(Mis à jour le: 27 mars 2019)
Cornichon : tout savoir sur le légume considéré comme un condiment
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Cornichon : tout savoir sur le légume considéré comme un condiment

Venez donc découvrir tous les petits secrets de ce petit légume-condiment, d’où vient le cornichon, comment le préparer et le conserver, quels sont ses bienfaits et vertus,…

Comment se présente le cornichon ?

Le cornichon s’obtient de la même plante que le concombre,  Cucumis sativus, qui fait partie de la famille des cucurbitacées. A chaque variété sa spécialité, certaines sont faites pour devenir des concombres, d’autres au contraire sont préférables en cornichon.

C’est une variété de plante grimpante qui peut être soutenue par des vrilles. Ses feuilles sont palmées et duveteuses, ses fleurs sont du même jaune que celles des courges et ses fruits possèdent un corps longilignes et tout en courbe. Ce qui différencie le cornichon d’un concombre c’est son stade de maturité. Cueillie encore jeune il est appelé cornichon, mais une fois mûr on le nomme concombre.

De quel pays est originaire le cornichon ?

Cultivé depuis plus de 3000 ans en Inde, le concombre est un légume plutôt ancien qui nous vient directement de l’Himalaya. Une fois qu’il fut récolté avant sa maturité et mariné dans du vinaigre, on s’est mis à l’appeler cornichon. Il arrive en France vers le XVIe siècle, la période où l’on consommait beaucoup le sel et le vinaigre comme condiments.

Aujourd’hui, la Chine se retrouve le premier pays qui consomme le plus de cornichon, et avec la France, l’Italie et l’Inde, elle se présente comme étant les plus gros producteurs du monde malgré le fait qu’il est très célèbre dans les pays européens du Nord comme l’Allemagne, le Pays-Bas et la Grande-Bretagne.

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Quelles sont les variétés de cornichons existantes ?

Il existe une multitude de variétés de cornichons, mais les plus courants sont :

  • Le Fin de Meaux que l’on retrouve la plupart du temps dans les bocaux.
  • Le Vert petit de Paris qui est vigoureux er prolifique.
  • Le Parigyno hybride qui est prolifique.
  • L’Amélioré de Bourbonne qui se consomme à la fois en tant que cornichon et en tant que concombre.
  • Le Cornichon de Russie qui est assez précoce et prolifique.

Quelle est donc l’histoire du cornichon ?

Tout ce qu'il faut savoir sur le Cornichon

Comme il a fait son apparition en France dès le XVIe siècle, il a survécu à plusieurs maladies qui ont supprimé la plupart de ses variétés.

Aujourd’hui, les plus consommés fréquemment sont le Vert de Paris et quelque fois le Fin de Meaux ou le Vert de Massy.

En France, il est cultivé dans le Sud-Ouest, plus précisément en Sologne, dans la région du nord de la Bourgogne ou bien en Vendée.

Quand donc récolter le cornichon et quand le manger ?

La récolte du cornichon se fait en général du début du mois de juin au mois de septembre.

Il se mange normalement durant la saison d’été, pendant le mois de juin, juillet et août.

Quels sont les apports nutritionnels du cornichon ?

Le cornichon présente les mêmes apports nutritionnels que le concombre. Comme il est composé à plus ou moins 90% d’eau, il a un très faible apport en calorie, soit 11 kcal pour 100 g. Par contre, il  renferme une assez grande variété de propriétés nutritives comme les glucides, les fibres, les protéines, les lipides, les minéraux comme le manganèse, le fer, le cuivre et l’iode ainsi que de la bêta-carotène et les vitamines B, C et K.

En petite quantité, le cornichon ne contient que très peu de valeur nutritionnelle. Mais s’il est conservé dans du saumure qui présente une concentration élevé en sel, il peut en contenir plus de 2g par 100g de cornichons. Il faudra le prendre en compte dans le cas où vous suivez un régime sans sel.

Quels sont donc les bienfaits du cornichon ?

Consommer du cornichon en début du repas peut aider à faciliter la digestion, à faire office de laxatif et notamment à servir de coupe-faim pour les plus gourmands. Cependant, il n’est pas conseiller dans le cadre d’un régime sans sel ni pour une personne souffrant d’ulcère d’estomac ou de RGO.

Comme il est consommé le plus souvent en petite quantité, il n’influence pas trop l’apport journalier en valeurs nutritionnelles.

Comment choisir le cornichon ?

Pour choisir des cornichons de qualité, il faudrait sélectionner ceux qui sont fermes et croquants mais qui possèdent un cœur assez tendre. Question goût, la saveur piquante ne devrait pas dominer les arômes et les notes acidulées des cornichons.

Comment conserver le cornichon ?

Cornichon

La meilleure des conservations des cornichons est de les faire confire sans du vinaigre. Pour ce faire, pensez à les laver avant de les préparer, puis brossez-les, dégorgez-les dans du sel et mettez-les ensuite dans de la saumure pour les faire fermenter. Une fois dessalés, lavez-les avant de les blanchir et de les recouvrir avec du vinaigre d’alcool. Pour la phase finale, il faudra les égoutter avant de les plonger dans un bocal contenant du vinaigre blanc aromatisé.

Pour 1kg de cornichon, avec un temps de préparation d’une trentaine de minute environ, voici la liste des ingrédients nécessaires pour les conserver :

  • 200 g de gros sel,
  • 2 litres de vinaigre d’alcool,
  • 2 branches d’estragon,
  • 125 g de petits oignons blancs,
  • 2 gousses d’ail,
  • 2 feuilles de laurier,
  • 2 brins de thym,
  • 4 clous de girofle,
  • 1 piment oiseau,
  • 6 grains de poivre noir,
  • 10 graines de coriandre.

Lire aussi – Les différentes techniques de conservation des aliments

Comment cuisiner et déguster le cornichon ?

Le plus souvent, le cornichon se déguste sous forme de condiment qu’il soit présenté en entier, en morceaux ou haché menu, il permet de relevé le goût des plats qu’il  accompagne.

En effet, on peut le voir accompagné un plat de viandes froides, une salade composée, des charcuteries, des plats en gelée,… Il est idéal pour s’associer avec les apéritifs également. On peut également le retrouver dans des sauces savoureuses comme la gribiche, la ravigote, la charcutière, sauce tartare…

Le cornichon peut donc s’utiliser comme :

  • accompagnement des viandes froides et charcuteries,
  • accompagnement de ragoûts ou pot-au-feu.
  • garniture de sandwich, hamburgers,… avec du thon, du jambon, des œufs durs,…
  • ingrédient de salades composées, salades de pomme de terre ou de macaroni.
  • agrément du bœuf Stroganoff.
  • condiment haché mélangé à de la crème sure pour tremper les crudités.

Y a-t-il des contre-indications pour le cornichon ?

Malgré les points positifs du cornichon et le fait qu’il se consomme en petite quantité, il y a quelques précautions à prendre en considération avant d’en consommer. En effet, il ne convient pas à tout le monde, en particulier aux personnes souffrant de :

  • problème cardio-vasculaire
  • hypertension
  • insuffisance rénale
  • aphtes
  • gingivites ou autres affections de la bouche.
  • gastrite
  • RGO ou reflux gastro-œsophagien
  • ulcère à l’estomac
  • problème digestif

Même s’il est préparé dans du sel et du vinaigre, ce qui le rend plus facile à digérer, il n’en reste pas moins que le cornichon ne se digère pas très bien et ne convient pas du tout aux enfants en bas-âge du fait de sa haute teneur en acidité et en sodium.