A l’étal des épices, vous connaissez sûrement plusieurs produits, mais le sumac, en avez-vous déjà entendu parler ? Le sumac est cet épice grenat aux reflets bruns. Comparé aux autres poudres, il est un peu onctueux et humide. Au goût, il est légèrement acidulé, voire vinaigrée et peut laisser sentir une légère note citronnée. Le sumac est très utilisé dans la cuisine du Moyen-Orient pour remplacer le citron et le vinaigre.

Le sumac, une épice orientale

Pour préparer des brochettes de viande, appelé Chelo Kalob au Moyen-Orient, on utilise plusieurs épices dont le sumac. Ce dernier vient des baies séchées du Rhus Coriaria, un arbuste sauvage qu’on retrouve dans certaines parties du Moyen-Orient comme l’Iran et dans toutes les régions méditerranéennes comme dans le sud de l’Italie. Cet arbuste appartient à la grande famille du genre Rhus et de toutes les espèces, le Rhus Coriaria est le seul qui donne des fruits comestibles. Les baies rouges sont récoltées à maturité pour être séchées. Elles sont par la suite réduites en poudre et avant d’être commercialisées, elles sont légèrement salées. Sur le marché, cette épice est aussi appelée le sumac des corroyeurs, le sumac pourpre ou le sumac des voyageurs. Au Moyen-Orient, notamment au Liban, en Syrie et en Iran, le sumac est une des épices qu’on trouve à table. Il tient donc une place comme le sel et le poivre dans la culture européenne.

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Le sumac, à l’odorat et aux papilles

En ouvrant un sachet ou une boîte du sumac, vous allez percevoir une odeur bien parfumée allant vers une note fruitée. Il peut même vous rappeler l’odeur du vinaigre balsamique. Si vous le goûtez tel qu’il est, vos papilles vont ressentir un goût acide, aigre et vinaigré restant toujours dans la subtilité. Sa texture est assez humide et vous allez aussi avoir une certaine onctuosité en bouche. Il se peut aussi que vous ressentiez un côté amer, ce qui s’explique par les tanins de l’épice. Il y a aussi une note légèrement salée.

L’utilisation du sumac en cuisine

Dans la gastronomie iranienne, libanaise et turque, le sumac est une des épices qu’on utilise pour parfumer le Chelo Kabob, ces brochettes de veau, de bœuf et d’agneau. Il ne supporte pas vraiment la cuisson et il peut même perdre son parfum et sa saveur sous l’effet de la chaleur. Si vous voulez l’ajouter à vos préparations, il faudrait le mettre en fin de cuisson ou l’utiliser en assaisonnement.

Dans les plats, le sumac peut être utilisé pour remplacer la lime noire, le yuzu, la citronnelle ou le combava. Ceci fait qu’il peut parfaitement intégrer les préparations sucrées et salées. Toutefois, si vous n’êtes pas un cordon-bleu et si vous ne connaissez pas vraiment cette épice, on vous conseille de l’utiliser pour parfumer les plats de fruits de mer et de poissons. On peut également y avoir recours pour assaisonner les salades, les volailles, les boulettes et les brochettes de viande ainsi que les ragoûts. Au Liban, par exemple, le sumac est une épice qu’on utilise pour parfumer la sauce à base de yaourt qui accompagne les falafels, les viandes blanches, les boulettes et les poissons grillés. Dans la gastronomie syrienne, il est mélangé au labneh, une spécialité locale similaire au fromage blanc.

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Vous pouvez également avoir recours au sumac pour donner une note orientale à vos farces, à votre riz, à votre pain et à vos légumes. Si vous n’avez pas de citron ou si vous ne voulez pas utiliser du vinaigre pour une préparation, vous pouvez préparer un jus de sumac pour le remplacer. Pour ce faire, macérez le sumac dans de l’eau chaude pendant une vingtaine de minutes et pressez par la suite le macéra pour avoir le jus. Faites tout de même attention à ce jus, car il est légèrement salé. Il est également possible d’utiliser ce jus pour apporter une saveur aigre douce aux chutneys, aux compotes de pommes ou aux salades de fruits. Lorsque vous utilisez le sumac, ne mettez pas trop de sel à la préparation.

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Le sumac, quelques propriétés pour la santé

Vous savez maintenant comment vous pouvez utiliser le sumac en cuisine, mais comme les autres épices, il a également quelques bénéfices pour la santé. Si on se penche sur la composition nutritionnelle du sumac, on retrouve dans la liste des nutriments des acides gras, des acides organiques, des minéraux, notamment du potassium, du magnésium, du sodium, du fer, du calcium, du cuivre, du manganèse, du zinc et du phosphore. Il renferme également des tanins hydrolysables, des flavonoïdes, des vitamines B, C et PP.

Cette épice est un excellent antioxydant. Sa capacité d’absorption des radicaux libres ou son indice ORAC atteint les 312 400, ce qui dépasse amplement la capacité d’absorption du thé vert qui est à 1 253 et de la cranberry qui est à 9 500. Vous pouvez vous permettre d’ajouter quelques pincées de sumac à vos préparations pour lutter contre les maladies relatives au vieillissement comme les pathologies cardio-vasculaires, les cancers et l’Alzheimer.

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Si vous avez des problèmes de digestion, le sumac peut aussi vous être d’une grande aide. Etant un bon antiulcéreux gastrique, il pourra soulager les diarrhées, la constipation, les flatulences, les hémorroïdes et les ballonnements. Au Moyen-Orient, les sujets souffrant de maux d’estomac se préparent même une infusion à base de sumac. Les propriétés diurétiques de cette épice lui permettent également de lutter contre les problèmes urinaires.

En médecine traditionnelle orientale, le sumac est aussi utilisé pour apaiser les maux de l’hiver, notamment les rhumes, les maux de gorge, les fièvres et les grippes. Il possède des vertus antiseptiques, antibactériennes et fébrifuges. Lorsqu’on a une inflammation de la peau, une affection cutanée, une plaie ou une blessure, on peut appliquer sur la zone concernée du sumac, car il a aussi des vertus anti-inflammatoires, antifongiques et antibactériennes.

La liste de ses propriétés est bien longue, mais pour en profiter, vous pouvez aussi préparer le sumac en infusion. Pour cette préparation, faites infuser une cuillère à café de l’épice en poudre dans une tasse d’eau chaude pendant sept à dix minutes.

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