pour eux, le crocus était un symbole de vie et de résurrection.

Ce sont les Chinois qui ont évoqué pour la première fois les propriétés médicinales du safran et on l’a souvent confondu avec le curcuma. Depuis, l’or rouge n’est plus utilisé uniquement en tant que colorant, mais aussi en tant que parfum, remède et aromate. Il trouve alors petit à petit sa place dans les foyers.

C’est au Moyen-Age que le safran débarque en France, notamment dans la région du Gâtinais. Seulement, il ne gagne pas le territoire tout entier, car la révolution française, les hivers rigoureux et l’arrivée des colorants chimiques ralentissent nettement sa production. Depuis les années 1980, la culture du crocus sativirus est relancée en Hexagone.

Le safran en cuisine

epice safran

En cuisine, cette épice est utilisée pour colorer et pour aromatiser les préparations. Il apporte aux plats un goût mielleux avec des notes métalliques. Ses pouvoirs colorants et aromatisants sont très puissants, donc il faudra l’ajouter avec parcimonie.

Le riz est sans doute le condiment qui se marie le mieux avec le safran. C’est lui qui donne une couleur jaune orangée et un goût particulier à la paella espagnole et au risotto italien. On peut également utiliser cet or rouge avec des viandes blanches comme le poulet et la dinde. Il rehausse la saveur du mouton, de l’agneau et du poisson. Il figure parmi les épices de la liste des ingrédients de la bouillabaisse. Il est aussi possible d’y avoir recours pour parfumer certaines pâtisseries.

Si vous voulez en avoir dans votre cuisine, vous pouvez l’acheter en poudre ou en filaments. Il est à noter que le safran n’est pas une épice à mariner. Il lui faut tout de même un certain moment pour développer sa saveur. Cependant, il ne supporte pas non plus les cuissons trop longues. Pour avoir son goût dans une préparation, il serait plus judicieux de préparer la veille en infusion et la mettre en fin de cuisson d’un plat. Pour cette dilution, vous pouvez prendre de l’eau, du vin, du rhum, du bouillon, du lait, de la crème ou tout autre liquide.

Le safran et la santé

Si ses qualités gustatives sont très mises en avant, le safran contient de nombreux actifs qui lui confèrent de multiples vertus pour la santé. Cette épice est riche en provitamines A, ce qui explique ses propriétés anti-cancérigènes. Elle renferme aussi des antioxydants permettant de lutter contre le vieillissement.

Si vous avez un mal de dent, une infusion à base de safran peut l’apaiser. Ce sont ses propriétés analgésiques qui aident au soulagement des douleurs. Des études ont également révélés ses vertus anti-dépressives, sédatives et digestives.

Découvrez nos délicieuses recettes de safran :

Le safran dans la pâtisserie

Pain au safran

Si le safran est très utilisé dans les préparations salées, on peut se permettre de l’intégrer dans certaines recettes pâtissières. Pour vous donner une idée, voici la recette des petits moelleux à l’orange et au safran.

Pour cette préparation, il vous faudra du safran, mais seulement un gramme. Vous aurez aussi besoin de :

  • Une cuillère à soupe de rhum,
  • Une cuillère à café de sucre en poudre,
  • Trois œufs,
  • 180 g de sucre,
  • 150 g de beurre doux,
  • Un orange,
  • 160 g de farine,
  • Une demi-cuillère à café de levure,
  • Un jus d’une demi orange
  • Deux cuillères à soupe de sucre glace,
  • Deux cuillères à soupe d’amandes effilées.

Commencez par préchauffer le four à 180°C. Mettez le safran et la cuillère à café de sucre dans le rhum. Laissez cette préparation pendant environ 30 minutes. Dans un saladier, fouettez les œufs avec les 180 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la macération du safran et mélangez. Incorporez la farine la levure petit à petit.

Rajoutez à la pâte le beurre fondu, le jus d’un orange et un peu de zeste d’orange. Mélangez le tout et versez la préparation dans un moule préalablement beurré. Le temps de cuisson est variable et il tourne autour de 25 minutes.

Pendant que le moelleux est au four, préparez le glaçage avec le jus d’une demi orange et les deux cuillerées à soupe de sucre glace. Pour ce faire, il suffit de les mélanger. Lorsque le gâteau est cuit, badigeonnez-le du glaçage et décorez avec les amandes effilées. Avant de servir, laissez-le quelques minutes, le temps que le glaçage prenne.