(Dernière mise à jour : 18 septembre 2018)

Crue ou cuite, en recette salée ou sucrée, voire sucrée-salée, la mozzarella est un fromage plein de fraîcheur que l’on peut déguster de bien des manières. Crue et accompagnée d’une petite salade de tomates, cuite dans nos quiches et tartes, salée sur nos pizzas et sandwichs, sucrée dans nos glaces et mille-feuilles, … elle est devenue un incontournable de notre gastronomie. Comment en est-elle arrivée là et surtout d’où nous vient cette boule de fromage blanc ?

La mozzarella : d’où vient-il ?

fromage Mozzarella

Produit originellement en Italie et plus précisément en Campanie où elle fait l’objet d’une appellation d’origine contrôlée (AOC), la mozzarella est un fromage à pâte filée traditionnellement conçu avec du lait de bufflonne. Son nom complet est alors « mozzarella di Bufala Campana ».

Il faut la distinguer de la « mozzarella di latte vaccino » ou « fior di latte » qui est produit avec du lait de vache.

Notez bien que seul le fromage à lait de bufflonne bénéficie de l’AOC.

A part ces deux appellations, un autre nom est utilisé pour indiquer ce fromage à savoir « mozzarella » tout court. Ce dernier se réfère, généralement, à la version industrielle produite ailleurs qu’en Italie et sème souvent la zizanie entre les fromages traditionnels et les fromages industriels.

Pour dissocier le traditionnel de l’industriel, le nom « mozzarella di Bufala Campana » est protégé depuis 1998 par le label qualité STG signifiant « Specialita Tradizionale Garantita ».

Le nom « mozzarella » n’a, quant à lui, jamais été déposé ce qui explique que toutes les industries l’utilisent librement.

Découvrez les fromages de A à Z.

La mozzarella : d’où vient de nom ?

Le terme mozzarella est issu de l’action « mozzata » qui consiste à couper le fromage produit en morceaux commercialisables. Il s’agit d’une étape de la fabrication du fromage qui vient après le filage.

Pour information, son appellation est parfois francisée Mozzarelle.

La mozzarella : comment est-elle fabriquée ?

La mozzarella traditionnelle est essentiellement produite en Campanie, mais d’autres régions italiennes en produisent également à savoir Abruzzes, Pouilles, Molise, Calabre, Basilicate, Latium et Marches.

Pour la produire, il faut :

  • Emprésurer le lait c’est-à-dire y ajouter un coagulant pour obtenir le lait caillé
  • Découper le caillé puis le faire tremper dans une eau de 80-90°C de température
  • Filer le fromage c’est-à-dire le soulever puis le tirer plusieurs fois à l’aide d’un bâton et d’une écuelle : le filage ne s’arrête que lorsqu’on obtient un mélange homogène et filant
  • Couper le fromage ou le « mozzata » pour obtenir la dimension commerciale voulue. Cette étape peut être faite à la main pour marquer alors le fromage d’une empreinte caractéristique

Après le découpage du fromage filé, le fromage se présente sous un format dont le poids peut varier de 400 à 800 g. Toutefois, pour répondre à tous les besoins, on la retrouve sous d’autres formats : en billes, en barre, … Il arrive également qu’elle soit agrémentée de feuilles de basilic ou d’olive pour y apporter un goût plus spécifique.

Seule la Campanie et ses environs utilisent aujourd’hui encore et exclusivement du lait de bufflonne tandis que les autres régions utilisent du lait de vache. Il faut, en général, 10 l de lait pour obtenir 1 kg de mozzarella. Ce lait peut être utilisé cru ou pasteurisé. Dans tous les cas, le type de lait utilisé sera mentionné sur l’emballage du fromage ainsi que sa provenance.

Pour les femmes enceintes, il est recommandé d’opter pour la mozzarella au lait pasteurisé.

La mozzarella : quels sont ses bienfaits d’un point de vue nutritionnelle ?

Mozzarella

La valeur nutritionnelle de ce fromage se situe entre 229 kcal/100 g à 323,333 kcal/100 g. sa teneur en matière grasse va de 15 à 20 % ce qui en fait un fromage peu gras.

Elle apporte surtout des protéines (environ 18 g pour une portion de 100 g) ainsi que des acides gras saturés, mais pas que. Elle est aussi une excellente source de calcium, comme tous les fromages, ainsi que de phosphore. En ce qui concerne les vitamines, elle contient des vitamines A, B2, B3, B12 et D.

Il fait savoir que le calcium comme le phosphore participent dans de nombreux systèmes vitaux de notre organisme tels que :

  • la minéralisation des dents et des os
  • transmission d’influx nerveux
  • prévention de l’ostéoporose
  • régénération des tissus, …

La vitamine B12, quant à elle, influe sur la croissance, l’équilibre du système nerveux, la formation de globules rouges, la synthèse des protéines, … On la retrouve en grande quantité dans les poissons et les viandes ainsi que dans la mozzarella. Cette dernière est d’ailleurs une excellente alternative aux végétariens pour ne pas manquer de vitamine B12.

Pour avoir une idée de leur teneur, sachez qu’une portion de 30 g de mozzarella couvre :

  • jusqu’à 13 % des apports de calcium et de phosphore nécessaires à un adulte par jour
  • Jusqu’à 10 % des apports de vitamines B3 et B12 nécessaires à un adulte par jour

Le taux de sel est relativement faible et c’est d’ailleurs pour cela que ce fromage est aussi utilisé pour des recettes sucrées.

En termes de goût, ce dernier varie en fonction de la qualité du fromage. La saveur peut être neutre, parfois avec un goût plus prononcé du lait ou avec quelques arômes assez subtils de noisette.

Il faut préciser que le lait de bufflonne tel quel est imbuvable alors que transformé en fromage, il est savoureux, plein de fraîcheur avec une saveur douce légèrement acidulée.

Autres recettes :

La mozzarella : peut-on la conserver ?

Quand elle est produite dans une ferme, le mieux c’est de la déguster le jour même de sa production.

Quand vous l’achetez au supermarché, il faudra la consommer dans un délai de 48 heures maximum. Pour la conserver, vous avez alors deux options :

  • Bien égoutter la mozzarella restante, la mettre dans un emballage hermétique puis le mettre au congélateur
  • Verser le mélange-eau-lait dans lequel elle a baigné dans un bol, y remettre le reste de mozzarella, bien filmer le bol et le mettre au réfrigérateur

La mozzarella : existe-t-il des variantes ?

De nos jours, il existe quelques variantes lorsqu’on parle de mozzarella. On peut citer :

  • La Bufala Campana qui est la version originelle et bénéficie de l’AOC. Sa boule pèse entre 200 à 500 g
  • La Bocconi : cette dernière est vendue en petite boule de 50 g laquelle porte les empreintes caractéristiques du façonnage à la main
  • La Fumicata : cette version se décline dans divers formats et se définit par une mozzarella fumée avec de la paille humide
  • La Trieccia : elle se démarque de la boule classique par sa texture très fibreuse et sa forme tressée. On la déguste surtout en apéritif avec un peu de charcuterie et de l’huile d’olive

A part ces variantes, on retrouve également quelques versions proches de la mozzarella ou qui appartiennent à la même famille dont :

  • La Burrata : elle diffère de la mozzarella par son cœur crémeux ou coulant. Il s’agit aussi d’un fromage italien originaire de Pouilles que l’on fabrique avec du lait de vache
  • La Scarmoza : contrairement à la vraie mozzarella, cette dernière a une consistance plus dure et présente une croûte dure jeune ou jaune plus foncé. Elle est souvent fabriquée avec un mélange de lait de vache et de lait de brebis

 

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