(Dernière mise à jour : 18 septembre 2018)

Qui ne connaît pas cette boule de fromage blanc qui accompagne nos salades en été ? Il s’agit effectivement de la mozzarella, mais la connaissez-vous réellement ? Savez-vous par exemple que ce fromage ne vient pas forcément d’Italie ou encore qu’il en existe deux variantes ? Si ce n’est pas le cas, découvrez ce qui se cache réellement derrière ces différentes appellations …

La mozzarella

mozzarella

A l’origine, il s’agit d’un fromage italien. L’appellation vient d’ailleurs de l’action « mozzatura » qui consiste à couper le fromage après le filage.

Il faut néanmoins savoir que le terme « mozzarella » n’est pas une appellation brevetée. Il ne se réfère pas à un seul type de fromage ou à un cahier de charges précis et le fromage en question n’est pas forcément italien. En effet, de nombreux fromagers et des industriels à travers le monde en fabriquent aujourd’hui selon leur propre recette.

Le seul point commun avec la mozzarella italienne c’est leur forme en boule blanche. Le goût, la texture et les composants sont, quant à eux, totalement différents. Comment différencier la vraie mozzarella italienne des autres dans ce cas-là ?

Il faut aller voir sur l’emballage quoi que là encore, aucune réglementation n’oblige les fabricants à préciser le pays d’origine de leur mozzarella. Quand ils le font, ils vont indiquer FR pour la France, IT pour l’Italie, DE pour l’Allemagne, …, mais rien n’est précis, puisque même s’il est mentionné IT, cela ne signifie pas que le fromage a été produit dans l’une des villes italiennes productrices du vrai or blanc.

Certains fabricants Italiens ajoutent, à son appellation, la motion « fleur de lait » pour le démarquer des vraies mozzarellas et des produits industriels. Ce terme signifie que le fromage est bien d’origine italienne, qu’il est à base de lait de vache et qu’il n’est pas surgelé.

A part l’origine, qui est facultative, vous pourrez trouver sur l’étiquette, les composants du fromage qui ne se compose pas toujours d’une quantité appréciable de lait. Dans certains cas, les industries y rajoutent des ferments lactiques pour réduire les coûts ou utilisent des fromages agglomérés pour le fabriquer.

Cela explique pourquoi vous voyez de gros écarts de prix entre les mozzarellas aujourd’hui vendus sur le marché.

Quelques recettes de mozzarella:

La mozzarella di bufala

mozzarella di bufala

La « mozzarella di bufala » est un fromage fabriqué avec du lait de bufflonne, « bufala » signifiant buffle en français. Il faut la distinguer de la « mozzarella di latte vaccino » ou « fior di latte » qui est produite avec du lait de vache.

Les variantes :

Il en existe toutefois deux déclinaisons à ne pas confondre :

  • La mozzarella di bufala qui est à base de lait de bufflonne, mais peut être produite en dehors de la Campanie
  • La mozzarella di Bufala Campana qui est à base de lait de bufflonne, mais exclusivement produite en Campanie

Le fromage « mozzarella di Buffala Campana » bénéficie d’une AOP (Appellation d’Origine Contrôlée). C’est la vraie mozzarella italienne utilisant la recette traditionnelle. Sa production se limite à la région de Campanie laquelle regroupe les cinq provinces de Casente, de Naples, de Salerne, de Latium et de Foggia, lequel se situe au nord des Pouilles. Toute autre variante produite en dehors de cette zone ne bénéficie pas de l’AOP, même la classique mozzarella di bufala.

La mozzarella AOP se reconnaît facilement par la présence d’une tête de bufflonne et du label rouge et or sur sa boîte.

Les points communs entre les deux :

  • produite ou non en Campanie, la mozzarella di bufala reste un produit exceptionnel et cher étant donné que la bufflonne produit quotidiennement moins de lait que la vache à raison de 8 litres contre 25 litres
  • le lait de bufflonne apporte une saveur plus prononcée au fromage par rapport au lait de vache
  • la race de bufflonne utilisée est celle connue sous le nom de Buffle d’Asie ou Buffle des Marais

La méthode de fabrication :

La mozzarella di bufala est fabriquée selon un savoir-faire reconnu. Pour ce faire, les fromagers :

  • commencent par ajouter de la présure au lait de bufflonne avant de le faire chauffer à 33-36°C pour obtenir du caillé
  • filent le caillé pour obtenir une « pasta filata » ou une pâte filée : pour ce faire, ils vont l’étirer plusieurs fois jusqu’à avoir la texture désirée
  • coupent la pâte filée selon les dimensions souhaitées : c’est cette action de découpage que l’on appelle « mozzatura ». Quand le découpage se fait à la main, cela va laisser des traces sur le fromage lui donnant une autre empreinte caractéristique

En Italie, les fromages coupés sont conservés dans de l’eau de saumure jusqu’à leur consommation. Celle-ci doit avoir lieu le jour même de la fabrication ce qui est encore le cas des mozzarellas fermières et artisanales. Pour celles qu’on exporte, le délai de consommation s’étale seulement sur quelques jours.

La taille des boules :

En ce qui concerne la dimension des boules, cela varie fortement. On peut trouver de très petites billes, mais aussi des boules de 15 kg. Entre ces deux extrêmes, on retrouve des zizzona, quand le fromage prend la forme d’un gros téton, de feuilles ou encore de tresses d’environ 1 kg.

Du fait du coût plus élevé du lait de bufflonne et du cahier de charges spécifique pour sa production, la mozzarella di bufala Campana est la plus chère sur le marché.

La burrata

burrata

La burrata est un dérivé de la mozzarella. Elle est originaire de Pouilles, en Italie. Comme la mozzarella, elle prend la forme extérieure de la boule blanche, mais à cœur, elle est plus onctueuse. En effet, contrairement à la mozzarella traditionnelle, la burrata possède un cœur crémeux fabriqué avec des filaments de mozzarella que l’on a mélangé avec de la crème.

L’histoire de la burrata :

La burrata est apparue pour la première fois vers les années 20. C’est un fromager artisanal Italien qui a eu l’idée de fabriquer avec la mozzarella non consommée du jour un autre type de fromage. En effet, pour ne pas la gaspiller, il a :

  • pris la mozzarella restante pour l’effilocher
  • l’a mélangé avec de la crème
  • a enveloppé le mélange onctueux que l’on appelle « stracciatella » dans une feuille de pâte filée non effilochée
  • a refermé l’enveloppe filée avec un nœud

La burrata fabriquée dans les Pouilles bénéficie de l’IGP burrata di Andria et du label Produit agroalimentaire traditionnel italien.

La fabrication de la stracciatella :

La stracciatella s’obtient en effilochant de la fior di latte, ou mozzarella au lait de vache, à laquelle on ajoute ensuite de la crème. Dans la pratique, il faut :

  • faire chauffer le lait de vache à 35-40°C
  • y incorporer des ferments lactiques pour obtenir du caillé
  • filer le caillé pour obtenir la « pasta filata »
  • prendre un peu de « pasta filata » pour l’effilocher
  • ajouter de la crème à la pâte filée effilochée

Avec la pâte filée non effilochée, on forme une poche que l’on garnit de stracciatella. La taille des boules peut aller de 100 g à 500 g.

Généralement, la burrata est fabriquée à partir de la mozzarella au lait de vache, mais aujourd’hui, on en produit également avec de la mozzarella di bufala.

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