Fromage Gouda : un délice hollandais

Le fromage Gouda est largement consommé aux Pays-Bas. Son nom vient d’une ville de Hollande-Méridionale qui s’appelle Gouda. Cette ville culinaire est célèbre pour son excellente cuisine. Gouda, le fromage au lait de vache constitue l’un des produits les plus exportés. Grâce à son goût salé et à sa texture ferme, le Gouda  séduit de nombreuses papilles. De plus, il se consomme jeune ou vieux.

Histoire du fromage Gouda

Le Gouda est également appelé Goudse kaas en néerlandais ou encore « fromage de Gouda ». Ce fromage a connu un franc succès dans toute l’Europe au XIIème siècle. Depuis cette époque, c’est devenu le fromage le plus recherché par les explorateurs qui partaient naviguer. Outre les équipements de navigation, le fromage Gouda figure même parmi les essentiels à emporter pour ces professionnels de la mer.

La fabrication du Gouda se faisait au sein des polders implantés dans les alentours de la ville. Une fois que le fromage peut être commercialisé, les fermiers les rapportent dans le centre-ville pour les vendre sur le marché du fromage.

Description du Gouda

Le fromage Gouda provient du lait de vache mais pas n’importe lequel. La vache utilisée pour produire ce très bon fromage fait partie de la race Holstein. Le Gouda est originaire des Pays-Bas mais de nombreux pays le fabriquent actuellement. En revanche, le fromage commercialisé au sein de l’Union Européenne doit obligatoirement provenir du Pays-Bas. Cette réglementation est valable depuis 2010.

Le Gouda apparaît sous une forme de petite meule circulaire qui présente un flanc convexe de 26 à 30 cm de diamètre. Le fromage mesure 7,5 cm de diamètre et pèse entre 3 à 5 kg. Décliné en différentes couleurs, le fromage Gouda est disponible en blanc, jaune, rouge ou en orange. Vous pouvez également vous procurer un Gouda nature ou une version aromatisée. Un Gouda au cumin, au carvi ou bien au clou de girofle, vous aurez un large choix.

Le goût du Gouda n’est pas le même lorsqu’il est jeune et vieux. Le Gouda jeune possède une pâte souple avec un léger goût fruité tandis que le Gouda vieux arbore un goût plus riche et moelleux dans la bouche. Autrement dit, plus il avance dans sa maturation, plus il gagne en goût.

En effet, aux environs des 18 mois, le Gouda se teinte en jaune profonde qui s’approche de l’orange. Il devient également plus dur, quasiment friable et granuleux. Qu’il soit jeune ou vieux, le Gouda se marie merveilleusement bien avec une bière rafraîchissante, un délicieux vin Beaujolais ou encore un Côte du Rhône.

Conception du fromage Gouda

La fabrication du fromage Gouda suit plusieurs étapes. Ces étapes se différencient en fonction du type de procédé. Il y a les fromages Gouda industriels et les Gouda fermiers.

Fractionnement du lait caillé

Le producteur conçoit un mélange de lait provenant de la vache Holstein, de la présure et des bactéries fermentaires. Le mélange obtenu sera mis au repos sur une période d’environ deux heures. Ce temps de repos permet aux protéines du lait de cailler. Ensuite, le caillé est découpé et travaillé en vue d’obtenir des petits morceaux. C’est le procédé de fractionnement du lait caillé.

Le moulage

L’étape suivante consiste à réaliser un moulage. Les petits morceaux de lait caillé sont entreposés dans les moules. Puis ils sont mis sous presse. Celle-ci réalise une pression sur les morceaux afin de faire sortir le petit lait.

L’immersion en bain

Les fromages moulés seront mis au repos. Ils sont ensuite déposés dans des bains de saumure. On laisse le fromage s’imprégner de la saumure. Le but du saumurage est de laver le fromage. La durée de ce procédé varie du type de fromage que l’on souhaite avoir.

Pour un fromage à pâte molle, elle peut durer quelques jours tandis que pour le fromage à pâte dure, elle peut prendre quelques jours. Le Gouda passe dans le bain durant 4 à 5 jours.

L’affinage

Une fois sortie des bains de saumure, les fromages sont passés à l’affinage. Pour ce faire, ils sont enduits de paraffine. La durée d’affinage varie en fonction du type de Gouda.

• Cas du Gouda industriel

Le fromage est obtenu à partir d’un lait écrémé et pasteurisé. La durée d’affinage prend trois mois au maximum.

• Cas du Gouda fermier

Le Gouda fermier est conçu à partir de lait de vache cru et entier. L’affinage dure environ 3 à 18 mois. Vous pouvez même trouver du fromage Gouda affiné en près de 36 mois. C’est le Gouda extra-vieux ou connu sous le nom de Gouda de Noël. Pour profiter de ce fromage, il vous faudra passer chez les artisans fromagers. Seuls ces derniers en vendent.

La qualité du Gouda

Comme tous les fromages néerlandais ou bien toutes les imitations des meilleurs fromages néerlandais du monde, le Gouda se décline en trois variétés distinctes en matière de qualité.

• le Gouda tendre : il présente un affinage de 2 mois,
• le Gouda demi-étuvé : enregistrant 6 mois d’affinage,
• le Gouda étuvé : près d’un an d’affinage, voire plus.

Ce fromage contient  40% à 48% de matières grasses. On peut le classer en fromage très gras.

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Le marché de fromage dans la ville de Gouda

Au sein de la ville de Gouda, un événement historique est célébré chaque année au printemps et en été. Cet évènement s’appelle le marché au fromage. Plus précisément, le marché du fromage se passe tous les jeudis matins durant ces périodes.

Durant chaque vente, les négociations sont effectuées devant le Waag ou la balance. Une fois que les deux parties trouvent un accord, la vente se conclut. Selon la tradition, le commerçant et le client doivent se taper dans la main à l’issu de la vente.

Les bienfaits du fromage Gouda pour la santé

Le Gouda peut faire partie intégrante d’une ration équilibrée et saine. Sa composition offre une richesse nutritionnelle. Il contient des protéines, du calcium, du phosphore, du zinc, du sélénium, des vitamines et bien d’autres nutriments. En revanche, le Gouda est riche en sel. De ce fait, il est déconseillé aux personnes qui doivent consommer moins de sodium.