les différents types de fromage

Même si vous n’êtes pas un grand amateur de fromages, vous avez sûrement remarqué qu’ils ne sont pas tous pareils. Si on ne compte pas les produits qui viennent de l’étranger, il y a plus de 1000 variétés en France. Ils ont tous leurs caractéristiques particulières au niveau des textures, des saveurs et des formes. On se perd très vite devant cette panoplie, mais pour vous aider à vous retrouver, sachez qu’on peut les classer en huit grandes familles.

Les pâtes molles à croûte fleurie

Par leur appellation, vous avez tout de suite compris que les fromages appartenant à cette catégorie ont une texture fondante, onctueuse et crémeuse. Pour la plupart, c’est du lait doux de vache qu’on a utilisée. Pour la fabrication, le lait passe par le caillage, le moulage et l’égouttage. On n’a eu recours ni au chauffage, ni au pressage. On a déjà à ce stade un fromage, mais il est salé, séché et pulvérisé d’un champignon à surface, c’est ce qui explique la croûte. Lorsqu’on passe de couteau dans ce fromage, son intérieur est à la fois doux et ferme. Sa couleur peut aller du blanc au jaune. En bouche, il est légèrement acidulé. Dans cette famille, on a :

Les pâtes pressées cuites

caractéristiques de fromage

Le Parmesan est un produit bien connu et c’est un fromage à pâte pressée cuite. Il appartient à la même famille que:

Ces fromages se distinguent par la teneur élevée en calcium et en protéines. Pour leur fabrication, on utilise du lait caillé et celui-ci passe par le chauffage et le pressage avant d’être moulé. Pour leur production, il faut du temps, car ils passent par des mois de vieillissement dans de grands cylindres avant d’être prêts. C’est ce vieillissement qui explique la texture ferme et la saveur fruitée en bouche. Peu importe le lait utilisé pour sa fabrication, un fromage à pâte pressée cuite aura une teinte oscillant sur le jaune.

Les pâtes pressées non cuites

Les fromages de cette famille ont suivi le même processus de fabrication que les fromages pressés cuites à part le fait qu’ils ne sont pas passés par le chauffage. C’est ce qui explique la teneur élevée en eau, elle peut arriver jusqu’à 50%. C’est dans cette famille qu’on a :

Dans cette variété, vous remarquerez que tous ces fromages n’ont pas la même saveur et le même arôme. Pour leur fabrication, certains utilisent le lait de vache et d’autres le lait de brebis.

Les pâtes molles à croûte lavée

Leur processus de fabrication est presque similaire à celui des fromages à pâte molle à croûte fleurie. La différence réside dans le fait qu’à l’affinage, le fromage à pâte molle et à croûte lavée va être nettoyée et brossée avec de la saumure. Pour certains fromages comme le Marc de Bourgogne, on ajoute à la saumure de l’alcool. C’est ce lavage qui va faire que le fromage ne va pas avoir de croûte superficielle, mais une croûte naturelle ayant une teinte orangée. Dans cette famille de fromages, on a :

  • le Bergues Torchon,
  • le Curé Nantais,
  • le Langres,
  • le Livarot
  • et le mont d’Or.

Les pâtes persillées

On connaît plus ces fromages sous l’appellation de « fromages bleus ». Ce surnom résulte de la couleur de la pâte qui oscille entre le vert et le bleu. Pour leur fabrication, notamment au moment du moulage, on ensemence des champignons pour favoriser le développement de moisissures. Pendant l’affinage aussi, on le pique avec de longues aiguilles pour booster le développement des moisissures, mais aussi pour optimiser la circulation de l’air.  Sur un plateau de fromage, les pâtes persillées vont facilement se reconnaître par leur couleur et par leur arôme d’une insente âcreté. Dans cette famille de fromages, il y a entre autres le :

  • Bleu de Bonneval,
  • la Fourme d’Ambert,
  • le Bleu des Causses,
  • le Roquefort
  • et leStilton Bleu.

Les fromages frais

Cette famille est aussi appellé les fromages à croûte naturelle au lait de Vache. Elle regroupe entre autres le :

  • Saint-Martin IGP,
  • le Saint-Félicien,
  • le Petit Suisse,
  • le demi-sel
  • et le Brousse de Provence.

Pour leur fabrication, le lait est caillé avec de la présure et des ferments lactiques. A la suite de ceci, il est peu égoutté, ce qui explique le taux d’humidité qui peut atteindre les 60%. Le produit n’est pas affiné. En bouche, le fromage frais est très doux et a une texture onctueuse et fondante. Il ne peut être conservé très longtemps et doit être rapidement consommé après la fabrication.

Les fromages fondus

Ces fromages-là aussi ont leur propre classe, même s’ils sont obtenus par la fonte de fromages déjà existants et d’autres produits alimentaires. Pour la fabrication de fromages fondus, certains industriels ajoutent de la crème, du lait, du beurre, des herbes et des épices. Il faut aussi comprendre que lorsqu’on parle de fromage fondu, ce n’est pas forcément le fromage à tartiner. Il peut aussi être une crème ou un fromage d’apéritif.

Les fromages de chèvre

Leur appellation est claire : ce sont des fromages dont la matière première est le lait de chèvre. Il peut aussi être du lait de brebis. Dans cette famille, on a donc :

  • le chabichou,
  • le bichonnet,
  • la briquette,
  • le charolais,
  • le Cosne du Morvan,
  • le Crottin de cocumont et le Picodon.

Dans cette collection, il y a ceux qui ont une forme de crottins, de bûches, de pyramides, de palets ou de bouchons. Ils peuvent égamenet être des fromages frais ou affinés.

Si les huit familles sont les plus affichés, on peut également constituer dans une petite famille les fromages blancs. Ils sont conçus à partir de fromage non affinés et ils se distinguent par leur faible teneur en matières grasses. A la fromagerie, vous pourrez aussi voir les fromages végans et les fromages végétaux dans une petite famille aussi. Ils n’ont pas vraiment leur place au milieu des autres fromages, car ils ne sont pas fabriqués à partir de lait.